Producto y mercado. ¿Qué hay detrás de cada cocina?

Por Albert San Martín Paniello 26 septiembre 2019

restaurantes barcelona

Comer está en auge. No es que antes no se hiciera, sino que ahora se hace más y mejor. En los últimos meses hemos podido recorrer gran parte del territorio asistiendo a las mejores mesas gracias a Sant Aniol y a la presencia de la que goza en las mismas, por ser el agua mineral natural de origen volcánico más genuina y por su perfil gastronómico

Hemos sido claros observadores de que la gastronomía ocupa por primera vez en la historia el más alto puesto de la lista de deseos. Hay restaurantes que se convierten en templos de obligado peregrinaje y productos que de un día para otro entran en nuestra vida y ya no podemos vivir sin ellos.

Dentro del apasionante y ancho mundo de la cocina proliferan diversos movimientos culinarios, éticos, ideológicos, sostenibles… que encuentran su punto álgido según las necesidades de la sociedad en cada momento, y añaden a nuestra cultura gastronómica esa emoción y complejidad que la caracteriza.

A diario somos testigos de una serie de locales que practican lo que definen como cocina de mercado y cocina de producto. A priori todos adivinamos por donde van los tiros pero debemos diferenciar una de otra, pues forman parte de nuestro tiempo de ocio. 

RESSTAURANTES BARCELONA
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COCINA DE MERCADO

Esta corriente cada vez más común es quizá una de las más naturales y lógicas dentro de la alimentación. Se trata de una filosofía en la que el restaurante se abastece en el mercado con lo necesario para elaborar su carta. Aquí priman los productos frescos y locales y el Km0 y la calidad son los grandes aliados de esta corriente. Se valoran los ingredientes autóctonos y la figura de los productores de la zona coge cada vez más importancia, como en el modelo francés.

Claro está que por comprar lo mejor de lo mejor del mercado no vas a destacar sobre otros que hagan lo mismo, por lo que los restaurantes que se incluyen en esta práctica tienden a apostar por recetas caseras y buscan sabores potentes y contrastados que definan su concepto. Su propuesta está cargada de elaboraciones propias y reinterpretaciones que buscan consolidar la mano del chef y asegurar una clientela fiel.

 

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Sant Aniol nos conduce hasta una de estas casas de comidas que destacan por su deliciosa propuesta. Se trata de La Cuina d’en Garriga, regentada por Helena Garriga. Aquí se ofrecen platos sencillos pero efectivos y la fórmula ganadora es: pocos ingredientes y todos de temporada. Evidentemente, la mano de la cocinera no es un detalle sin más ya que proviene de una familia de gastrónomos que ha dejado huella en su hacer. Platos como el Steak Tartar o los Huevos de Calaf con butifarra de Cal Rovira son ejemplos de esta filosofía culinaria que prima la calidad y la simplicidad pero encuentra en el toque personal la mejor forma de ganar sonrisas entre los comensales.

COCINA DE PRODUCTO

Menos común pero con cada vez más adeptos es este movimiento que se centra en la materia prima. Aquí un producto específico o varios son los protagonistas absolutos y la propuesta gira entorno a ellos. Hablamos de especialización o de restaurante especializado en un alimento o una clase de alimentos. Sobra decir que la calidad debe ser altísima pero la procedencia pierde valor en cuanto al empleo del género local y adquiere suma importancia la denominación o el origen calificado.

En la cocina de producto, el cocinero se convierte en un experto sobre esa propuesta en concreto y domina las cocciones, las preparaciones y todo lo relacionado con el óptimo servicio pero no acostumbra a intervenir, modificar o manipular, por lo que mayormente no se “cocina”. Los restaurantes que trabajan una cocina de producto suelen escoger un alimento de gran valor para esa sociedad y desarrollan todo un ritual acerca del mismo. Quizá un ejemplo clásico de esta cocina es un asador, donde la carne es el centro y el calor, la sal y la salsa lo que el cocinero debe controlar.

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Hoy en día y con la globalización, es fácil encontrar restaurantes de atún o de carne de wagyu de Kobe fuera de los lugares lógicos donde encontrar estos valorados manjares. En este país funcionan bien los restaurantes especializados en arroces y con Sant Aniol descubrimos este verano La Barraca, un agradable local delante de la playa en plena Barceloneta donde apreciamos la especialización y variedad. Hasta 10 elaboraciones que incluyen arroces mixtos, de montaña, marineros, caldosos, secos, modernos, tradicionales y fideuá.

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Otro ejemplo de la cocina de producto es el caso de Mucho Pizzería, que a pesar de su nombre no es una pizzería al uso, sino el resultado de un proceso reflexionado por parte del chef de alta cocina con estrella Michelin Jordi Vilà, por conseguir un producto singular dentro de un mercado que vuelve a ser tendencia, el de la pizza. Hablamos de un proyecto centrado en el producto que arranca con la preocupación por tener la mejor masa y por poder trasladar sus sólidos conocimientos encima de ella. Por ello, su asociación con el panadero Xevi Ramon no es casual, como tampoco lo es la elección de las pizzas que concibe en su nuevo local.

Con las similitudes pero sobretodo las diferencias claras ya podemos salir a buscar la cocina que más nos emociona. Si todavía dudas de cuál es la tuya, puedes encontrar artículos sobre La Barraca, Mucho y La Cuina d’en Garriga en nuestro blog.

Aquí os dejamos con una de las cocinas creativas favoritas de Sant Aniol: La Calèndula, botánicos, alta cocina y profesión

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