Hace diez años que en el restaurante Haddock, una taverne canaille del Eixample barcelonés, la escudella hierve sin hacer ruido. Mucho antes de que volviera a estar de moda, mucho antes de que se reivindicara como emblema, aquí ya se servía en temporada invernal. “No nos hemos sumado a ninguna tendencia”, explican en la casa. “Simplemente nunca dejamos de hacerla”.
Desde hace cinco años, el inicio de la temporada de escudella i carn d’olla se celebra como merece: con una fiesta. Un ritual popular y festivo en el que se nombra al Rei o Reina de l’Escudella al que se le entrega el cucharón de oro y la col, una figura simbólica que representa el vínculo entre el plato, la ciudad y su gente. El título nace de los propios clientes, habituales que proponen y eligen a personas ligadas a la vida cultural barcelonesa. Este 2025 Loles León ha sido proclamada Reina de l’Escudella, en una celebración que marca el comienzo de la temporada de cuchara.
Los viernes y sábados , el restaurante se transforma. Las ollas gigantes hierven desde muy temprano durante horas y el comedor se llena de un aroma que te hace sentir en casa de aquella abuela dónde celebramos la Navidad. Aquí la escudella se sirve como plato único para compartir. En el centro de la mesa llega la fuente repleta de carn d’olla: pilota, butifarra, gallina, careta, papada, peus, junto a patatas, zanahorias, garbanzos, judías y col. Aparte, el caldo servido con galets, profundo y untuoso. Cada comensal decide cómo comerla: mezclando o por separado.
Hay dos elementos que nunca faltan. El primero es la col, un producto que, según nos cuentan en el restaurante, cuando llega el frío es dulce y marca el inicio; cuando se vuelve amarga, la escudella se despide hasta el año siguiente. El segundo es el sagí, ese tocino salado que aporta al caldo un sabor ligeramente rancio que conecta directamente con otra época. Para el chef, sin col ni sagí no hay escudella.
Uno de los clientes lo explicaba recientemente en una frase: “En la nevera puedo tener dos botellas de champagne, dos sobres de jamón y dos latas de caviar, pero ya nadie me hace unos fideos a la cazuela”. Quienes se sientan a esta mesa buscan algo que ya no encuentran en su día a día. Gente de cierta edad, de cierto nivel, sin tiempo y, sobre todo, sin abuelas. Platos que les devuelven recuerdos y que saben que, si no se cuidan, desaparecen.
Franc Monrabà, al frente de la cocina, lo resume con claridad: la cocina catalana nunca se fue. Quizá en Barcelona se escondió tras modas, barras y cartas influenciadas por varias culturas, pero en el territorio siguió viva. Aquí, en cambio, resistió. Y explica que la escudella que hacen en Haddock es la de fiesta. Existe la escudella de cada día, la del pueblo, la que cambiaba según lo que ofrecía el campo, más gallina o más conejo. Y luego está la escudella que se sirve en el restaurante Haddock que es la de fiesta, la que intenta que no falte nada, la que cuida la mesa y convierte la comida en un acto colectivo. Una cocina que no se acelera, que necesita reposo y calma.
Quizá por eso funciona esta fórmula. Porque no pretende interpretar nada ni disfrazar la tradición. En una ciudad en la que todo va tan deprisa, esta escudella se hace despacio, con paciencia hierve lentamente, como los recuerdos que aún importan.
