Como hacer pan casero, trucos y receta con Daniel Jordà

Por Marta Garreta 24 febrero 2021

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Daniel Jordà es panadero, artista y activista y desde hace unos meses, todo un fenómeno en redes sociales desde que, durante el confinamiento, enseñó a una efervescente audiencia sus trucos para hacer pan casero. Nos acercamos a conocerlo a su obrador, en Panes Creativos, en Sant Andreu y nos regala su conocimiento y simpatía, además de una receta para hacer pan casero fácil y sin casi amasado, ideal para principiantes.

De mirada afable y profunda, Jordà transmite serenidad. Conocer su historia explica esa sensación de placidez que a una le embarga al tratar con él: Daniel es la tercera generación de panaderos. Una saga que empieza en el Forn Trinitat con el abuelo Pere. En el naciente barrio La Trinitat de los años 20 del siglo pasado, Pere Jordà aterriza allí después de una accidentada aventura en Brasil y decide instalarse y abrir su panadería. En ella prácticamente nace el padre de Daniel y el propio Daniel, con su hermano. Aunque os podáis imaginar que Daniel sigue los pasos de su padre y su abuelo, no es del todo literal porque su pasión es el arte. Se licencia en Bellas Artes con especialidad en pintura y escultura, compaginando la carrera con echar una mano en la panadería familiar. Tener un pie en ambos mundos brindó a Jordà una oportunidad: unirlos de forma creativa. Empieza a ganar premios y propuestas de becas e instalaciones a nivel internacional para mostrar sus espectaculares esculturas efímeras de mantequilla.

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El siguiente salto para Jordà fue ver que podía poner su creatividad en idear obras que se pudieran comer. Con ese ánimo crea en 2007 Panes Creativos, un obrador de panadería que hacía un discurso creativo altamente experimental al servicio de la alta cocina. En sus inicios, Jordà enviaba muestras gratuitas a chefs con estrella con una simple nota encartada: “podemos hacer cualquier pan que imagines”. La respuesta fue entusiasta y rápida y en menos de 2 años contaban con clientes que sumaban 14 estrellas Michelin. En 2011 se trasladó a su ubicación actual, en la Plaça de Garrigó, 5.

Con la pandemia, esa creatividad e ingenio le llevó a darle la vuelta cual calcetín a un panorama que se le presentaba negro como un pozo, con sus clientes cerrados y con facturas colgadas, sin previsión de cobro. Sacó la mejor de las sonrisas y para entretenerse primero, y ayudar en segundo término, empezó a realizar directos, cursos y contenidos para que la gente pudiera aprender a hacer pan desde sus casas. Su comunidad pasó en un suspiro de 20.000 a 60.000 seguidores entregados y sobretodo, agradecidos.

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La humanidad de Jordà, aquella que se percibía en esos directos, es auténtica y honesta. Se declara activista porque cree firmemente que si tiene éxito o proyección pública, debe servir para ayudar. Por ejemplo, desde hace dos años colabora con Sant Joan de Déu, recaudando dinero con la venta de productos solidarios como el panettone o las cocas de Sant Joan y actualmente está vinculado a la Fundación ARED, dirigida por Judith Mascó, encaminada a introducir en el mercado a mujeres con riesgo de exclusión social. Jordà no sólo forma a esas mujeres, enseñando un oficio, sino que ha derivado toda su producción para restaurantes al obrador de la Fundación para brindar una oportunidad de trabajo.

TRUCOS DE CÓMO HACER PAN CASERO

Daniel es consciente que hay tanto por explicar que nos sabrá a poco, y lo dice con la mirada, tomándose tiempo para pensar qué nos puede servir. El primer consejo, de pura lógica, es que no hay una fórmula infalible porque en la creación del pan inciden diferentes procesos como el amasado, la fermentación o la cocción: sólo se puede sortear con pasión y paciencia, porque como apunta Jordà, ¡el pan es una ciencia!

Las harinas son la materia prima esencial y básica, y se debe escoger la harina específica adecuada para el pan que se quiere hacer. Cada harina necesita su hidratación para fermentar. Por ejemplo la harina de trigo no requiere de la misma cantidad de agua que la de espelta o la de centeno. Otro consejo primordial: optar por harinas de calidad.

