Uno de los emblemas de la cocina de l’Empordanet, tierra de mar i muntanya, es la de Els Tinars, donde desde Llagostera (con amor) llevan sirviendo platos honestos desde finales de los años 70. Su tercera generación, liderada por Marc y Elena Gascons, retornó a la casa la estrella Michelin, y mantiene el establecimiento en el mapa con vigor y coherencia.
¿QUÉ DEFINE ELS TINARS?
Conozco Els Tinars desde hace el mismo tiempo que me conozco a mi misma. Los fines de semana de mi infancia en la que nos escapábamos a la Costa Brava tenían parada obligatoria para comer allí, o en el vecino Les Panolles. En el primero, jugué en los columpios con Marc, y en el segundo, comandé mesas y entraba en la cocina como si fuera mía, bajo el beneplácito del camarero Ángel (ojalá recordara su apellido, a menudo me acuerdo de él) y el espanto de mi madre, que no sabía cómo controlar la extroversión de su hija. Ahora, les Panolles brilla de nuevo bajo la batuta de los Gascons, como Bell-lloc.
La cocina de Gascons presenta platos tradicionales, y no por optar por un recetario clásico, sino por trabajar el producto haciendo que éste brille y dirija la fiesta en el plato, con predominancia del pescado que llega fresco de las lonjas y coprotagonismo de la huerta de proximidad. Muchos de sus platos resuenan en la memoria, pero se presentan frescos, nuevos. Tanto en comida como en cena, el comensal puede optar por la carta o inclinarse por el degustación, un greatest hits de Marc que incluye 7 platos, prepostre y postre por 85€ (o 115€ si es con maridaje). No hay menú de mediodía en julio y agosto pero en algunos platos, se puede optar por medias raciones.
¿QUÉ COMER EN ELS TINARS?
Siguiendo el tradicional ritmo de las estaciones, probamos la carta de verano, que estará disponible hasta el 21 de septiembre. Empezamos por un Tartar de gambas rojas aliñada al natural con unas tostaditas con algas, de ligero toque picante, de algas, un vehículo de lucimiento para este productazo del mar de la Costa Brava, de textura sedosa. Seguimos con un pequeño arroz seco, tartar de cigalas, jugo de coral y carpaccio de peus de porc muy sutil en una ración generosa donde todos los ingredientes bailan en la boca, identificándose. A continuación, llega uno de los platos estrella de Marc, según su hermana Elena, los nyoquis melosos de patata con salsa de matequilla y caviar, un plato glorioso en la que el caviar impulsa con punch esa melosidad. El steak tartar de filete de ternera cortada a cuchillo con patatas y huevo frito presenta una versión de la receta clásica francesa con un guiño patrio al huevo, en esta ocasión frito, fusionando el revoltijo con una receta cruda por antonomasia, muy bueno y cerramos con un entrante, un plato clásico de la carta de Tinars desde hace décadas: las patatas Tinars crujientes con carne del perol de ca l’Esteve. Un plato sencillo pero tremendamente noble donde las texturas y los sabores son de contraste, en buena parte gracias a esta carne de la carnicería vecina de Llagostera. Como somos gente dulce, no podíamos dejar de probar dos que cuentan mucho de la pastelería de la casa: por un lado, el taco de milhojas caramelizado con chocolate caliente y compota de albaricoque, un postrazo en el que el caramelo tiene un acertado giro a praliné. Crujiente, ligero, de contraste agridulce… ¡sabe a poco! Y el coulant de chocolate caliente con helado de canela es un homenaje al que creó Jordi Butrón hace más de un decenio para Jean Luc Figueras, y sabe a nuevo, por bien ejecutado y por el ligero especiado que aporta la canela.
Las andaduras de esta saga de restauradores empiezan con los abuelos, Eduard Gascons y Elena Palagós, en el Bahía de Sant Feliu de Guíxols. En mayo de 1978, su hijo Eduard y su mujer Maribel, padres de Marc y Elena, abrieron Els Tinars en el emplazamiento que sigue manteniendo en la actualidad, en la carretera que unía Barcelona y Girona con Platja d’Aro, concretamente en Llagostera. A los 7 años de su apertura, recibió una estrella Michelin, que ostentó casi otros 10 años. Con Marc y Elena (cocina y sala, respectivamente) y casi 10 años después de entrar Marc a dirigir la cocina, recuperan esa estrella que siguen conservando. Los grandes hitos de esta familia van sucendiéndose en decenio, ¡qué casualidad! En la actualidad, este restaurante fundador de la cuina de l’Empordanet sigue al pie del cañón trasladando la excelencia del territorio al plato, gozando de buen músculo.
Esta cocina de temporada cambia con las estaciones, aunque dentro de una misma carta los platos rotan según el producto que llega a las cocinas a diario, todo adquirido a proveedores locales y de proximidad, en algunos casos, con los cuales llevan muchísimos años trabajando. La particularidad de la experiencia tailor made que se puede vivir en Els Tinars (carta o degustación) hace que el ticket medio oscile entre los 80 y los 130€ por cabeza. Su horario es de lunes a sábado de 13 a 15:30 y de 20 a 22:30h, excepto los domingos, sólo abiertos para el servicio de comida y los lunes, que es su día de cierre por descanso.
