En Barcelona, donde la innovación gastronómica ha marcado durante años el ritmo de la restauración, cada vez más cocineros miran hacia atrás para avanzar. En esa búsqueda de raíces se sitúa TRÜ, el nuevo proyecto de Artur Martínez, una propuesta que reivindica la memoria culinaria catalana desde una mirada contemporánea. Tras etapas decisivas en restaurantes como Aürt y Capritx, ambos reconocidos con una estrella Michelin, Martínez abre ahora un espacio más informal en el Eixample barcelonés donde explorar una idea que atraviesa toda su cocina: la memoria gustativa.
Con TRÜ, Martínez propone un formato distinto a sus restaurantes anteriores. Se trata de un espacio más informal y accesible, pero que mantiene intacta la profundidad conceptual que ha definido su cocina durante años. El proyecto se articula alrededor de una idea que el chef repite con frecuencia cuando habla de su trabajo: la memoria gustativa. Él insiste en que la cocina nace de los recuerdos. No tanto de técnicas complejas o discursos gastronómicos sofisticados, sino de sabores que permanecen en la memoria desde la infancia. “Mi abuela tenía estas recetas”, explicaba al recordar el origen de algunos platos. Las recetas familiares, transmitidas oralmente de generación en generación, son el punto de partida de muchas de sus elaboraciones. En este sentido, TRÜ se plantea como un lugar donde reencontrarse con esos sabores, con platos que pertenecen a la cocina doméstica y al patrimonio culinario popular, pero interpretados desde una mirada contemporánea.
Gran parte de esa memoria culinaria está vinculada a una cocina humilde y conectada con el territorio. Martínez habla de una gastronomía que nace del mundo rural, de recetas de subsistencia que utilizaban ingredientes sencillos y disponibles en el entorno cercano. Las sopas de pastor son un buen ejemplo de esta tradición: preparaciones elaboradas con pan duro, hierbas aromáticas como la farigola, caldo o agua y pequeñas aportaciones de grasa o de producto del entorno. Son platos nacidos de la necesidad, pero capaces de construir sabores intensos e identitarios.
En su discurso aparecen también otras recetas tradicionales como el conejo con caracoles, una preparación muy arraigada en la cocina catalana rural. Son recetas que, durante décadas, formaron parte de la vida cotidiana y que hoy sobreviven en el ámbito doméstico. Recuperarlas no significa reproducirlas exactamente como eran, sino entender su lógica y interpretarlas para el contexto actual.
Este proceso de interpretación es, precisamente, uno de los objetivos centrales de TRÜ. Martínez insiste en que la tradición no puede convertirse en un museo gastronómico. La cocina catalana, explica, debe seguir evolucionando y mantenerse viva. Su propuesta consiste en actualizar el recetario tradicional, aplicando técnicas contemporáneas y adaptando sabores al gusto actual, pero sin perder la esencia que define cada plato. La tradición, su visión, no es un ejercicio de nostalgia, remarca, sino que es un punto de partida para seguir creando.
Esa voluntad de actualizar el recetario tradicional se refleja en platos que aparecen en la carta. En lugar de reproducir recetas tal como se han hecho siempre, Martinez juega con sus formas y texturas para ofrecer nuevas lecturas sin perder el sabor original. Un ejemplo es el trinxat de la Cerdanya, uno de los grandes clásicos de la cocina de montaña, que en TRÜ se presenta en forma de gofre. La base sigue siendo la misma (col, patata y el punto graso característico), pero con la textura crujiente que transforma la presentación del plato sin alterar su identidad. En la misma línia aparecen otras reinterpretaciones que parten de otros sabores arraigados a la tradición, como un consomé de farigola pensado para beber, que recuerda a las sopas sencillas de pastor, o la brocheta de pilota , que remite directamente a la emblemática pelota de la escudella, reinterpretada aquí en un formato más ligero y directo. Son algunos de los pequeños gestos que resumen bien la filosofía del restaurante: partir de recetas populares, interpretarlas con sensibilidad actual manteniendo intacta la memoria gustativa.
El restaurante se encuentra en la calle Còrsega, en el Eixample barcelonés, en el local que anteriormente ocupaba Palo Verde. El espacio mantiene una estética cálida y dinámica, que invita a disfrutar de una experiencia relajada que se aleja del formalismo de la alta cocina clásica. La propuesta gastronómica se articula alrededor de platos para compartir y un ticket medio que ronda los sesenta euros, situando el proyecto en un punto intermedio entre la cocina de autor y la cocina contemporánea accesible.
En cocina trabaja parte del equipo que acompañó al chef Artur Martinez en Aürt, lo que permite mantener una continuidad en la filosofía y en la sensibilidad culinaria del proyecto. Aunque el formato sea más informal, la mirada sobre el producto, el territorio y la tradición sigue siendo la misma.
En el fondo, TRÜ no pretende ser un ejercicio de nostalgia, sino una reflexión sobre cómo la tradición puede seguir teniendo sentido en el presente. La cocina que propone Martínez parte de los recuerdos (recetas de su abuela, sopas humildes del mundo rural, guisos tradicionales) pero se proyecta hacia el futuro a través de nuevas técnicas y lecturas contemporáneas. Este proyecto plantea que quizá la mejor forma de avanzar ser volver a escuchar aquello que los sabores de la memoria todavía tienen que contar.
