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Trucos para cortar y conservar el jamón ibérico de cebo

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El producto estrella de la gastronomía española es sin duda alguna el jamón ibérico pero a pesar de ser famoso en el mundo entero

El producto estrella de la gastronomía española es sin duda alguna el jamón ibérico pero a pesar de ser famoso en el mundo entero hay mucho desconocimiento general sobre el corte y la conservación de la pieza para que loncha a loncha sigamos disfrutando de una buena tapa de Legado Ibérico El Pozo recién cortado.

Antes de nada, es imprescindible escoger bien la pieza y fijarse en la etiqueta porque según su color obtendremos información que determine su calidad. La etiqueta de color verde, por ejemplo, indica una crianza con mayor espacio para cada animal y una alimentación cuidada y controlada y es a su vez la máxima calidad disponible en jamón ibérico de cebo.

Una vez seleccionado nuestro jamón, llega el momento del corte. Antes de colocar la pieza en el jamonero se recomienda retirar el envoltorio y dejar que ésta se airee. ¿Por qué no aprovechar ese momento para afilar bien nuestro cuchillo jamonero? En cuanto el jamón haya respirado, se coloca en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Ya estará listo para llevar a cabo su limpieza: con un cuchillo de hoja corta y larga retiramos la corteza, dejando de 1 a 2 milímetros de grasa y la dejamos aparte. Esta corteza se ha de conservar porque la usaremos para proteger la carne y evitar que ésta se seque, como una especie de tapa natural.

jamón ibérico

En cuanto la pieza de jamón ibérico de cebo esté limpia, llevamos a cabo el corte empezando por la maza, la zona más ancha y jugosa de la pata, allá donde se encuentra la mayor parte de la carne y de la grasa infiltrada. De ahí se va extrayendo hasta la contra maza (parte de abajo de la maza) y una vez se llega al hueso se le da la vuelta para realizar el mismo procedimiento.

En cuanto a las lonchas, éstas deben ser finas y de unos 3 dedos de largo. De esta manera se puede saborear cómodamente cada bocado sin ser demasiado grande y disfrutar así del umami natural de este producto tan excelente. El corte siempre es más fácil en la maza por su forma y por contener más cantidad de carne, por ello es normal que resulte más trabajoso en otras zonas. 

Y por último, pero no menos importante: ¿cómo conservar el jamón ibérico de cebo para disfrutarlo en sus mejores condiciones hasta acabarlo? La conservación es casi tan importante como el realizar buenos cortes. Es más, si no se realiza la conservación de forma correcta el jamón se puede secar, perdiendo así parte de su textura y sabor característicos. Nada de ellos sucede si hemos realizado un buen corte de la corteza, con unos 2 milímetros de grasa porque en este aspecto, la clave está en esa grasa: se corta el loncha un poco de esta grasa y se coloca en la parte del jamón donde la carne del mismo está expuesta. Se tapa con papel film y se cubre con un trapo seco. La próxima vez que queramos degustar un trozo de este excelente jamón estará en las mismas condiciones de cuando lo limpiamos.

jamón ibérico

Con estos sencillos consejos no nos convertiremos en maestros jamoneros a la primera pero sí conseguiremos que cada loncha de jamón ibérico de cebo exponga lo mejor de su carácter: sabor umami, textura untuosa y un brillo sin igual. Sin olvidar que la práctica convertirá nuestros cortes en piezas cada vez más perfectas. Mientras tanto, ¡a disfrutar del buen jamón!

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