Traficantes de Harina, llega el canalleo gourmet a la pizza

Por Marta Garreta 27 agosto 2020

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Que no todo estaba escrito sobre la pizza lo demuestra el éxito de Traficantes de Harina, un proyecto nacido en pleno confinamiento con un claro objetivo: llevar el canalleo gourmet a las pizzas y convertirlas en las mejores de la ciudad. Creado para delivery, muy pronto estará disponible en take away y en el propio restaurante porque abrirán local en la parte alta del Eixample.

¿QUÉ DEFINE A TRAFICANTES DE HARINA?

Detrás de Traficantes de Harina, dos viejos conocidos de la joven escena de restauración de la ciudad: Leo Chechelnitzkiy (Babula Bar 1937 y Sasha Bar – No Hay Mañana) y Martín Pimentel (V de Vermut, Piel de Gallina). Dos amigos con intereses comunes que llevaban tiempo gestando la idea de hacer excelentes pizzas bajo un prisma de humor y provocación sana, como muchos de los creadores artísticos de la segunda mitad del s.XX que Pimentel admira. Que esto fuera posible, llevándolo a casa, fue gracias al parón por la pandemia. Se liaron la manta a la cabeza e investigaron cómo podían hacer realidad esta excelencia llevada al mundo de la pizza, en muchas ocasiones arrastrado a la vulgaridad tanto por quien las (mal) prepara como por la poca exigencia del consumidor. La pizza es un plato muy noble al cual hemos aprendido a amar también gracias a la labor que el incansable Luigi di Domenico hace en sus redes. La pizza es un plato vivo y versátil que si se trata con respeto, usando la mejor materia prima para empujar al sabor de la masa, es un platazo.  

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¿QUÉ COMER EN TRAFICANTES DE HARINA?

Echar una ojeada a la carta da buena cuenta de que todo en Traficantes de Harina está medido, y que buscan desengrasar con humor y guiños a la cultura urbana y pop con un nombre para sus pizzas que juega con los dobles sentidos. Así, su gráfica y packaging inspirado en el graffiti (y que ya han transformado en merchandising que está petándolo) se identifica con iconos culturales como Andy Warhol, Barbara Kruger o David Hockney, con referentes culturales del cine y las series, como Heisenberg de Breaking Bad, Charlie Sheen, Pulp Fiction o Kill Bill, mitos de la indústria musical como Mick Jagger, Freddie Mercury o Amy Winehouse y como no podrían faltar con este nombre, los exponentes más famosos de mafiosos del ideario del siglo XX: Al Capone, Bonnie Parker o Pablo Escobar. ¿El nexo común? Que son unos canallas de cuidado, que redefinieron con su forma de vida la bohemia de finales del siglo pasado.

De lo que estos chicos no permiten broma alguna es de la calidad de los procesos ni de los ingredientes escogidos para crear sus pizzas imaginativas y sabrosas: la masa está elaborada con harinas blancas e integrales, molidas a piedra, de altísima calidad y con agua mineral de baja mineralización. Los ingredientes, frescos, provenientes de proveedores locales y de proximidad, excepto algunos productos fetiche como la mozzarella de Campania o la burrata de Puglia, que llegan semanalmente a su obrador desde Italia. Y sin descuidar el aceite más indicado para que el sabor sea supremo, el aceite de oliva extra virgen.

¿La masa? Sublime, fermentan su masa durante 24 horas, consiguiendo de este modo que el gluten ya esté fermentado cuando comemos la masa y bordando el punto crujiente de una cocción medida. Probamos la Mick Jagger, con base de mozzarella Fior di Latte con costilla de cerdo desmechada, cheddar con crema de trufa negra, jalapeños, cinco pimientas y cebollino y la David Hockney, con base de tomate natural con cecina de vaca vieja curada, berenjenas, burrata de Puglia, parmesano, tomate semiseco y pesto genovese. De ambas nos ha encantado el alveolado de la masa, que consiguen aplanando la masa según la más tradicional técnica del pizzaiolo (con la yema de los dedos, desde el centro a los extremos), señal inequívoco de la buena formación del gluten. Le aporta una textura crujiente y firme que aguanta a la perfección la humedad de los ingredientes. Muy sabrosas y sorprendentes.

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¿Y cómo acompañar estas pizzas? Probamos la michelada y acertamos. El preparado para hacerla en casa llega con la mercancía e instrucciones para prepararla, de forma muy sencilla y con un resultado extraordinario. Aunque si la cerveza no es lo vuestro, no dudéis en lanzaros por cualquiera de sus cócteles en carta, sabiendo que detrás están dos grandes de las barras como Leo y Martin, el éxito está asegurado. Otro detalle que nos ha fascinado es su puesta en escena: recibes unas instrucciones muy ingeniosas por whatsapp antes de la entrega del pedido, entre ellas la contraseña que se indica para cuando llaman al interfono. No os desvelaremos cuál es, pero para aquellos que gozásteis de Narcos como nosotros, os entrará la risa floja.

En definitiva, Traficantes de Harina ya es un imprescindible para el delivery de pizza. Su ubicación actual, insisten, es alto secreto hasta que no abran su local al público. No lo es su horario: los miércoles, jueves y domingos de 18 a 23:30h. Los viernes y sábados estiran el horario hasta la medianoche, y va genial para los planes de última hora. Los lunes y martes, cerrados. En todo caso, que un festín de buenas pizzas y espectaculares tragos salga por 19€ por cabeza es todo un planazo, ¿verdad?

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