En Brabo te espera una experiencia que trasciende lo que hasta ahora conocemos porque, vehiculado por el fuego, tus sentidos se activan y tu cerebro, incluso, puede tener flashbacks a un pasado (feliz, por supuesto). Panatieri y Sastre han conseguido recrear en Brabo una atmósfera a hogar, a intimidad y a comfort de factura casi universal. En este restaurante no solo se paladean platos honestos de cocina basada en el producto: a su vez, el olfato percibe las notas ahumadas de la leña que arde en su cocina abierta, el oído puede oír una sinfonía ASMR gloriosa donde el crepitar dirige la orquesta, la vista se pierde en el devenir hipnótico del fuego y del faenar del equipo de cocina mientras cortan y despiezan la carne y, por último, el cuerpo siente un leve calor reconfortante, relajándose. Esas sensaciones y percepciones nos puedes trasladar a cualquier cocina, a cualquier hogar donde el acto de cocinar y comer ha sido una muestra de amor.
Esta experiencia sensorial también la tiene muy presente Rafa Panatieri, pues es aquella que asocia a la cocina de su padre de leña y brasa en su tierra natal, en Rio do Sul. Un leit motiv que ya estaba presente en Sartoria Panatieri, su primer proyecto junto a su amigo y compañero de viaje, Jorge Sastre. Con Brabo ambos buscan ir un paso más allá sin buscar una referencia que les encorsete (como sería la de asador argentino), empezando con la carne y cuando dominen los tiempos y la operativa de la cocina con fuego, incorporar pescados y mariscos en fuera de carta. El fuego no es el sistema de cocción, es la esencia de la cocina y como Panatieri confiesa con una sonrisa, echaba de menos cocinar.
Su universo carnívoro ni es excluyente (porque las proteínas vegetales hacen acto de presencia) ni es típico, optando por hacer sus propias maduraciones, que nunca llegarán a ser extremas: además de los cortes de lomo alto y bajo de vaca lechas de más de seis años (que ya han cumplido su ciclo vital), maduran el cabecero del cerdo gascón con la misma técnica que la vaca, toda un sorpresa. Y preparan un guiso excepcional con los muslos y la pechuga a la brasa del pato mudo.
Esta cocina a la vista permite presenciar todos los actos de un servicio, pero también muestra el esqueleto de la misma como los embutidos propios o los fermentados y encurtidos presidiendo las estanterías más visibles desde la sala. Aunque la brasa protagoniza el 90% de la carta, hay espacio en esta carta para que las influencias francesas que siempre han formado parte de la trayectoria de Sastre y Panatieri se manifiesten, con guiños controlados y coherentes.
Nos maravilla ver cómo opera un artefacto que es el responsable del mejor pan comido en mucho tiempo. Sí, elaboran su propio pan con fermentación directa durante 3 días y sin reposo. En este cuenco con tapa que reposa en fuego vivo se coloca la masa, que crece sin mucho alveolo pero sí con costra sedosa. El resultado es un soberbio pan casero que se asimila a la torta de aceite y se acompaña de mantequilla casera ahumada. Declaración absoluta de intenciones, pues esta bienvenida demuestra que esta cocina no deja ningún cabo sin atar, ni lo más sencillo. El jamón de lomo de vaca curado durante seis meses, de loncha fina y elástica, es otro manjar. Curiosamente, esta pieza se empezó a curar en Sartoria en cuanto empezamos a trabajar en el proyecto Brabo, explica Panatieri, y en cierta manera es un testimonio palatal del mismo.
El paté de campaña con pistachos se presenta desnudo, arropado por una leve reducción del propio paté y acompañado de manzana fermentada casera: el pan seguirá siendo un compañero ideal. La calabaza asada con crema de calabaza, calabaza en escabeche y pipas de calabaza es el plato que mejor ejemplariza la cocina de producto que ejecutan. Este plato, en sí, realiza un sentido homenaje al producto, pues cada parte del mismo explica una historia a través de la cocción y saca un abanico de sabores que se entretejen entre el ácido y el dulce.
Gran sorpresa nos brinda el cabecero de lomo de cerdo gascón madurado. La carne expresa esa leve mantecosidad y se transforma en potencia de sabor con el fuego y se acompaña de un dueto conformado por la ensalada de hojas de temporada y cebolla tierna y un suculento aligot. El postre, otra perla de terciopelo: tocinillo de cielo especiado con membrillo y nata semi montada.
Como puedes suponer, la gastronomía líquida está cuidada para que se presente a la par que la sólida, en un tándem de fuerza donde Mihai Toma lidera una carta de vinos dinámica y evolutiva. Así como la cocina sigue el criterio que marca el producto con la temporada, como explica Toma, buscamos huir del estocaje de referencias y dejar que éstas entren y salgan. Esta carta viva lo es por el empeño y pasión de este joven que ha estado en salas de alta cocina como la de los hermanos Torres. Sin ser storytelling, Toma busca, conoce y selecciona para ofrecer sus descubrimientos más excitantes, con una prescripción que solo alguien que conoce lo que ofrece puede realizar. De momento, se presentan 8 blancos, 10 tintos y dos rosados, con la gran alegría que nos supone observar que en su gran mayoría, pueden pedirse a copas.
Brabo, más allá del porqué de su nombre, es una actitud. La de la cocina, que busca excelencia; la de la sala, que brinda un servicio esmerado pero informal y la del comensal, que sale por la puerta jaleando ese BRABO y batiendo palmas. El ticket medio ronda sobre los 60€ por cabeza, un precio más que razonable. De martes a sábado abren sus puertas para un doble servicio, el de comidas de 13:30 a 15:30h y el de cenas, de 20 a 23h. Un imprescindible para empezar bien el año.
Brabo Restaurante
