El café es el nuevo objeto de deseo de muchos que lo llevamos disfrutando desde hace años gracias al auge del café de especialidad y la proliferación de tostadores independientes en Barcelona y provincia. La cultura del café independiente ha llevado a la aparición de cafeterías donde lo preparan de forma excelente, y de baristas, profesionales especializados en tipos de café que con agua y café molido sirven joyas con precisión y mimo. Pero… ¿sabéis preparar un buen café en casa? ¿es posible gozar en nuestros hogares del café que podemos disfrutar en una cafetería de especialidad? ¡Claro que sí! Os lo contamos.
Tipos de café
Para empezar, los dos granos de tipos de café más comunes son robusta y arábica. Según nos cuenta Guido Buitenhuis de Tornado Coffee Roasters, el robusta es el grano más usado por su precio y porque es relativamente fácil de conrear en muchas zonas, y de recolectar también. Contiene más cafeína que el arábica y por sus taninos es más seco y amargo en la boca, con más cuerpo y notas de madera. Arábica, por contra, es más aromatizado, con notas a frutas y frutos secos, por lo general. El café de especialidad opta normalmente por la arábica y es esta elección la que explica el porqué de la poca cafeína que tiene este tipo de café: el arábica se cultiva a partir de los 900 metros de altura. Si entendemos que la cafeína es la defensa que tiene la planta contra los insectos, contra más altura de conreo, menos insectos, por lo tanto, menos cafeína.
¿Qué es el café de especialidad?
Mateo González, de Hidden Café, nos explica que el café de especialidad “es una fruta de temporada respetada, limpia (libre de defectos) y dulce. El café que tostamos es de temporada porque usamos el grano cultivado y recolectado en el mismo año en el que se tuesta”. Coinciden muchos tostadores en especificar que su mayor cualidad es la transparencia y la trazabilidad del producto. El tostador sólo incide en el tueste, y éste se realiza con máximo mimo para homenajear el trabajo de los productores (cuya finca pone nombre al café que compramos) y evitar que los matices de la fruta absorbidos por la tierra en la que se ha cultivado se pierdan. “Esos matices deben notarse al probar un café, de aquí que cada café tostado por un tostador sea único y diferente”.
¿Cómo hacer café con cafetera en casa?
Preparar un buen café en casa está al alcance de todos y todas. Hay diferentes métodos de extracción, y seguro que alguno de ellos lo tienes en casa, desde la cafetera moka (o italiana) de toda la vida a las cafeteras espresso automáticas más sofisticadas que tienen un depósito para poner el café en grano y otro para el agua, moliendo a cada extracción el café necesario para preparar la taza o la tacita. Lo que sí incide, y aquí es donde vemos importante haceros la introducción del café de especialidad, es que el café que uséis, con indiferencia del método, sea uno de calidad. ¡Optar por el café de especialidad será un acierto seguro!
Además de la calidad del café, si tenemos en cuenta que el café es un noventa y mucho por ciento agua, lo suyo es descartar el agua del grifo y optar por agua mineral embotellada, o si disponéis de agua filtrada de calidad, también es una gran opción.
Otro tanto pasa con la eterna duda que nos debate entre comprar el café en grano o molido. Si disponemos en casa de molinillo eléctrico o manual, sin duda la elección debe ser el grano, no sólo porque mantiene sus propiedades y aromas sino porque te permite decidir el grado de molido según el método de extracción que elijas. Por ejemplo, el espresso requiere de un molido muy fino, mientras que la moka (o italiana) necesita algo más de grano y el filtro, un poquito más. Si queremos hilar más fino, optar por un molinillo manual de muelas, mejor que por uno eléctrico de aspas, pues si no se controla mucho el funcionamiento de este tipo de molinillo, el calor de las aspas puede sobretostar y desmejorar el resultado final de la extracción. Jordi Mestres, de Nomad es claro al respecto: “si no disponemos en casa de un buen molinillo lo mejor es comprarlo ya molido, e indicar que ese molido sea para filtro o para espresso”
El método de la cafetera moka
La cafetera moka o italiana tiene un depósito de agua, un embudo y filtro y una parte superior que se enrosca al depósito de agua y donde se recoge el café extraído. Su particularidad es que el café se elabora mediante el vapor de agua. El italiano Alfonso Bialetti la inventó en el año 1933, y es en parte a este origen la razón por la cual la conocemos como cafetera italiana.
