Estos días hemos estado buscando recetas de pizza casera como locos, quizás porque es la antesala al amasado del pan, ese gran reto en el que muchos fracasamos en el intento. Pero para hacer una buena pizza casera, debemos encontrar una infalible receta para saber como hacer la masa de pizza que nos asegure el tiro y el triunfo (sobretodo si aún arrastras el fracaso con el pan). Para ellos hemos pedido a Rafa Panatieri, de Garden Pizza, que nos comparta la receta de masa de pizza que nos eleve al olimpo de los pizzaiolos de estar por casa. Y a Luigi Di Domenico (Nonna Maria) y a los chicos de Can Pizza y de Roman Pizza las recetas de pizza casera que arrancarán aplausos en nuestras mesas.
Nos hemos pasado un buen rato al teléfono con ellos. A Rafa ya le conocíamos: brasileño de origen (de familia italiana) y chef desde la adolescencia, viajó por Italia aprendiendo y trabajando hasta que recaló en Barcelona para desarrollarse en los fogones de Nectari, Roca Moo o Celler De Can Roca. En 2017 abre Garden Pizza con la voluntad de adaptar la tradición italiana al producto local. Luigi de Domenico es un joven napoletano que aprendió el oficio de pizzaiolo a través de sus amigos y a base de práctica y esfuerzo. Cuando llegó a Barcelona abrió una pequeña pizzería y después una pastelería pero quizás donde más habréis disfrutado de sus creaciones es en Nonna Maria. Y Diego Roman, de Balsareny, pasó de la alta cocina a la pizza debido a la crisis, pero ahora disfruta tripulando el Roman Pizza con el enfoque que la pizza abre un mundo de posibilidades creativas en la que mezclar sabores y tradiciones. ¿Qué nos han contado? Pues unos mandamientos que no podemos obviar:
Consejos para hacer la masa de pizza
El estirado con las manos, fundamental
Luigi nos lo explica: aplanamos con las yemas de las manos, formando una garra, porque queremos que el gas de la fermentación se vaya a los bordes para conseguir que sean alveolados. Y el grosor de la pizza, otra línea roja: “si es muy grueso queda crudo y si está muy delgado se quema”, nos cuenta Luigi. Así que debemos procurar que la masa tenga un grosor homogéneo.
Para hacer pizzas estupendas en nuestros hornos domésticos
Hay dos secretos: Rafa aconseja que usemos piedras para pizza que se consiguen fácilmente porque se consigue una cocción brutal. Tan sólo calentando la piedra a 270º una hora antes, cuando pongas la pizza encima, con 3-4 minutos estará lista. Luigi nos da la alternativa, y es el sistema de doble cocción: precalentar el horno al máximo de temperatura durante 30 min, poner la bandeja en el horno con la masa y el tomate, en la parte más baja, durante 5-7 min, la sacamos, añadimos el resto de ingredientes y al horno (esta vez en la posición central) de 3 a 4 minutos, a 220º. La textura que se conseguirá con ambos sistemas será muy similar a la que se obtiene con un horno especial para pizzas.
La harina, fun-da-men-tal.
Todos coinciden que la harina de trigo debe ser buena, y que sea de fuerza. Diego usa una molida a piedra y Rafa una molida en inox pero en todo caso, la importancia de que sea de fuerza es vital, de lo contrario, si usamos una que no lo es, los tiempos de reposo para el levado cambian sustantivamente, y aquí es donde podemos fracasar en nuestra misión. ¿Por qué? necesitará más levadura, y “lo que queremos es que la pizza que nos comamos ya haya fermentado, no que fermente en nuestro estómago causándonos molestias para digerir”, insiste Rafa. Luigi nos cuenta un truco: mirad la etiqueta de vuestra harina, contra más porcentaje de proteína que se indique, mayor fuerza tendrá.
¿Se puede mezclar las harinas?
El secreto de Rafa es precisamente usar tres tipos: la harina de fuerza (la de trigo) da más tiempo de fermentación porque usa menos cantidad de levadura, la semi integral aporta sabores y aromas distintos y la harina de sémola la usa para aportar un punto de crujiente.
El agua debe ser mineral o filtrada
De ello nadie duda, porque usar la del grifo (y más de la Barcelona, que es muy dura, con mucha cal) puede endurecer la masa. Y que no sea caliente ni muy templada, más bien fresquita. Diego, pero, se desmarca, y nos dice que un buen truco es usar agua mineral carbonatada: no acortará el tiempo de levado pero sí ayudará a hacer una fermentación mejor
El aceite, que sea de calidad, por favor
Y dependiendo del gusto de cada uno, optar por uno suave como el de arbequina (la opción de Diego), por una virgen extra (como le gusta a Luigi) o uno suave (la elección de Rafa) para que no interfiera demasiado en el sabor que nos hemos trabajado con la masa.