Olvidarse de la estética y buscar el sabor: el alveolado no es la panacea. Un alveolado, o esas burbujas que se quedan atrapadas en el pan y que forman esos agujeros cuando se parte el pan, una vez cocido, son deseables… pero no imprescindibles. Se pueden conseguir panes riquísimos sin alveolado, y este tipo de panes son los que un principiante puede conseguir. Por ello, si al hacer nuestros primeros panes no hay alveolado, pero está rico, nos podemos sentir satisfechos: hemos hecho un paso adelante en nuestro propio aprendizaje para hacer pan en casa.

La sal es otro elemento importante en este cuarteto de ingredientes básicos para hacer pan, junto a la harina, la levadura (o masa madre, si es posible) y el agua. Pero ojo, es importante añadir la sal en el momento adecuado. Nunca al mezclar los ingredientes, porque dificulta la creación del gluten. Idealmente se añade cuando la masa haya doblado su tamaño inicial, que es indicio de que ya se ha formado ese gluten deseable.

¿Y cómo saber cuando el pan ha fermentado lo suficiente? Sea el método de amasado que se utilice, el truco es crear un sistema propio de referencia. Un bol, marcas en la encimera… todo vale. Lo más sencillo es poner la masa en un bol y fijarse hasta dónde llega la masa. En cuanto observemos que ha doblado esa marca, el pan está listo para hornear.

El papel de la levadura: la ideal es la de masa madre, pero si no tenemos o aún no sabemos cómo hacerla, nos servirá la levadura fresca que se puede encontrar en cualquier supermercado o que incluso seguro que la vende nuestro panadero o panadera de confianza. Contra más cantidad de levadura más rápido levará, pero el sabor será más ácido. Es recomendable no pasarse y optar por dar a esa masa el tiempo necesario para que fermente.

Y un último truco: para conseguir panes espectaculares con un horno doméstico sólo es necesario el vapor, que se consigue incorporando agua en una bandeja situada debajo de la que tiene el pan. La temperatura correcta está entre los 220 y los 230º, según el horno.

Jordà tiene numerosos cursos presenciales y online donde explica con más detenimiento los pasos. Casi cada dos semanas realizar alguno: los podéis consultar en su web. Desde monográficos a cursos básicos, solo o con colaboradores invitados, como es el caso del curso de focaccia y pizza que imparte con su amigo Luigi di Domenico, otro fenómeno de las redes.

 

RECETA PAN CASERO DE AUTÓLISIS: EL MÁS FÁCIL

INGREDIENTES:

  • 500 gr de harina de trigo (mitad de fuerza y mitad panificable)
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 3 gr de levadura fresca

 

PROCESO PAN CASERO:

Amasar la harina y el agua en un bol con una mano, mientras la otra sujeta el bol. No requiere de un amasado intenso, simplemente amalgamar estos dos ingredientes y que quede una masa. Tras 10 minutos de reposo, se amasa de nuevo con la mano. Se nota que la masa tras ese reposo está más elástica y se engancha menos al bol. Dejamos reposar 10 minutos.

Añadimos la sal y amasamos con la técnica del pliegue para integrarla en la masa. La técnica del pliegue es aquella que aplana la masa para después replegar los extremos de fuera a adentro como si con un folio A4 quisiéramos hacer un sobre. Se deja reposar otros 10 minutos.

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Añadimos la levadura y volvemos a amasar con la técnica del pliegue, dejando reposar la masa entonces durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se lamina la masa. Es decir, se estira con la mano, literalmente, consiguiendo ocupar una gran superficie de donde amasamos. Llegando incluso a que la masa se rompa o sea translúcida, de lo delgada que es. No es un error: es el laminado. Una vez laminada, se pliega la masa con la técnica del sobre que ya os hemos contado en al paso anterior. Ahora es el momento en que esa masa debe doblar su volumen. Puede tardar entre 60 y 90 minutos, dependiendo del calor ambiente.

Cuando veáis que la masa ha doblado su volumen, podéis cortarla en trozos y darle a éstos la forma que queráis (¿quizás queréis hacer panecillos?). Esos trozos deben fermentar hasta que doblen su volumen. En cuanto lo hayan doblado, ya está listo para hornear. Recordad que el horno debe tener vapor y estar entre 220º y 230º. 

 


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