En el laberinto de calles estrechas del Born, donde Barcelona conserva mucho de su pasado medieval, cada esquina guarda una historia. Algunas son evidentes, palacios góticos o iglesias centenarias, y otras se manifiestan de forma más discreta como una máscara de piedra, la Carassa, que observa desde lo alto de una fachada.
En el carrer de la Carassa, una de esas calles pequeñas que conectan el entramado del barrio, esa cara tallada en piedra dio nombre a la calle y durante siglos sirvió como señal silenciosa de algo que no siempre se decía en voz alta: indicaba la presencia de una casa de barrets, los burdeles que formaban parte de la vida cotidiana de la Barcelona medieval.
Hoy, esa misma calle es el escenario de una historia muy distinta. Allí ha abierto el restaurante Bornès hace tres meses, y su nombre es un claro indicador de homenaje al barrio. El restaurante que propone mirar al pasado (esta vez culinario) para reinterpretarlo con visión contemporánea.
Bornès nace de una idea clara: revisitar la cocina tradicional sin perder su esencia. Lo que encontramos en este nuevo restaurante de la escena barcelonesa es la actualización elegante de recetas que forman parte de la memoria gastronómica del territorio. En su carta destacan los entrantes en forma de pequeños bocados y los platos principales más elaborados, donde pesa el factor tradición. Los entrantes muestran bien esta filosofía: versiones refinadas de clásicos como la bomba de la Barceloneta, un bunyol líquido de bacalao con romesco que combina textura crujiente con la cremosidad interior, una ensaladilla con atún ahumado, o un tartar de gamba roja acompañado de piel de pollo crujiente, una combinación de sabores y texturas inesperados para recordar. Este plato demuestra como la carta juega con el concepto mar i muntanya, tan presente en la gastronomía catalana.
Además, entre las elaboraciones más destacadas aparece el fricandó, uno de los grandes clásicos de la cocina catalana, preparado aquí con una ejecución impecable que respeta el guiso tradicional con una presentación más actual. Es un plato que resume bien el espíritu del restaurante: tradición, técnica y producto. Otros ejemplos claros son: el trinxat de la Cerdanya con papada y yema curada, la butifarra del Perol con judías del ganxet, el suquet de gamba roja o el Picantón a la catalana cocinado durante catorce horas.
Y si hay algo que distingue a Bornès dentro de la escena gastronómica del Born es también su propuesta líquida. La coctelería del restaurante no se limita a acompañar la comida: se inspira en el tradicionari0 catalán, el imaginario cultural y popular del territorio, para construir una carta de cócteles que funciona casi como un pequeño relato líquido.
¿Cómo imaginar, por ejemplo, un cóctel inspirado en un clásico pan con tomate? En esta carta lo han conseguido. Izak Franckaert, el bartender, explica que la inspiración nace de recuerdos muy personales: cenas sencillas con la yaya, pan tostado, ajo rallado y tomate restregado. A partir de esa memoria construyen un cóctel utilizando la estructura de un sour, pero sustituyendo la lima por un cordial de tomate clarificado que aporta una acidez limpia y sorprendente. El resultado es una bebida que, aunque inesperada, despierta inmediatamente el recuerdo del tradicional pa amb tomàquet. La carta también juega con otros iconos dulces de la cocina catalana, como la crema catalana, reinterpretándolos en forma de cóctel para convertir sabores muy familiares en experiencias completamente nuevas. Leyendas como la de Sant Jordi, símbolos de la cultura catalana o referencias al folclore del país aparecen reinterpretados en combinaciones que buscan tanto la narrativa como el equilibrio de sabores. El resultado es una carta de cócteles que añade dimensión cultural a la experiencia gastronómica.
A ello se suma una cuidada selección de más de cien referencias de vinos, con una clara apuesta por etiquetas mayoritariamente catalanas, que Jan, sumiller del restaurante, recomienda en cada ocasión para acompañar una cocina muy arraigada al territorio.
Bornès es nuevo en el Born, pero no un desconocido. El restaurante es el nuevo proyecto del mismo equipo que hay detrás de Arcano, uno de los locales consolidados del barrio, conocido por su cocina y su localización en un espacio histórico. La historia de Arcano se remonta al siglo XVII, cuando este edificio servía como una caballeriza para la nobleza local, caracterizado por sus arcos de piedra y su arquitectura tradicional. Con Bornès, los propietarios amplían su presencia en el barrio con una propuesta distinta pero complementaria: más centrada en la tradición catalana reinterpretada y con una fuerte identidad en la coctelería.