Para empezar, es importante llenar de agua tibia hasta donde veis la válvula de escape de presión. Cuando pongáis el café molido en el embudo, sobretodo no lo presionéis, simplemente incorporar el café: el compactado puede impedir que el agua pase por el filtro, y que por lo tanto, el café “no suba”. Enroscar entonces la parte superior y colocar en el fuego con la tapa levantada.
El fuego, si es de llama, mejor si es a fuego alto y en el momento en que empiece a subir el agua, bajarlo a fuego lento y bajar a su vez la tapa del depósito hasta que el agua haya fluido por el filtro y se haya llenado el depósito. Muchos expertos indican que idealmente el agua ha de salir plácidamente, sin borbotones (y sin el típico ruido).
Errores comunes que tenemos que evitar: es importante cerrar y encajar bien en la rosca el depósito con la parte superior, o el agua se escapará por allí, impidiendo que el café suba bien. Otro tanto sucede si llenamos el depósito hasta arriba, por encima del nivel que indica la válvula de escape de presión.
Os acompañamos esta explicación con otra visual de Cocina Fácil.
El método de la prensa francesa
Como hemos visto en la cafetera italiana, podemos imaginar que este método, si se llama prensa francesa, es porque debemos la invención a alguien de esa nacionalidad. Pues bien, aparece en 1929 una patente muy similar a la prensa francesa que conocemos hoy en día registrada por (¡sorpresa!) los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta. Ahora bien, el suizo Faliero Bondanini patentó el diseño más popular en 1958, arrasando en popularidad en Francia en donde fue fabricado como ‘Chambord’. La popularidad del Chambord en Francia fue lo que le dió a la cafetera su identidad francesa.
El proceso de extracción es de los más simples: se agrega el café molido en la jarra precalentada, y se vierte el doble de cantidad de agua que de café muy lentamente. Queremos hacer así una pre infusión. Por ejemplo, para 15 gramos de café añadimos 30 gramos de agua. Nos tenemos que asegurar que se humedece el café, que éste absorbe el agua.
Se mezcla removiendo con una cucharilla de mango largo de forma sutil y transcurridos 30 segundos, se vierte el resto de agua y pon el émbolo en la jarra, pero (y esto es importante) aún no lo bajes. Se deja reposar unos 4 minutos y luego se baja el émbolo hasta el fondo de forma lenta y delicada. ¡Ya tenemos este delicado café listo!
Por si eres más de imágenes que de letras, hemos encontrado este video de Tramontina que lo explica muy bien.
El método V60
El V60 fue lanzado hace doce año por la marca Hario y es uno de los método de extracción de filtro más sencillos. Recibe su nombre del vector 60, el ángulo de 60 grados de su cono en el que se realiza el filtrado.
Guido de Tornado Coffee Roaster nos ha pasado un receta, o forma de prepararlo, que nos asegura que es infalible. Lo importante al empezar es hacer una primera extracción sólo con agua caliente para eliminar el sabor del papel del filtro (que ha de ser fabricado sin cloro) y para precalentar el vidrio de la jarra. Y moler el café al momento, preferiblemente con molinillo manual.
Se pone a hervir el agua a 91ºC y como ya hemos indicado, se moja el filtro para quitar el sabor a papel y precalentar el vidrio de la V60. Se coloca la V60 encima de una báscula y se añaden 18 gramos de café molido al filtro. Se añade el agua al café en círculos de fuera hacia dentro hasta poner 60gr de agua. Se espera alrededor de 25 segundos, y cuando veamos que el agua casi ha desaparecido, se añaden otra vez 60gr de agua más (ya habremos añadido en total 120gr). En cuanto el agua vertida pasa completamente a la jarra añadimos 60gr más (estaremos a 180gr) y esperamos de nuevo a que vuelva a desaparecer el agua. Se añaden 40gr (estamos a 220 gr), esperamos a ver filtrada la y finalmente se añaden 40 gr de agua más (estaremos a un total de 260gr). El tiempo total del brewing (o filtrado) no puede superar los 3 minutos.
