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Barcelona abraza la gastronomía sostenible

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La sostenibilidad debería ir vinculada a la gastronomía no como complemento, sino como razón de ser. Que la sostenibilidad aporta riqueza cultural y salud es una de las ideas principales que asimilamos en la interesante charla ‘Talento Italiano y gastronomía sostenible’ del pasado jueves 3 de junio en Casa Seat.

Una charla que, enmarcada en el proyecto True Italian Taste, contó con la experiencia de profesionales de la gastronomía unidos bajo el nexo común de su italianidad. No debería sorprendernos que la bandera Il Tricolore aglutine origen en esta cruzada de sostenibilidad: Milano ya fue pionera en alimentación sostenible con el Pacto de Milán en 2015, a través del cual 210 ciudades se adscribieron con el objetivo común de reducir el desperdicio alimentario, preservar la biodiversidad y, a su vez, mitigar los efectos de la crisis climática y adaptarse a ella.

También italiano es Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food: un pensador y líder innato con formación como sociólogo que lleva vinculado decenios a la comunicación, divulgación y replanteamiento de la gastronomía. Primero como impulsor del Gambero Rosso, la publicación de referencia en Italia que nació como suplemento del periódico Il Manifesto y más adelante como precursor e ideólogo del Slow Food, presentado en sociedad hace 32 años. 

Carlo Petrini 2 by Alex Froloff

El núcleo, el corazón de lo que define el movimiento Slow Food define hoy en día la necesaria visión de conjugar hábitos alimentarios con la sostenibilidad, presentándose la gastronomía como hilo conductor de conocimiento y placer. El cliente de un restaurante, a la par que come, aprende. No aprovechar esta oportunidad para educar al comensal es un despilfarro cultural: en cómo se cultiva el ingrediente que se consume (ahondando en el producto de temporada), en quién lo produce (el necesario valor del artesano, de un especialista que vuelca tiempo y conocimiento en ayudar al animal o al cultivo a ofrecer lo mejor) y especialmente, en que la tradición gastronómica regional es rica y ha sido una herencia transmitida de padres a hijos en las mesas domésticas…en retroceso y casi extinción.

En algún punto el ser humano moderno desconectó de todos estos valores y tradiciones en pos de la estandarización, la industrialización y la masificación tanto de productos como de cultivos. La degeneración de la tierra ha ido pareja a la degradación del ecosistema por culpa de los cultivos intensivos y con ello, actualmente generaciones desconocen esa herencia de sabiduría que nuestros ancestros tenían. En gestos tan simples (pero a la vez tan extraños) como es el consumir las coles en invierno, los tomates en verano o las setas en otoño.

Estos hábitos tan interiorizados en la generación X, la millennial y quizás también la centennial han contribuido a un paralelo empobrecimiento de nuestra alimentación. Y con ello, de nuestra salud. Entonces, la aseveración de Petrini que la gastronomía sostenible es salud, tiene todo el sentido: revertir la rueda, conectar con formas de producción sostenibles para recuperar propiedades y calidad en la materia prima para mejor nutrirnos.

Carlo Petrini participó de esta interesante charla junto a uno de los triunfadores de Madrid Fusión, Diego Rossi (chef y propietario del Trippa de Milán) y tres referentes de la gastronomía patria que son italianos pero ya podemos asimilar como más catalanes que nadie: Paolo Casagrande, chef y jefe de cocina del restaurante Lasarte (3 estrellas Michelin, bajo la dirección de Martín Berasategui); Max Colombo, cocinero y copropietario del restaurante Xemei y del Bar Brutal en Barcelona y Daniele Rossi, cofundador de Slow Food Barcelona y copropietario del restaurante Rasoterra en Barcelona. La siempre brillante periodista Carme Gasull condujo la charla.

Dos horas que supieron a poco, y que os invitamos a disfrutar visionando la grabación que se hizo de la charla en este enlace. En las numerosas perlas de conocimiento que los ponentes compartieron con los asistentes planearon certezas que, por suerte, ya resuenan en nuestras mentes y que muchos restauradores han asumido como bandera: consumir producto local y en su temporada, sea fruta, verdura o pescado; realizar una gestión eficiente para evitar el despilfarro gracias a regresar a una compra casi a diaria de lo que se necesita para cocinar; estar en estrecho contacto con el proveedor y que éste sea directamente quien cría, cultiva o pesca. Aprovechar ese diálogo para que el resultado se traduzca en una oferta gastronómica saludable, rica, variada y sostenible que el comensal disfrutará y agradecerá.

En este sentido, True Italian Taste es un proyecto que lleva 5 años impulsando el poner en valor los más de 800 productos agroalimentarios italianos de denominación de origen e identificación geográfica reconocidos por la Unión Europea, para revalorizar conceptos como calidad, tradición y territorio, y para sensibilizar al consumidor y los profesionales del sector sobre los beneficios de usar el producto italiano auténtico. Pudimos disfrutar de esta excelencia en una comida en Xemei, creada por Max Colombo y elaborada con estos productos para celebrar el talento italiano y lo sencillo que es hacer alta cocina con buenos productos, en su temporada y esplendor.

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Probamos una selección de entrantes deliciosa: Baccalà mantecato, Sardinas en salazón, Caballa y encurtidos, Tartar de atún de la Almadraba, Burrata con tomate raf y Vitello tonnato. Siguieron unos principales llenos de tradición italiana y genio: Risi e Bisi (un risotto mantecato tradicional con guisante lágrima), Spaghi al nero de seppia, Maccheroncini al pomodoro y Cotoletta alla milanesa con puré. De postres, unos aplaudidos Tiramisù, Cheescake parmigiano y Cremosa al cioccolato.

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Como dice Petrini, comer es una oportunidad para aprender, y hoy hemos disfrutado de ello.

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