Hablamos de un trío de amistad y compañerismo que se forjó en el Gresca: Sergi Puig, Carlos ‘Charlie’ Morote y Gema López. Y de dobles sentidos, acuñados por un halo de (quien sabe) destino: Suru significa “hacer” en japonés, cuando se conjuga en verbo pero a su vez cuando Gema decidió que el nombre explicaba de forma divertida lo que el cliente se econtraría en el futuro wine bar, se dio cuenta que lo hacía mientras sorbía un whisky llamado Suru. Casualidad y/o anécdota aparte, lo que estos tres profesionales tienen entre manos va mucho más allá de una delegación del Gresca que los acogió, no en vano Sergi lideró la bodega durante casi 7 años, Gema trabajó en su sala y Charlie fue mano derecha de Rafa Peña durante otros tantos años más.
Están seguros de una propuesta pensada y milimetrada. Tanto, que ni rótulo necesitan, jugando con la posibilidad que quien les busque, no les encuentre. Desde luego, Suru Bar no será un lugar de walk-ins, sino destino para disfrutones.
El interiorismo ofrece tres ambientes y tres experiencias: la cocina abierta acoge a sus faldas una extensa barra donde cocinar casi directamente para el cliente que allí se siente, a las espaldas de esto, pequeñas zonas de mesas altas y, al final de local, siete mesas que esconden en su interior un gadget fabuloso. En un cajón asimilado a la mesa se esconde la cubertería, encajada como un objeto secreto que se debe descubrir. Nos sentamos en esas mesas con sorpresa y pronto descubrimos su utilidad. Maravilla.
Como buen perfil de chef propietario, los tres copropietarios trabajan en Suru y son su fuerza energética y motriz, cada uno ejecutando a la perfección su papel en base a su expertise: Sergi en sala y recomendando alguno de los vinos que con tanto mimo selecciona, Gemma en sala y Charlie en cocina, ayudado por el hermano de Sergi. Pero no nos quedemos en la capa exterior que les relaciona con Gresca: Sergi ha trabajado también en Espai Sucre, en Gaig (a quien admira no solo por ser ambos del barrio de Horta), donde también estuvo Charlie. El chef, además, trabajó con Sergi de Meià. Viendo estas referencias, entendemos que en Suru no se replica, se aplica. El punto diferencial lo aporta Gemma, quien se formó como diseñadora pero pronto se vio arrastrada por una nueva profesión que se mostró como creada para ella como anillo al dedo.
Suru Bar es para ellos además, un soplo de aire fresco: han pasado de formar parte de un equipo de 21 personas a ser ellos, con sus tempos. Probablemente este camino inverso sea hacia el cual se dirija Barcelona, reflexiona Sergi. Su cocina también es hija de su tiempo: la de aprovechamiento, por ser auténticamente sostenible y, por ende, la de temporada, cuando el producto luce. Es el restaurante donde nos gustará ir, explica Gema, porque la magia de la cocina ancestral es que los sabores son potentes y los emplatados, sencillos. Reconocibles, en efecto, para quien los conoce y esta sensación genera comfort. Están aún arrancando, pisamos su casa a escasos 15 días de su apertura y tal y como nos confiesan, estamos en constante evolución, realizando cambios en la carta casi a diario porque Charlie necesita hacer el proceso gradual de encontrar su voz, pues hasta ahora había cocinado para otro.
Bendita voz en construcción: empezamos con el puerro con tosazu, crema de tomates deshidratados y rabanitos y seguimos con una sabrosísima lengua de ternera con ravigote y piparras, un refrescante plato entre dulce y levemente picante que eleva la melosidad de la lengua. Todo ello, regado por un chardonnay de l’Auvergne, el Oppidum de Chemins de L’Arkose, seleccionado por Sergi para acompañar todos los platillos.
Continuamos con unos cogollos a la brasa con hummus de piñones, vinagreta de lima y ostras y torreznos de pollo, siguiendo con los contrastes. También están presentes, además de la textura, en la brocheta de piel de pollo a la brasa con tartar de gamba, sin que el potente sabor de la gamba predomine. Aparece la pechuga de pollo a la meunière y raifort, apreciándose el equilibrio entre picante y dulce.
Llega el plato que hace salivar y relamerse los labios: las habitas con tripa y morro de bacalao, que nunca puede decepcionar cuando está tan bien hecho. Fuera de carta, llega un tsukune de pollo con yema de huevo curada que grita umami, muy tierno y sabroso. El último pase salado es la carrillera de ternera con caldo de ternera, col y cebolla encurtida.
En cuanto a postres, probamos los dos que hay en carta, la tarta Alaska con helado de manzana a la brasa y el cremoso de chocolate chuncho con caramelo salado. Un punto y final más que correcto que, seguramente, evolucionarán y potenciarán.
Lo que con los vinos pretende Sergi, que es sacar al cliente de su zona de confort, también se consigue con la cocina de Morote, aportando equilibrio a la fórmula de wine bar con platillos que se quiere sacar adelante. En cuanto a la parte líquida, Sergi afronta el pasar de una carta de mil referencias a una dinámica, “corta” (100 referencias) pero con la elasticidad suficiente para que la carta sea él y su experiencia. No solo profesional, sino porque cada vino seleccionado y cada bodega elaboradora ha sido visitada por él.
Mucha diversión en Suru Bar, uno de aquellos lugares donde el comensal no debería decidir ni qué comer ni qué beber, sino simplemente dejarse llevar.. y tener claro que el viaje puede salir por unos 60€ por persona, con vino. De momento, su horario es de lunes a sábado, de 13:30 a 15:15 y de 20:30 a 22:30h para las cenas, con el domingo cerrado para su merecido descanso. Regresaremos, sin duda.
Suru Bar