Como veis, su receta infalible es poner 18gr de café molido a mano en el filtro y aplicar 260 cl de agua en tandas de 30cl cada 20 segundos. El último factor a tener en cuenta es la temperatura del agua usada: de 88 a 90º se busca el cítrico en la taza, de 90 a 92º se busca el dulce y de 92º para arriba aparece el amargo, es más fuerte y con más cuerpo.
¿Solo o con leche?
En algunas ocasiones hemos preguntado a tostadores sobre el papel de la leche y nos quedamos con la explicación que nos brindaron desde Hidden: así como la materia prima del café debe ser excelente, si se acompaña de leche o de bebida vegetal, éste también lo ha de ser. Y un tip: nunca calentarla a más de 60º, olvidaros de la idoneidad de la imagen del jarrito de leche que saca vapor a la que estamos habituados en bares con poca cultura del café.
Al final, nos cuentan desde Hidden, lo importante es disfrutar de la bebida, y el optar por leche de vaca o bebida vegetal está en las preferencias o necesidades de cada uno. Por si ambas bebidas os gustan, debéis saber que la leche de vaca es la indicada para acompañar cafés de fermentación natural, porque la leche endulza y consigue sabores más golosos. Si la bebida vegetal es lo vuestro, la más recomendable es la de avena, ideal para complementar los cafés con perfiles más afrutados. Nosotros os podemos recomendar Yosoy Barista. Hidden nos indicó que era la mejor y lo podemos corroborar: no se corta, no hace grumos y aunque esto no incide en el gusto, sí en la textura y en la sensación en boca. Está además buenísima y tiene una cremosidad que también permite que los que queramos, experimentemos con ella para crear latte art.
El buen café te llega a la puerta de tu casa
Ahora que ya sabemos de la importancia de la calidad cuando queremos preparar café en casa y hemos visto tres de los métodos que podemos usar… ¿dónde se puede adquirir este café? Traemos buenas noticias:
Hidden Coffee Roasters venden online y a partir de medio kilo lo envían gratis a toda España. Si te suscribes a su newsletter puedes acceder a descuentos. En todo caso, los pedidos llegan en 24h si es en Barcelona capital, entre 24 y 48h si es fuera de Barcelona. Para filtro (V60 o prensa francesa) Mateo nos recomienda el Evas, de Kenya, porque está tostado muy suave, o el Shekiso de Etiopía (un poquito más ácido). El Fuck Corona es más económico (9,90€) y es una variedad de Ruanda muy rico y frutal que presentan a un precio por debajo del que corresponde para llegar a más casas. Para moka y espresso recomiendan La cabaña, un café muy explosivo y diferente a todos gracias a su fermentación.
Tornado Coffee Roasters, cuyo local donde tuestan está en Granollers, nos cuentan que para hacer pedidos, llamar al 609 121 739 o bien escribir a este mail. No están tostando todos los cafés que hay en su página web, así que si tenéis alguna preferencia según procedencia o método de extracción, mejor llamarles y Guido seguramente te lo personalizará.
News & Coffee propone a diario en su Instagram una selección de tres revistas, que Pablo te llevará en bici a casa el mismo día, siempre que estés relativamente cerca de Passeig Sant Joan. A ese pedido puedes añadir bolsas de 250grs de su propio café a 10€.
Right Side Coffee sigue tostando los martes y jueves y envía el café a vuestra casa si haces pedido en su tienda online. Espectacular su café tostado de El Salvador para filtro, el Big Mr. Sunshine.
Syra te lleva a casa no sólo el café, que tuestas a diario, sino también la V60, filtros, molinillos manuales y más gadgets por si os animáis a probar extracciones diferentes a la moka. En 24-48h realizan el envío, que es gratuito.
Nomad Coffee tuesta semanalmente, y realizan los envíos de lunes a jueves, que por cierto son gratuitos por la compra de 2 bolsas de 250 grs. de cualquiera de sus variedades, tanto si el pedido se sirve en Barcelona ciudad como provincia o España. Nos cuenta Jordi que escojáis el café en función también del tipo de molido que necesitáis: ofrecen 5 opciones de espresso y 4 de filtro.
