La nueva coctelería, un arte ecléctico

Por Angélica Guzmán Miralles 28 febrero 2017

Si hay una industria boyante y con mucho camino por recorrer es,  sin duda,  la coctelería, una práctica que empezó como moda que, lejos de convertirse en pasajera, no hace sino cobrar auge. Cada vez son más los adeptos a este delicioso capricho lleno de glamour y de originalidad.

La mixología avanza con eclecticismo incorporando no sólo ingredientes,  sino también técnicas novedosas de campos circundantes como la gastronomía

Sin darles nunca la espalda a los clásicos, la mixología avanza con eclecticismo incorporando no sólo ingredientes,  sino también técnicas novedosas de campos circundantes como la gastronomía, y es que la reinvención de recetas ancestrales no está reñida con la innovación de hecho, es algo constante entre cocteleras. Términos como esferificación, nitrógeno, estratificación, geles, deshidratación, espumas o suspensión ya forman parte del argot específico de los bartenders, que se atrincheran tras las barras cuan alquimistas en sus laboratorios para transmitir un mundo de sensaciones. ¿La intención? Conseguir una experiencia única que haga converger los cinco sentidos en cada trago.

Los comienzos

Hace más de dos décadas que el físico químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, grandes gourmets, comenzaron a investigar cómo los mecanismos y fenómenos científicos afectarían a la cocina para entender qué sucedía en el interior de los alimentos y en los instrumentos donde se preparan. Una vez entendida esta deconstrucción ¿por qué no invertirla? ¿Por qué no utilizar sólo aquellas partes del proceso que más nos interesen? Esto precisamente es lo que sus descubridores definieron como “exploración científica de las transformaciones y de los fenómenos culinarios”, y se le llamó gastronomía molecular, hoy ya establecida como una disciplina de la que no duda en beber la coctelería. No son pocos los mixólogos que, en la actualidad, han apostado por la adopción de estos métodos para crear mezclas que aúnen ciencia y bebida en una explosión de emociones mediante la creación de nuevos sabores, sensaciones y efectos visuales.

Si sientes curiosidad por conocer algunas de estas técnicas a base de agentes texturizantes naturales, sigue con nosotros; te explicamos las más importantes.

Las Técnicas

Esferificación coctelería molecular

Esferificaciones. ©Bodega1900

Comenzamos con la carbonatación, que es la más conocida, la más extensa y una de las más sencillas. Se trata simplemente de la adición de burbujas de gas mediante cápsulas carbonatadas.

Para desconcertar los sentidos y generar un efecto de sorpresa los bartenders recurren a la  saborización, que consiste en conferir a las bebidas alcohólicas gustos insólitos como chocolate, vainilla, verduras o frutas.

La gelificación es la transformación de un líquido en gel, lo que nos permite crear, entre otras cosas, tallarines, raviolis o perlas de diferentes texturas mediante hidrocoloides que esculpen los sabores. Estos tragos se deben realizar con antelación y forman parte de los cócteles comestibles.

Si sientes curiosidad por conocer algunas de estas técnicas a base de agentes texturizantes naturales, sigue con nosotros; te explicamos las más importantes.

Para transmitir intensidad de manera muy agradable, lo mejor son las espumas, en las que la potencia del sabor se contrarresta con una textura suave y esponjosa, a base de un elemento de densidad ligera semejante a una mousse. Una deliciosa confrontación de sensaciones que no nos dejará indiferentes. La emulsificación se elabora con un sifón y se le pueden añadir también tonalidades.

La esferificación está muy relacionada con la gelificación y es la encargada de encapsular las sensaciones y los aromas en burbujas (el denominado caviar) que haremos estallar en el paladar para conseguir que el sabor nos embargue; un juego de texturas donde una película gelatinosa encierra un interior líquido. Existen dos tipos: la esferificación básica o directa, que es la más sencilla pero tiene el inconveniente de que no se puede parar, por lo que las esferas se han de servir inmediatamente. Y la inversa, que requiere de varios días para su preparación y se puede almacenar durante algún tiempo.

Hay que tener en cuenta que la esferificación no funciona con líquidos ácidos en ninguna de sus dos vertientes.

Si lo que perseguimos es un efecto divertido y mágico en nuestro trago, debemos decantarnos por la suspensión, encargada de mostrarnos elementos sólidos (normalmente frutas) levitando en la copa. Una innovación total a la hora de presentar las bebidas.

El nitrogenado es el uso de nitrógeno líquido en la preparación de cócteles y se usa para congelar rápidamente las bebidas o para darles ese efecto de humo tan sexy. Esta técnica debe realizarse únicamente por personal debidamente entrenado ya que se trabaja a temperaturas por debajo de los 196 grados centígrados.

Coctelería molecular

Mixología contemporánea. ©Perrier

¿Alguna vez habías probado un cóctel caliente? No lo descartes ahora que la marmota Phil ha anunciado que tendremos seis semanas más de invierno. Perfectos para esas frías noches en las que nos apetece un trago pero el solo pensamiento de un cubito nos da miedo. Para ello se hace necesario un sifón de infusión caliente que extrae el sabor normalmente de un sólido de una manera bastante interesante y espectacular. Una forma alternativa y muy creativa de experimentar combinaciones de sabor únicas.

La mixología es una disciplina armónica y en movimiento que está en constante desarrollo

Pero esto no acaba aquí. La mixología es una disciplina armónica y en movimiento que está en constante desarrollo, de ahí que cada vez sea más habitual encontrarnos cócteles que cambian de color o en formatos muy diferentes a los conocidos, como nubes (también conocidas como esponjas o malvaviscos), polos, papel, polvo o algodón de azúcar. Sea lo que sea lo siguiente, seguiremos aquí para contarlo.

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