¡Ojo con la levadura que escojas!
Si usas masa madre, eres de la liga de campeones y ya sabrás que usándola pierdes los bordes alveolados (aparte de la acidez que aporta en cuanto a gusto). Los que no estamos versados, lo sacaremos adelante por levadura, a poder ser, fresca. La seca, la de repostería, es la menos indicada, pero si usas la seca ten en cuenta una proporción que te ayudará a usar muchas recetas: 1 gr de levadura seca equivale a 3 gr de levadura fresca.
Y por último, no hay reglas en cuanto al topping
Incluso la piña ya se acepta entre los círculos más ortodoxos de la pizza italiana. “¡Franco Pepe ha ganado un campeonato poniendo piña!”, nos dice Luigi. Rafa y Diego coinciden al afirmar que la masa es un lienzo en blanco sobre el cual verter creatividad y sabores, “siempre y cuando las combinaciones sean sensatas” apunta Rafa, “¡y en esta categoría no estaría el pollo con chocolate!”. Así que, sentiros libres para crear y experimentar, ¡tenemos carta blanca!
Cómo hacer la masa de pizza casera
Ingredientes para masa de pizza
- 730 gr. de harina de trigo de fuerza
- 200 gr. harina semi integral eco
- 700 ml agua
- 70 gr. de harina de sémola de trigo
- 30 gr. sal
- 24 gr. aceite de oliva
- 1 gr. de levadura fresca
Preparación
Poner la levadura en el agua y remover hasta que la levadura se disuelva y se integre.
Juntas las dos harinas (la de trigo de fuerza y la semi integral) con la sémola y la sal en un bol. Mezclar con las manos haciendo círculos. Cuando esté mezclado echar el contenido del bol en la encimera y hacer un volcán.
Añadiremos el agua mezclada con levadura poco a poco, integrando el líquido con las harinas usando la mano y haciendo círculos (como removiendo). Rafa aconseja que la postura de la mano sea la de una garra, intentando simular el brazo de la amasadora.
Cuando ya hayamos mezclado la mitad del agua, echamos el aceite, mezclamos y seguimos con el proceso de incorporar el agua poco a poco, mezclando.
El siguiente paso para saber cómo hacer la masa de Pizza es amasar, en el vídeo que acompañamos se pueden apreciar los movimientos precisos que hace Rafa.
Una vez está amasado, se pone un cuenco encima y se deja en reposo 5 minutos y se repite este proceso tres veces más: amasado y 5 minutos de reposo. Entonces se deja en el bol y se cubre con papel film y se deja en reposo 3 horas.
Pasadas las tres horas, se hacen porciones de 250 grs cada una. A cada una de ellas se les da la forma de bola, cerrando para dentro para capturar aire. Si vais a hacer todas las bolas (pizzas), podéis dejarlas en reposo durante tres horas o bien 24h dentro de la nevera. Las que no, congelar.
Cuando se vaya a preparar la pizza, la bola se aplana encima de la harina de sémola, aplastando y separando con las yemas de los dedos hasta que tenga la forma redonda y aplanada de la pizza. Entonces ya sólo queda ponerle los ingredientes que se quiera a la pizza, ponerla en la piedra para pizzas y al horno a 270º durante 3 minutos… presto!
Si no tienes la piedra, pones aceite de oliva en la base de la bandeja, pones la masa y haces precocción (220º durante 4-5 minutos), lo sacas, pones la mozzarella y otros 3-4 minutos a 220º.
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5 Recetas de pizza casera
Margherita de Luigi
Este clásico lo creó Raffaele Esposito de la pizzería Brandi para la Reina Margherita de Savoia y tuvo tal éxito que a esa creación con tomate, mozzarella y albahaca se la llamó Margherita. Es hoy en día la pizza más famosa a nivel internacional. La versión de Luigi lleva:
- 90 gr. de Tomate San Marzano
- 70 gr. de mozzarella de búfala
- Aceite extra de oliva virgen
- Hojas de albahaca fresca
Se corta la búfala a daditos y se pone a escurrir un día antes en un colador en la nevera para que pierda toda el agua.
Extendemos el tomate por la superficie de la pizza y añadimos los daditos de búfala, repartiendo desde fuera para adentro.
Le ponemos un chorro de aceite extra virgen de oliva dibujando un 6 con el chorro y al horno.
Cuando salga del horno (recordad la doble cocción que antes os hemos contado), le ponemos las hojas de albahaca y presto.
