Fragments Café es un clásico de la Plaça Concordia, en el barrio de Les Corts. Desde hace cinco años, Salva Gàlvez lidera su cocina con un sueño que vislumbra cada vez más cerca: acercar el célebre Septime de París con su aire retro y moderno a la vez y su cocina de exaltación del buen producto a Fragments. Hay quien define a este referente parisino como un neo-bistró y esa meta de Gàlvez no está tan lejos. La cocina que ejecuta en Fragments se basa en el producto y proyecta emplatados de belleza visual y coherencia de sabor, muchos de ellos teniendo como nexo común las flores. La belleza, el placer estético, forma parte de la experiencia gastronómica. Y es cuando cae la noche y se enciende la iluminación indirecta, cálida, que ese encanto de bistró invade Fragments: nuestro jardín, con la iluminación, es uno de los lugares para cenar más íntimos, explica Gàlvez.
Muchos conocen Fragments por sus tapas y sus grandes momentos de sociabilidad y charlas en la terraza de la Plaça Concòrdia pero el Fragments que mira al futuro busca reivindicar esa cocina más elaborada, íntima y elevada: una cocina de autor que sume alma gastronómica a un jardín bohemio, de los pocos que podemos encontrar en Barcelona. El escenario está preparado para una buena función, plato a plato.
En una cocina de escasos 5 m2, Gàlvez se las ingenia para dar servicio a la terraza con una oferta informal de picoteo y proyectar en la sala y el jardín una carta ambiciosa y llena de sentimiento, donde todo se elabora al momento. Quizás el servicio peca de lento pero Gàlvez lo justifica con el celo y la necesidad de trabajar su cocina à la minute. Su carta estacional se conforma de 14 platos, sin distinguir entrantes ni principales. ¿Cómo disfrutarlos? A la carta o en cualquiera de sus dos formatos degustación: el corto, de 50€, que incluye dos entrantes, dos principales y postre y el largo, que suma un entrante más y cuesta 70€.
Su proyección gastronómica es digna de foco, y en esta cocina de producto con toques afrancesados demuestran el oficio de Gàlvez, que con más de veinte años de profesión a sus espaldas ha pasado por los fogones de Ca l’Enric, Racó d’en Cesc, Via Veneto, Santceloni y Coure, siendo también quien lideró la época dorada de Cañete o el hype de Biblioteca Gourmande y Borsalino. Con este catálogo de savoir faire, dejamos en sus manos la elección de los platos que vamos a probar.
¿QUÉ COMER EN FRAGMENTS CAFÉ?
Empezamos con el salmón marinado, remolacha y mayonesa de eneldo, un salmón salvaje que se marina en remolacha durante tres días y posteriormente recibe una curación gravlax canónica de la cual queda perfume en la mayonesa de eneldo. Se acompaña de crujientes tostadas y mantequilla casera de hierbas. Sigue una magnífica tatin de chalotas con panceta Maldonado y mostaza encurtida: crocante pero sedosa, potente pero delicada. Un bocado que sabe a poco. Acompañado con sorbos de El Quintà, de la Bodega Barbara Forés, sabe bien, muy bien.
Vamos a por los principales: morro de bacalao confitado al pil pil rojo con couscous de coliflor y la terrina de cordero con manzana ácida y ensalada Waldorf. El pil pil rojo otorga al bacalao un potente apoyo de sabor sin ser demasiado predominante pero a la perfecta cocción del bacalao le apoya mucho más el leve crujiente del cous cous de coliflor. Un resultado franco y coherente. La terrina está muy bien ejecutada y la demi-glace siempre potencia para bien una carne bien trabajada. El contrapunto de la manzana ácida y la ensalada, necesario y correcto. Como postre, Gàlvez nos ofrece un milhojas de pistacho con helado cremoso de chocolate blanco, un dulce final con extra de crujiente por la capa de caramelo del milhojas.
La carta de vinos tiene personalidad y como tal, está en constante construcción, dependiendo de aquellas joyas que Gálvez encuentra en los numerosos viajes a bodegas y catas que realiza. El ticket medio ronda los 40€ si se opta por la carta y su horario es de mediodía a medianoche, prácticamente, excepto los lunes, que cierran. Una amplísima cobertura para que todos encontremos el momento para ir a disfrutar con calma de la cocina del Fragments Café.
