La Calèndula, botánicos, alta cocina y profesión

Por Marta Garreta 12 septiembre 2019

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Iolanda Bustos tiene uno de estos espíritus volcánicos que estamos conociendo a través de Sant Aniol, el agua mineral de los restaurantes gastronómicos. Desde La Calèndula, en Regencós (Girona), su cocina naturalista reúne los elementos en platos que destilan sentimiento, conocimiento y emoción, bajo el influjo de la luna. 

¿QUÉ DEFINE LA CALÈNDULA?

Hija de una cocinera y un pastor, esta ampurdanesa con alma andaluza vive conectada con la naturaleza desde pequeña. Su madre le transmitió todo el bagaje de sapiencia popular que nuestras generaciones han olvidado, cuando una pequeña Iolanda recogía plantas con ella, hacían preparados juntas para la despensa de invierno y se nutría de la vida rural de pueblo. Ese conocimiento popular que da valor al origen de los alimentos, cómo se han cultivado y el territorio donde han crecido fue una semilla que al germinar redirigió los pasos de Iolanda a la cocina.

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Iolanda quiso volar fuera de la cocina de su madre, y ese amor por el naturalismo la llevó a trabajar cuatro años con una asociación de biólogos y naturalistas, después de cursar Hostelería y RRPP. En esa etapa, tanto su trabajo como sus compañeros siempre destacaban que el conocimiento que tenía Iolanda era un tesoro: conocía muchísimas hierbas, plantas y flores, así como sus usos a nivel medicional y culinario. Le animaron a escribir un libro y en ese proceso, la hija regresó para cocinar con la madre. De forma completamente autodidacta, y aprendiendo el oficio, Iolanda empezó a desarrollar su talento para comunicar el paladar con la naturaleza de poco a poco, convenciendo a su madre para introducir la botánica y la flora en los platos. Su madre, versada en cocina tradicional, no lo veía claro y empezó un pulso amistoso entre ambas, conviviendo dos estilos en una misma carta. 

En 2009 La Calèndula toma forma en Girona, e implica la separación profesional de madre e hija. Iolanda hubiera deseado continuar en un entorno rural pero la tendencia marcada de trabajo en fines de semana le hizo ver que no podría subsistir sin una regularidad de ingresos. Optimista de carácter, concibió La Calèndula en la capital gerundenses como una ventana al campo para la ciudad. Y más rápido de lo que ella esperaba, la mística sobre la chef de las flores llamó a curiosos a probar platos que sus paladares nunca habían soñado. Pronto llegó la televisión y la atención mediática, cuyo foco permitió a Iolanda transplantar La Calèndula a su ubicación actual, en Regencós, donde ella siente que el restaurante florece en su hábitat natural, pasados ya diez años.

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Cuando preguntas a Iolanda sobre qué le atrapa tanto de las plantas y las flores lo entiendes rápido al oír su respuesta: tienen múltiples propiedades y usos, hay una explicación detrás de la existencia de cada planta y a su vez tienen sabores asociados únicos. Ella, con una memoria palatal privilegiada, en cuanto prueba una planta, la cataloga. De manera que cuando ella piensa en ácidos, lo asocia a las begonias, por poner un ejemplo. Y hay mucho por descubrir, tanto para ella, como para sus comensales, que seguramente probarán en La Calèndula sabores desconocidos para ellos. La cara de sorpresa que ponen me encanta, apunta Iolanda, y en cierta manera es un termómetro porque aunque mis estudios de biología y fitoterapia me permiten trabajar con cantidades que resultan inocuas y seguras, son combinaciones de sabores genuinamente originales. 

¿QUÉ COMER EN LA CALÈNDULA?

Su cocina se nutre de la flora y de la fauna y no se ha de confundir con la cocina verde. Principalmente porque no sólo importan los ingredientes, sino como éstos han sido encontrados por Iolanda en la naturaleza: si recojo una flor de zanahoria y un poco más abajo una rosa silvestre creo un plato donde se plasme la experiencia a nivel gustativo de estos hallazgos durante mi paseo. Un buen ejemplo de esto es su Menú Silvestre, que consta de entre 11 y 12 platos inspirado en los caminos donde recolecta. En invierno, a diario, en verano sólo cuando hay reserva previa (y para máximo seis personas por noche) porque en julio y agosto le cuesta mucho encontrar los ingredientes porque todo está muy seco. Junto a ese menú, el comensal recibe un mapa en el que Iolanda ha localizado dónde ha encontrado cada ingrediente. Así, quien quiera pasar de la experiencia gustativa a la real, podrá emular ese recorrido de recolección y disfrutar del paseo.