Marinara de Luigi Di Domenico
Otro clásico que debe su nombre a lo marineros: gracias a su coste bajo y a la facilidad para encontrar los alimentos (y transportarlos o tenerlos en las bodegas de sus barcos) podían prepararla y tener un aporte complementario a su nutrición. En toda pizzería que se precie la encontrarás, y ni por ser la más sencilla es la menos deliciosa.
- Tomate San Marzano
- Ajo cortado fino
- Aceite extra de oliva virgen
- Orégano
Pizza de zanahoria de Rafa Panatieri
Una pizza que, según nos cuenta Rafa, es espectacular y sorprende por su sabor. Su toque está en sustituir como base el tradicional tomate por una rica salsa de zanahoria asada:
- Zanahorias
- Mozarella
- Ricotta
- Panceta de cerdo ibérico
- Aceite de oliva suave
- Condimento: sal y pimienta
Pelamos la zanahoria, la troceamos y la disponemos en una fuente con aceite, sal y pimienta al gusto (la de Sichuan es la preferida de Rafa). Cuando la zanahoria esté asada y dorada, se tritura en la toormix con consistencia de crema. Lo usaremos como base, como si fuera el tomate: se añade mozzarella y a horno. Para finalizar, añadir láminas de zanahoria cruda, ricotta y un poco de panceta de cerdo ibérico cortada muy fina. ¡Deliciosa!
La Italian Job de Can Pizza
Es una de nuestras preferidas de Can Pizza y sumamente fácil de preparar porque lo único que se hornea es la masa con el tomate. El resto de los ingredientes, se añaden a la pizza en frío. Veamos:
- Salsa de tomate casera
- Burrata
- Rúcula
- Jamón ibérico
- Tomate cherry
- Parmesano
- Aceite de oliva
- Condimentos: Pimienta, albahaca y orégano
Disponer la salsa de tomate casera en la masa y hornear. Cuando esté lista, simplemente añadir el resto de ingredientes y listos. Probadla, ¡os alucinará!
La de butifarra y gírgolas de Roman Pizza
Al loro que esta pizza tiene más trabajo pero os dará un resultado espectacular. Lo primero será cocinar el topping, algo que podéis hacer mientras está reposando la masa. Después lo añadís a la masa junto con otros ingredientes, al horno y listo. Es muy suculenta y saciante, y una propuesta divertida con producto tan local y propio como la butifarra de perol ¡Al lío!.
PREPAREMOS EL TOPPING:
- 300 gr. de butifarra del perol
- 500 gr. de gírgolas frescas
- 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 2 gr. de perejil fresco
- 1 diente de ajo
- 120 gr. de miel
- 40 ml. de vino Oporto
Poner aceite en la paella y saltear las gírgolas a fuego medio durante unos 5 min. aproximadamente. En cuanto han dorado un poco incorporar el ajo y el perejil muy picado. Remover y dejar cocer 5 min. más. Incorporar la morcilla cortada a lonchas (grosor de unos 2 mm.). Remover y cocer durante 5 min.
Una vez ya está todo muy dorado, añadir el vino Oporto y dejar reducir durante unos 20 min. aproximadamente. Después de haber reducido el Oporto, añadir la miel, remover y cocer unos 5 min. Reservar.
PREPARAMOS LA PIZZA
- 1 masa de pizza (30cms. diámetro aproximadamente)
- 90 gr. de queso mozzarella Fior di latte
- 30gr. de queso Cheddar Rojo
- 200 gr. del topping de butifarra con gírgolas que hemos cocinado
- 5 gr. Parmigiano Reggiano
- 8 gr. de balsámico Pedro Ximénez
Rallamos los quesos mozzarella y cheddar (o los mezclamos si ya lo hemos comprado rallado y cubrimos la masa de pizza. Repartimos el topping de butifarra con gírgolas que hemos cocinado por toda la superficie de la pizza y rallamos parmigiano reggiano por encima. La metemos en el horno (Diego nos aconseja que unos 10 minutos a 250º) y en cuanto la retiremos del horno, la pintamos por encima con un pincel con el balsámico y la miel. Y a gozar.
Como todo, la masa de pizza necesita de práctica para ir consiguiendo cada vez mejores resultados. Os hemos dado las claves para preparar en casa una masa de pizza casera de flipe, junto a los trucos que harán que vuestras pizzas sean infalibles. Ahora toca pasar a la acción, y por propia experiencia os podemos asegurar que prepararla en pareja o en familia es un perfecto plan para cualquier día de la semana. ¿Os animáis y nos contáis como os han salido? Buon appetito.
