Barcelona vive un momento especial gastronómicamente hablando. Lejos de la alta cocina rígida, cada vez hay más restaurantes que están redefiniendo qué significa hoy entrar en el universo Michelin. En este contexto, Albé y Mantis representan dos formas muy distintas pero con una misma idea de fondo: el producto como origen y la identidad como destino. Albé podríamos definirlo como dos orillas del Mediterráneo en un mismo plato. Y, Mantis es raíces, mundo, técnica, precisión y cocina en directo.
La experiencia en Albé comienza con una declaración de intenciones: el respeto absoluto por el producto de proximidad. Aquí trabajan con pequeños productores locales, seleccionan con precisión y construyen cada plato desde cero, en una filosofía claramente vinculada al slow food. Detrás de cada elaboración hay tiempo, técnica y, sobre todo, una gran sensibilidad. El menú, que cambia con la estacionalidad, no es solo una sucesión de platos, sino una narrativa totalmente coherente. Y el maridaje forma parte esencial del relato.
Los platos de Albé no buscan deslumbrar desde la técnica sino desde el sabor y la emoción. Las especias están presentes en ellos pero no dominan, acompañan. Líbano, como explica Xènia Blanco (sumiller del restaurante) es más Mediterráneo de lo que muchos se imaginan. Y esa cercanía se percibe en cada elaboración: sabores reconocibles, pero con matices que te desplazan de lo habitual.
El Labneh ahumado abre el recorrido: cremoso, ligeramente ácido, con ese fondo ahumado que aporta profundidad sin saturar. Es un inicio delicado que prepara el paladar. Pero pronto aparece uno de los platos más representativos del restaurante: la baklava de gamba roja. Aquí es donde Albé se define con claridad. La técnica, inspirada en el clásico dulce libanés, se transforma en un juego de capas crujientes que envuelven con la intensidad y jugosidad de la gamba. El contraste entre lo crujiente y lo salino, un bocado que no se olvida. La Kafta de Pato en su consomé, aporta profundidad y confort. Más refinada que su versión tradicional, mantiene esa alma especiada pero con una elegancia que la acerca a la alta cocina. En los platos vegetales, la berenjena confirma el dominio del producto, es un plato inamovible de la carta desde el primer día. El recorrido continúa con el mar: la tonyina Balfegó con ajoblanco de almendra funciona como un puente perfecto entre Catalunya y el Mediterráneo más amplio. La grasa del atún se equilibra con ese punto ligero y fresco que caracteriza al ajoblanco. La trucha del Pirineo Catalán refuerza ese compromiso con el territorio, mientras que los platos principales, como el magret de pato o el cuello de cordero del Montseny, aportan estructura y seriedad al menú, con matices especiados que aparecen sin imponerse. El final vuelve a la ligereza con un sorbete de fresa y granada, fresco y eléctrico, antes del cierre más clásico con chocolate.
Albé significa “mi corazón” en árabe y el maridaje forma parte esencial del relato del restaurante. El recorrido arranca con Viladellops, un xarel·lo del Penedès. Más adelante, el viaje continúa hacia el Valle de la Bekaa, epicentro histórico del vino libanés.
Albé nació como un proyecto joven, con el chef libanés Joey Attieh de apenas 23 años, y durante su primera etapa fue un restaurante más casual. Actualmente, la cocinera mexicana Nancy Miguel, ha cogido las riendas en la cocina de Attieh y ha entendido muy bien lo que debe transmitir el restaurante. La acompaña en esta aventura Xènia Blanco, sumiller catalana con una trayectoria profesional impecable que desconocía el terreno libanés hasta que empezó a trabajar en Albé. Hoy, la inclusión de esta propuesta en la Guía Michelín y su presencia en la Guía Repsol son una consecuencia de esa evolución natural.
En Mantis la cocina está completamente abierta. Dos barras organizan el espacio y sentarse enfrente de los chefs no es una opción, se trata de dónde todo sucede. Detrás del proyecto están Toni Solans y David Romero, dos cocineros formados en entornos de exigencia, con paso por casas como DiverXO o Koy Shunka. Su cocina es el resultado de ese recorrido, aunque no se queda ahí.
