Para que un árbol crezca, primero debe caer el fruto. Eso es lo que ha ocurrido con Ginnan. El restaurante, ubicado en la calle Aragó, 191, toma su nombre de este fruto del árbol Gingko. Aunque en Occidente es un ingrediente poco conocido, en la cultura china es esencial en ciertos platos. De sabor similar a la nuez y pequeño tamaño, el fruto invita a reflexionar sobre por qué fue elegido como emblema del restaurante. Con sus propiedades nutricionales y medicinales, bien puede representar la filosofía culinaria del chef Chunlin Yu.
La cocina de Ginnan tiene algo reparador: cuida una parte de ti que quizá no sabías que necesitaba atención. Escuchar al chef hablar de sus inicios en la gastronomía es un verdadero placer. Llegó a Barcelona con 14 años, y solía salir a comer con su abuelo por distintos restaurantes chinos de la ciudad condal. A partir de esos recuerdos, ha creado muchos de sus platos, intentando capturar aquellos momentos compartidos.
La mayoría de los sabores de Ginnan nacen de su memoria, incluso de platos que nunca llegó a probar, pero que ha logrado recrear con sorprendente fidelidad. No lo dice solo él, sino los cientos de ciudadanos chinos que reconocen en su cocina los sabores tradicionales. “De pequeño no me gustaba el buen comer, pero ahora me doy cuenta de que la curiosidad y sensibilidad por la cocina están en mi ADN”, afirma el chef.
Formado en la escuela Hofmann y con experiencia en restaurantes como Lluerna o Gresca, el chef Chunlin Yu aplica técnicas modernizadas a producto local. En España, aún persiste la idea de que la comida china es sinónimo de fast food, pero aquí no hay frituras, tallarines ni pan chino: el equipo de Ginnan formado también por Jesse van Buuren y Guillem Capmany trabaja para dignificar la cocina china y ofrecer una imagen auténtica y cuidada.
La columna vertebral de Ginnan es el mar i muntanya, presente tanto en la cocina china como en la catalana. En ambas tradiciones se elaboran guisos que combinan productos del mar con ingredientes del entorno rural, jugando con contrastes de sabores y aromas. En lo gastronómico, ambas culturas utilizan el cerdo: en Cataluña tenemos la botifarra del perol o el cap i pota, que guarda cierta similitud con la casquería china.
En el restaurante no hay menú degustación: no quieren imponer platos al comensal, y esa libertad también sirve como invitación a volver y probar lo que quedó pendiente. En una primera visita, hay un imprescindible: la oreja a la brasa. Este plato, sencillo en apariencia –con pepino encurtido, aceite picante y un ingrediente sorpresa, el cacahuete– es un homenaje del chef a su abuelo. Solían comer ramen chino juntos, y siempre comenzaban el aperitivo con este fruto seco. Una vez más, aparece el vínculo con los frutos y esa mirada hacia el futuro.
Además del homenaje familiar, la carta ofrece otros platos donde se cruzan tradición y creatividad. El ajoblanco de sardina curada o el flan de cebolla con sepionetas son algunos de los clásicos que triunfan por la versatilidad de ambas culturas. En China el pescado es típico, sobre todo en la región cantonesa, donde se come crudo. Tiene una textura más firme y un sabor más vibrante, y suele acompañarse de diversas guarniciones. El flan, por su parte, es un éxito en la gastronomía china y desde hace años se ha popularizado en redes sociales por su peculiaridad culinaria.
Otro plato que tampoco pueden faltar son las colmenillas rellenas de galera y judías del ganxet. La combinación de setas y marisco es muy común en la cocina china, y el país es uno de los mayores exportadores de esta variedad de hongo.
El precio medio en Ginnan ronda los 35 euros por persona, dependiendo de si se acompaña con alguna botella de vino de baja intervención, seleccionada por Guillem. Él rechaza la palabra sumiller, al igual que chef, porque considera que destacan en exceso el ego de la persona. En cambio, valora profundamente a los viticultores y los proyectos pequeños con corazón.
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