¿QUÉ DEFINE A SUMAC & MAMBO?
Sumac & Mambo nace de la curiosidad por las especias del equipo de cocina del Chaka Khan (otro de los restaurantes del grupo), en cuya carta había algunos platos de Oriente Medio y de un viaje a Irán de su copropietaria en 20019, la suecoiraní Pia Pishkoohani. De ese viaje a los orígenes de su cultura, Pia regresó con la idea de homenajear su tradición gastronómica en un restaurante de nivel y dar así visibilidad a platos tradicionales tan poco conocidos hasta ahora en la capital como el Kobbideh o la intervención de especias autóctonas como el sumac. En la gestación del proyecto intervienen sus padres (Behroz y Forough), que se ponen a cocinar junto a los chefs del grupo, Chisco Fullana y Jordi Samper, para transmitir esas recetas tradicionales, innovar y disfrutar durante el proceso. El resultado es este restaurante de mestizaje elegante, fruto de la combinación de la cultura de los Pishkoohani (el Sumac) con el salseo y ambiente con flow caribeño de los chiringuitos de la playa del grupo (el Mambo).
¿QUÉ COMER EN SUMAC & MAMBO?
Cuando hablamos de la tradicional propuesta mixta del grupo nos referimos al desdoblamiento en dos cocinas de un mismo restaurante. El espacio Sumac, al fondo, es la gastronomía, con cocina abierta donde ver y disfrutar de la brasa comiendo desde su barra perimetral: una experiencia gastronómica en toda regla con carta. En Mambo, justo al traspasar la puerta, se ofrece una carta corta de platillos, además de un menú de mediodía, y su ambiente es más divertido e informal. Ambos espacios quedan conectados por una barra con 14 grifos de cerveza artesana.
Nosotros nos sentamos en esta ocasión en Sumac, con la curiosidad de descubrir una gastronomía con mucha personalidad. De hecho, en todos los platos hay presencia de especias autóctonas de la zona como el sumac, el azafrán iraní (el 90% de la producción mundial se cultiva en Irán) o el berberis. A ellas se suman en su cocina las especias mediterráneas, que ofrecen sabores que conectan con nuestra memoria palatal (tengamos en mente en el comino, la pimienta o la canela). La brasa, centro del discurso como elemento transformador de los ingredientes de calidad que en ella se cocinan, tiene todo el protagonismo de la sala. Una cocina abierta que emboba observar, viendo cómo cocinan única y exclusivamente con brasas.
Nos decantamos por un inicio con diversos platillos de entrantes para compartir, como el pan naan, las ostras al carbón y el cremoso de queso de oveja con relish de higos, aceitunas y almendras. ¡Qué maravilla de ácidos, dulces y salados bailando en cada bocado! Para abrir boca es una opción inmejorable. Nos dejamos aconsejar por Brian, en sala, y acertó de pleno.
Seguimos con dos principales que nos llamaron mucho la atención. Los langostinos con cous cous de brócoli, higos y cítricos son un platazo, donde se advierte el suave matiz de la brasa y que ésta ha tratado muy bien a los ingredientes integrantes. Aparece en escena el aguacate al carbón y allí rebañamos con el poco pan naan que nos habíamos reservado de los entrantes: un suave hummus de coliflor con anacardos como base, acompañamiento de portobello, rúcula suavemente aliñada, dukkah y sumac. La traca está con el postre, que nos ha emocionado: el kunafa, un postre de queso, miel de azahar, pasta kataifi con pistachos. Un postre típico de gran elegancia y texturas suaves gracias a la elasticidad del queso, pues este postre se sirve templado.
De la parte líquida se responsabiliza el beer sumiller Alberto Samaniego, un grande que ya conocimos en su etapa en Olofson. Nos alegra reencontrarle aquí, al cargo de la selección de cervezas artesanales que se sirven en 14 grifos que se cambian semanalmente. Esto ofrece la posibilidad de disfrutar de distintos brewers reconocidos con propuestas excepcionales escogidas en consonancia con la propuesta gastronómica y además, Alberto asesora sobre los mejores maridajes e introduce a los noveles en el mundo de la cerveza artesana. Para quien no esté muy habituado a la craft beer o incluso para quien la ame y quiera probar un pequeño surtido aconsejamos optar por el beer flight: un formato de degustación de hasta 4 cervezas. Buscamos mostrar una selección amplia, cuenta Samaniego, tanto de cervezas lupuladas como de lager, stout o con matices ácidos para quienes gusten de estilos más complejos.
Sumac & Mambo es una propuesta honesta, bien trabajada, y con una razonable relación calidad-precio: en Sumac, por ejemplo, es de unos 40€/pax. Su horario es muy interesante también. Su House of Flames no apaga fogones y ofrece cocina ininterrumpida todos los días de la semana de 13 a 23h.