Hay algo mágico e hipnótico en observar cómo trabajan. Los cuchillos afilados y precisos están a la vista. La limpieza del pescado se lleva a cabo delante del comensal con meticulosidad quirúrgica. Y ahí es donde la influencia asiática no es solo estética. El pescado, por ejemplo, no se cocina sin más: se limpia con precisión extrema, se somete a un proceso de secado de varios días y se lleva a la brasa durante apenas unos minutos. El resultado es una textura firme, el sabor concentrado e intervención mínima.
A pesar de la técnica global, Mantis nunca pierde el vínculo con lo local y eso se percibe en los detalles. La ensaladilla es un buen ejemplo de ello. A primera vista, el plato resulta familiar, pero basta con probarlo para entender que hay algo distinto. El ají amarillo indroduce un matiz picante y aromático que transforma el conjunto, mientras que la mayonesa enriquecida con pimentón, eleva el papel de la misma. El bonito, curado también con ese pimentón, lo redondea. Ese mismo juego aparece en la torrada de calçotada. La base tradicional, los calçots a la brasa, la salsa romesco y la avellana. El añadido, la salsa de yogur ahumado introduce una dimensión nueva. Es un plato que conecta directamente a la tradición catalana, pero que se expresa con una sensibilidad contemporánea. En la alcachofa a la brasa, la cocina conecta directamente con la tierra. Rellena de rosbif y nueces, con butifarra de Cal Rovira y un caldo elaborado con huesos de jamón, el plato se construye por capas de sabor. La yema de huevo en el centro, aporta untuosidad y liga el conjunto. Y, como dice el chef, “la maravillosa trufa corona este plato”. Hay elaboraciones que ya se han convertido en clásicos de la casa como su versión del risotto. Aunque, en realidad, aquí el arroz se aleja de la técnica italiana para acercarse a algo más propio. En lugar de mantequilla, se utiliza la gelatina de un cap i pota tradicional para ligar el arroz, creando textura melosa y casi envolvente. Encima, una mayonesa de azafrán y ajo escalibado aporta un contrapunto aromático, mientras que los garbanzos fritos introducen el toque crujiente. Y entonces llega uno de los platos más representativos de esa fusión técnica que define Mantis: el fricanwok. Un guiño directo al fricandó catalán, pero reinterpretado desde el wok. La carne, cocinada previamente entera y reposada, se corta en tiras y se saltea rápidamente, manteniendo su jugosidad. Se acompaña de una salsa de inspiración cantonesa y setas shiitake trabajadas al wok, en un equilibrio constante entre tradición y técnica asiática. Y, aparece de nuevo la “maravillosa” trufa.
Y con la lubina de Mantis llega el espectáculo. El primer detalle ya marca la diferencia. En lugar de escamar el pescado de forma tradicional, utilizan la técnica japonesa Tsukibiki, que consiste en cortar las escamas en lugar de arrancarlas. Esto permite preservar la piel inyecta, más limpia y menos húmeda, preparada para transformarse en una capa fina y crujiente al entrar en contacto con la brasa. Después llega el tiempo, la lubina se limpia con precisión, se seca cuidadosamente y se deja reposar. Ese reposo concentra jugos, intensifica sabor y afina textura. Cuando finalmente pasa por la brasa, el gesto es mínimo. Se coloca con la piel hacia abajo y no se toca. El resultado es una carne jugosa con una piel que cruje, espectacular. Ya en el plato se le añade un pil pil enriquecido con garum de calamar y un punto de vinagre que eleva el conjunto.
Sentarse en la barra de Mantis es entender el restaurante de la mejor manera. Los chefs explican cada pase y ves que cada gesto tiene sentido. No solo es comer, es observar, escuchar y comprender. En ese proceso, el comensal deja de ser espectador para convertirse en parte de la experiencia.
Albé y Mantis coinciden en algo esencial: representan una nueva manera de entender la gastronomía en Barcelona. Se trata de una cocina sin etiquetas rígidas que se construye desde el producto y que encuentra su identidad en el cruce de culturas. Y Michelin ya no solo reconoce la perfección técnica, reconoce también la capacidad de contar una historia a través de un plato. Tanto Albé como Mantis lo consiguen.
