Quiote Mezcalería, el sabor ancestral de México

Por Marta Garreta 18 febrero 2021

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Si creíais que lo sabías todo de la gastronomía mexicana, Quiote Mezcalería os abrirá los ojos a nuevos ingredientes, elaboraciones y sabores. Os mostrará una ventana a través de la cual indagar en sabores ancestrales, nuevos y sorprendentes, a un paisaje donde la tradición es contraposición al tex mex que nos hemos metido en vena. Bienvenidos a un lugar donde conocer los platillos de México más auténticos, a sorbos de mezcal. ¡El barrio de Sant Antoni está de enhorabuena!

¿QUÉ DEFINE A QUIOTE MEZCALERÍA?

La pareja formada por los chef Martha Carrasco y Enrique Fernández es la responsable de este homenaje. Ambos se licenciaron en Gastronomía en su México natal y después de trabajar en cocinas allí a Martha le surge la oportunidad profesional de venirse a Valencia a trabajar en Ciro y a Enrique, con Quique Dacosta, una experiencia que para ambos fue mágica. Sus pasos se dirigen a Barcelona, donde Hoja Santa recibiría a Martha hasta que ésta empieza una nueva etapa en el Hotel Juan Carlos I, pasando por todas las partidas hasta acabar encargándose de los banquetes. A los 3 años, Martha y Quique coinciden en el momento vital de finalizar sus proyectos profesionales: ella sentía que había tocado techo y otro tanto Quique, después de un largo periodo en Abrássame. 

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Como buenos mexicanos, no entendían que en Barcelona no existieran restaurantes que dieran cobertura a la amplia representación de la riqueza gastronómica de México así que deciden que serán ellos de los primeros, con el peso que esa responsabilidad conlleva. Apostando por presentar ingredientes autóctonos como las variedades ancestrales del maíz, recetas desconocidas en nuestra ciudad como el molote o el pozole y ajustando el ticket al máximo para poder servir su cultura y su herencia gastronómica a cuantos más curiosos, mejor.

¿QUÉ COMER EN QUIOTE MEZCALERÍA?

Probamos una sinfonía de platos sorprendentes, empezando por un detalle cultural muy interesante: lo primero que llega a la mesa son las salsas naturales de tomatillo verde con chile habanero, chile serrano y aderezos y la de tomate con cebolla, ajo y chile de árbol. Además de un limón, formando una tríada que encontraría su alternancia en nuestra aceitera. Esas salsas caseras elaboradas a diario, cumpliendo la misma función que nuestro aceite, vinagre, sal y pimienta, se usan para que el comensal aderece su comida, según su gusto. Así como el limón, que siempre aporta unos matices ácidos que la habitualmente comida especiada mexicana agradece. Sigue el guacamole con manzana verde y totopos de maíz criollo caseros como ejemplo de que, como profesionales, Martha y Enrique aportan su granito de arena a la tradición con su personalidad, añadiendo la manzana verde (y es un acierto). Los totopos se elaboran con maíz blanco y maíz rojo. 

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Cuando Enrique nos trae el aguachile de camarón con tostaditas de comal hay sonrisas, pensando que ese plato ya lo conocíamos. Gran error. Supera lo ya probado y entendemos rápidamente que el maíz es el culpable, probablemente porque este maíz, como todas las variedades con las cuales trabaja Martha, no son transgénicos. El comal, una plancha redonda, tuesta las tostaditas hasta que el punto crujiente es perfecto. El siguiente plato, el molote, es típico del estado de Oaxaca (de donde es Enrique) cuando viene relleno de chorizo pero los chicos de Quiote sustituyen ese chorizo por coliflor, y está riquísimo. En esencia, el molote es una masa de patata con coliflor que se envuelve en otra masa de maíz azul fresco que se fríe, con una forma alargada que permite comerlo con las manos. Aquí, la experiencia es mística: al primer bocado se percibe el maíz tostado con potencia y servidora vive la epifanía de entender que el sabor que deja el maíz fresco, acabado de tostar, es el auténtico de México, como englobe. Enrique asiente con los ojos sonrientes tras la mascarilla, y se le humedecen los ojos. Sólo por ese momento, Quiote se queda guardado en el baúl de los grandes momentos que ofrece el aprender comiendo. Más primeras veces con los tacos de lengua de ternera a baja temperatura, servidos en un recipiente tapado en cuya base hay una piedra volcánica caliente para que el taco mantenga la textura suave y moldeable, la ideal para comérselo cómodamente con las manos. 

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Sorpresa ante el pozole rojo, un clásico del estado de Guerrero, con base de caldo de pollo y cerdo, maíz pozolero, rabanitos, lechuga, cebolla, orégano y polvo de semillas de chile. Un extraordinario plato de cuchara. Continuamos con un taco de camarón con mayonesa de chile guajillo, tamarindo y pico de gallo de cebolla morada, piña y menta, para aumentar los contrastes. Y por último, un tamal relleno de piña, vainilla mejicana y canela como postre. Pero entre estos dos platos, Enrique aparece con dos botellas de mezcal para arrancar ovaciones (es debilidad confesa). En menos de 5 minutos explica magistralmente las diferencias entre el tequila y el mezcal, las variedades del agave, los distintos procesos de producción artesanal del mezcal y otros detalles que, comprenderéis, fue imposible anotar por preferir escuchar embobada. Como que los vasitos en los que se sirve el mezcal se llaman jícara porque exactamente provienen de la cáscara seca del árbol tecomate, resistente y liviana, que en muchas ocasiones se decora a mano por artesanos.

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El mezcal merece punto y aparte, es otro de los productos mexicanos que debería tener más presencia especializada en Barcelona. Enrique disfruta contando y conversando, es un tema que domina y le apasiona, y lo sabe transmitir. En Quiote se apoya en 8 referencias seleccionadas que le permiten explicar todo lo que sabe, además de demostrar que el mezcal tiene diversos momentos de consumo. Puede ser un aperitivo, un digestivo o protagonista durante una comida. Pero siempre, siempre, debe beberse a pequeños sorbos, exhalando profundamente después para que el alcohol no se nos suba a la cabeza. ¡Su graduación oscila entre los 35 y los 53º! En cuanto les sea posible, reanudarán las catas con Enmezcalarte.

La carta está siempre en construcción porque cada semana incorporan un plato nuevo, sea para probarlo con sus clientes, sea para ver si esa receta tradicional gusta o no. En cualquier caso, todo aquel ingrediente que no es de importación, es de proximidad.

El ticket medio es de 25€ por cabeza y tienen take away con delivery con Glovo y Just Eat. Según Enrique, para ellos el mundo delivery es toda una sorpresa porque se han encontrado con muchos clientes que les han conocido por delivery y han ido a su restaurante a probar. Encontraréis a Martha en cocina y Enrique en sala de 13 a 16:30 de martes a domingo y de 19 a 21:30h para delivery, los mismos días. En la calle Calàbria, 98. Si alguna vez os han hablado de viajar con el paladar y no sabéis exactamente a qué se refieren, probad Quiote Mezcalería y los entenderéis.

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