Nada más entrar te recibe el cuarto frío, a la vista, donde no solo se puede ver faenar al equipo de esta partida sino que se observa el pescado de lonja que acaba de llegar, las verduras de proximidad y, al fondo, una nevera donde se guardan y curan algunos quesos de queserías interesantes. Son los quesos, y los vinos que se observan en la nevera contigua a la de los vinos, la primera toma de contacto que se puede establecer con Público: con horario ininterrumpido, entre comidas se puede disfrutar de una buena tabla de quesos y algunas copas de vino. Un preludio que, sin duda, conducirá a adentrarse en el local para descubrir la maravillosa cocina vista y, si hay disponibilidad, sentarse en la barra perimetral para disfrutar de la visión del acto de cocinar y del de comer.
La parte de vinos, que Alex Moreno defiende y cuida con devoción, cuenta en la actualidad con unas 200 referencias, de las cuales 36 están disponibles a copas, y 16 de ellas pinchadas en la vinoteca refrigerada de exposición. Cerca de la mitad de la selección de Moreno (junto al sumiller Xavi Nolla, amigo de la casa) corresponde a bodegas catalanas pero quieren que el espectro se abra a referencias nacionales o internacionales, siempre que sean interesantes y casen con la propuesta gastronómica. Al fin y al cabo, una gastronomía sólida no puede existir sin su contraposición líquida en un restaurante que nace con la ilusión de convertirse en un referente en la zona. Otro punto a favor: se pueden adquirir vinos (y vinazos) a precios de tienda, de manera que se pueden llevar de sobaquero para casa o bien descorchar in situ por un plus de 8€, y disfrutarlo en mesa.
Tras el breve copeo y picoteo, lo suyo es pasar a la acción y conseguir ese preciado asiento en la barra perimetral de la cocina. Allá te recibe Edgar Martinez, cual director de orquesta, atento a la ejecución del equipo de cocina en la parrilla humeante, la plancha, y los fuegos. ¿Qué ofrece Público? Algo honesto y visible: producto bien tratado, recetario reconocible y de confort para conquistar a un amplio número de paladares y sabores equilibrados, elegantes. Una cocina bien ejecutada y un servicio solícito. ¡No hay mejor punto de partida!
Empezamos con una ostra del Delta con un aliño de cava, yuzu y espirulina azul: con su azul cristalino y danzante empezamos el viaje en el mar. Y nos trasladamos ya a tierra para un buen steak tartar sobre brioche planchado con mantequilla ahumada, aliñado de sriracha (algo más ligero que el tradicional tabasco) y emulsión de mostaza de Dijon con yema curada. Dos bocados sabrosos con sabores danzantes. De crujiente va la cosa con la ensaladilla rusa que llega a continuación: cocción breve para que la judía verde y la zanahoria ofrezcan textura crujiente, mayonesa casera (por supuesto) y una resultona variación que cambia la ventresca clásica por la gambita de Huelva y los mejillones en escabeche (propio también, por supuesto).
Siguiendo en la estela sabrosona, no nos equivocamos al escoger una buena parmentier de patata con su huevo a baja temperatura y foie Collverd ligeramente marcado. La demi glace le sube el umami y activa la sensación de colágeno en los labios, preludio de suculencia. El puntito crujiente viene dado por una combinación de polvo de maíz tostado y sal con carbón. La joya de la corona es, a nuestro humilde entender, los calamares rellenos de butifarra de Cal Rovira con avellana y boletus, descansando en otro templo del umami y el colágeno: unas patatitas ligadas con reducción con las judías de Santa Pau.
Apartado postres: una resolutiva combinación de texturas de chocolate y una torrija con helado de chocolate blanco con pimienta rosa. Público empieza su andadura con ganas. Tras el proyecto encontramos al Grupo Pantea, responsables de establecimientos como Can Fisher o Anita Flow, que ha confiado en Moreno y Martínez (que, con una trayectoria de 26 años tras los fogones, ha oficiado en grandes casas, desde Arzak al Xerta de Fran López que ganó su estrella Michelin) la consecución de un sueño: crear un gastronómico sincero, disfrutón y tan atemporal que resulte siempre moderno. Una casa que conquista estómagos de todas las edades y condiciones, empezando por un tiquet contenido y acabando por la inclusión de referencias de vinos que, habitualmente, se encuentran por un precio triplicado al que ofrece una bodega.
No dudamos que Público pronto tendrá su público: a ello contribuye no solo una casa que abre desde el mediodía hasta casi medianoche (de martes a sábado) sino dos espacios que permiten diversos momentos de consumo de calidad para todos los bolsillos. Lo que también es público, es que Enric Granados ha ganado un nuevo lugar donde comer y beber bien y con ello, no hacen falta más juegos de palabras.