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Es una gran conocedora de la biodinámica e impresiona la importancia que le da al agua: su famoso xampanyet de saúco lo elabora con garrafas de ocho litros del agua mineral Sant Aniol porque su mineralidad es ya de por sí excelente. Simplemente añade los ingredientes para que fermenten y trabajen y el influjo de la luna ayuda a que el resultado sea excelente: pasada la luna nueva, el xampanyet estará listo para consumir. El agua y la luna están íntimamente relacionadas, explica Iolanda, no sólo en las mareas sino en nosotros mismos, hechos de agua, e incluso en las plantas a través de la salvia que reparte la energía de las raíces a las flores.

Con luna llena, la fermentación de raíces, verduras y flores tendrá su punto óptimo, pues según la biodinámica éste es un momento de crecimiento en el que la energía que emite la luna potencia el trabajo de las bacterias. También se basa en el calendario lunar para hacer las salsas y los marinados, así como las maceraciones alcohólicas, que se elaboran a partir del cuarto creciente de la luna nueva. 

En una sociedad sobreinformada, Bustos reclama que sacudamos nuestro instinto, ahora dormido, y que antes era la brújula de nuestra existencia. Cierto paralelismo ve en la cocina actual, donde el ego domina. La mujeres somos más permeables, y entienden más rápido que mi cocina no busca disfraz ni transformación; mi visión naturalista quiere mostrar los ingredientes en su forma, origen y sabor, sin mayor manipulación. Por ello seguramente mi equipo es casi en su mayoría mujeres, se sonríe Iolanda.

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Bustos sale cada mañana a recolectar, sea en el campo o en su jardín y huerta. Y va sola, es su momento íntimo para conectar y empezar el día. Su cocina se abastece casi en su totalidad de esta actividad. Sus ingredientes fetiche, según Bustos (y después de pensar mucho) son las plantas aromáticas, las algas (lechuga de mar, judía de mar, codium o la salicornia) y la flor de la calèndula.

Probamos un aperitivo de espárragos blancos con azafrán, mayonesa de azafrán y su coca de recapte con bonito curado en hierbas y fresa eléctrica. Nos sorprendió la fresa eléctrica, denominada así porque al beber el jugo, la lengua queda ligeramente electrocutada. Le sigue una ostra con gin tonic, con granizado de manzana, cactus y flor de begonia; la vichyssoise tradicional de hinojo con tortellini de manzana relleno de huevas de salmón salvaje con caviar vegetal de tapioca y un sorprendente mezclum de flores y plantas silvestres con topping de puerro crujiente, aliñado con vinagreta de piñones. Un baile de sabores y texturas, potentemente amargos en algún punto.

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Seguimos con el carpaccio de sepia con pimienta roja, habitas y chips de laurel, acabado con aceite de oliva arbequina ahumado, el atún sobre cama de berenjena, sésamo y hoja de lepidium y un memorable magret de pato con costra de pistachos, salsa de mandarina y regaliz y topping con tomatito del diablo, tomillo limonero y un toque de sal gruesa de remolacha y especias que hace Iolanda. El conjunto es sorprendente, a sumar que el pato es de larga crianza de Bescanó, de carne tierna y muy sabrosa. El postre, una maravilla de texturas sobre la rosa, que Bustos ha bautizado como la rosaleda: crumble con sorbete, pa de pessic y nube de azúcar. 

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Un espíritu volcánico para mi es efervescencia, el burbujeo, la motivación para conocer más e ir más allá del círculo de confort. Un volcán está vivo y tiene energía, por muy dormido que esté. Para Bustos es claramente una actitud vital, un motor que le permite levantarse cada día con ojos nuevos. Hasta hago analogías de las personas que integran mi equipo con flores, árboles o plantas, y esto me permite entenderlos y valorarlos en su papel e importancia dentro de mi cocina, mi jardín.

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Iolanda Bustos es tan original y genuina que sorprende cuando confiesa que sus referentes podrían ser su propia madre, Michel Bras o René Redzepi. Quizás no se ha dado cuenta que ella lo debe ser de muchos más, y el libro que está trabajando en la actualidad, un diario que recogerá el día a día durante un año de una recolectora cocinera, ayudará a ampliar la visión que muchos tenemos de la cocina o del acto de cocinar. Por ahora, nos quedamos con los ojos maravillados y con la risa contagiosa de Bustos, mientras posa para este post, rociándose de agua en su jardín de aromáticas. ¡Qué grande y qué libre!

 

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