En Barcelona hay rituales que solo suceden una vez por semana. Y los jueves, en el número 346 de la calle Còrsega, ese ritual tiene aroma a madrileño: es el cocido de Molino de Pez, una oda semanal al recetario centenario de La Ancha, la histórica casa de comidas fundada en 1919 por Benigno Redruello. Este año no ha sido fácil para Molino de Pez que el pasado mes de abril sufrió un incendio que le obligó a parar su actividad hasta septiembre, el mes de la reapertura. Ahora ya ha vuelto a su carta de invierno el plato estrella que solo podemos comer un día a la semana: el cocido.
En la Ciudad Condal la cuchara se suele asociar a la escudella o la carn d’olla, pero llegó el cocido madrileño, un hecho con algo de celebración y reivindicación. Es el desembarco de un guiso castizo, contundente y emocional, que en Molino de Pez se prepara con el mismo sentimiento que la familia de La Ancha ha ofrecido en Madrid desde hace más de un siglo.
La cocina de Molino de Pez es heredera directa de La Ancha: cocina de producto, sin artificios, donde lo importante es comer bien. Esa filosofía se reproduce y se adapta en este espacio calido de cocina vista en pleno Eixample.
El cocido madrileño que sirven cada jueves es un homenaje al cuchareo, a la cocina familiar, a los guisos que marcan la memoria de generaciones. Fiel a la liturgia madrileña, el cocido de Molino de Pez se sirve en tres vuelcos, como mandan los cánones:
El primer vuelco: la sopa
Caldo intenso, transparente y profundo. Es reconfortante, y nos prepara para los siguientes pasos. Al caldo con fideos lo acompaña la piparrita, un trocito de cebolleta y hojas de menta, como en Madrid.
El segundo vuelco: garbanzos y verduras
Los garbanzos exquisitos comparten protagonismo con el repollo salteado con tomate, patata y zanahoria de un color que destaca por encima de todas las verduras. La cocción perfecta que nos permite disfrutar del mejor sabor de las verduras.
El tercer vuelco: las viandas
Morcilla, panceta, tuétano, pollo, gallina, chorizo y oreja de cerdo. A esta composición se suma un buen detalle que conecta con Barcelona: la butifarra blanca y la “pilota”.
Por 39 euros (bebida aparte), el comensal recibe un festín completo, generoso y fiel a la tradición del cocido madrileño.
Molino de Pez no se limita a reproducir recetas; las hereda, las honra y las actualiza. La carta del restaurante es muy amplia, podemos llamarla inventario vivo del recetario familiar: torreznos ibéricos, tortilla guisada con callos, pescados a la brasa, las ensaladas que siempre acompañan al segundo plato…
El cocido es, quizá el máximo exponente de esa cocina emocional: un plato que resume un siglo de tradición y que convierte la comida del jueves en un ritual de memoria. En Barcelona y justamente en el Eixample, donde conviven todas las cocinas del mundo, este cocido madrileño se ha convertido en una cita imprescindible para quienes buscan refugio de tradición y poder celebrar esta cocina que permanece, que reconforta y que conecta generaciones.
