Pasta seca, pasta fresca y sus decenas de formas y nombres. Gusta a todos y es la base sobre la cual rociar maravillosas salsas o construir guisos de horno que han sentado las bases del comfort food de generaciones y países. La pasta fresca es un alimento básico que (buenas noticias) podemos hacer en casa con resultados de excelente calidad, no en vano todas las mamma han cocinado pasta casera en sus casas de generación en generación. ¿Como hacer pasta en casa? no es tan dificil, la verdad: como todo, sólo requiere de práctica porque la teoría es bien sencilla.
ORIGEN DE LA PASTA
Antiguo, muy antiguo. Mezclar trigo molido y agua, o con otro ingrediente que le diera humedad (como el huevo) ya se hacía antes del florecimiento de las primeras civilizaciones, aunque quizás la primera referencia se encuentra en la Grecia antigua, donde preparaban una masa plana que podría asemejarse a la lasagna, cocinada encima de un piedra caliente. Los romanos, siglos después, alternaban esas placas con capas de pescado o carne (y esto ya os recuerda a la lasagna que todos conocemos, ¿verdad?). Más o menos sobre el s.V ya se encuentran en el Talmud referencias a la elaboración de fideos, toda una evolución, y los mercaderes comerciaban con una pasta seca llamada Itriyah. Cuando estos mercaderes árabes llegaron a Sicilia, introdujeron una nueva forma de elaborar la pasta. Así que olvidad la historia que os han contado de que fue Marco Polo quien en el x. XIV descubrió la pasta en China y a su regreso a Italia, se trajo la receta consigo. Sea como fuere, el origen no importa tanto como su rapidísima expansión en las gastronomía de todas las zonas del globo. Por proximidad a nuestra vecina Italia, nuestro principal referente está en cómo se prepara allí, y es la pasta que nuestros padres y nosotros hemos valorado como la gourmet, fuera en su versión fresca o seca.
Por ello hemos hablado con tres chefs que preparan su propia pasta y son reconocidos por los platos que elaboran: Peppe Palo, del Un’altra Storia, Giuseppe Cusimano del Fastuc y Alfredo Rodolfi del Bacaro. Peppe, originario de Palermo y con familia ligada a la restauración (su madre tuvo un restaurante de comida tradicional siciliana durante 30 años) llegó a Barcelona en 2002 y en 2004 abre en Z’Alia en Gràcia. En 2011 trabaja un año con Jordi Vilà y se dedica a proyectos propios y asesoramientos hasta que en 2017 abre Un’altra Storia. Giuseppe, originario del centro de Sicilia, ya tenía claro con 14 años que sería chef y se dirigió a esa meta trabajando en fogones londinenses, florentinos y barceloneses durante años, en su gran mayoría de alta cocina (y en hoteles de 5 estrellas de lujo), hasta que se establece en Barcelona y abre Fastuc en 2018 junto a Elena, su pareja. Alfredo, criado cerca de Milán, lleva 25 años en la hostelería entre Italia y Barcelona, donde aterrizó hace 15 años. Después de trabajar en otros proyectos propios, hace 9 años abrió Bacaro, donde empezó a profundizar en el mundo y el recetario de la pasta, algo que ya tenía en su formación en el ámbito doméstico, ayudando y aprendiendo de su madre.
TRUCOS Y CONSEJOS PARA HACER PASTA
¿Cuáles son sus trucos y consejos para que la pasta que hagamos en casa sea rica y sabrosa desde la primera vez que lo intentemos?
Primero, debemos saber qué diferencia la pasta fresca de la seca, siendo ambas caseras: su conservación. La pasta fresca está hidratada y debe mantenerse en la nevera unos pocos días. Según nos cuenta Peppe, si no se consume al momento, que sea al día siguiente como mucho porque lleva huevo crudo y la humedad de la masa acaba fermentando, provocando sabores agriados. La seca, por contra, ha perdido la hidratación, lo que evita la fermentación y permite que ésta pueda mantenerse fuera de la nevera durante mucho más tiempo.
La calidad de la harina y el huevo, importa. No hay lugar a duda, la 00 es la ideal, es decir la de fuerza. Peppe incluso aconseja que la harina cuanta más proteína contiene, más gluten generará y más fácil será el amasado. El truco para ver qué harina es la adecuada es mirar en la etiqueta de valores nutricionales del paquete: las que contengan entre un 11% de proteína o más, serán las indicadas. ¿Qué pasa si se usa una harina de trigo que no es de fuerza? Según Giuseppe la pasta no tendrá tanta personalidad ni estructura en la boca, quedará blanda. A mi personalmente me gusta que se note el gusto del trigo y la textura, asegura.
En cuanto al huevo, si es ecológico, mejor que mejor, porque el color y sabor de la pasta depende de la alimentación que han tenido las gallinas que han puesto los huevos que vamos a usar.
Para los newbies: mejor usar harina de trigo. Antes de experimentar con otras harinas, es aconsejable dominar muy bien cómo se comporta la pasta casera hecha con harina de trigo, saber reconocer a través de la experiencia lo que la masa te cuenta para saber si está bien hidratada o por el contrario, necesita hidratación. ¿Porqué? Porque las equivalencias de la harina de trigo (a grosso modo, 100 gr de harina por huevo) no son las mismas en las otras harinas, ni están tan estipuladas. Peppe aconseja tener una jarra de agua en la mesa de trabajo e ir añadiendo agua hasta que consigues la textura lisa y homogénea que tendrías con la harina de trigo, de aquí que la experiencia sea un requisito básico para atrevernos a trabajar con otras harinas. Si nos echamos a la piscina, Peppe recomienda la harina de sémola de trigo, una harina que solo se ha molido una vez y no se ha refinado, por ello tiene ese grosor y color amarillo que hace imprescindible el aporte extra de agua. Para que os hagáis una idea: por 500 gr de harina de sémola de trigo son 2 huevos y 300gr de agua. Ojo, hay una complicación añadida: es difícil de trabajar a mano, así que sólo intentadlo si tenéis una máquina para amasar.
Hay centenares de tipos de pasta pero la más famosa, es la receta de la Emilia Romagna. Alfredo bromea al respecto: seguramente hay más de 150 tipos de pasta, aunque algunas cambian de nombre según la zona de Italia a pesar de que la forma sea muy similar. Se diferencia en que sólo se usa la yema del huevo, en vez del huevo entero: la equivalencia sería de 100 gr de harina por yema, aunque Giuseppe aconseja 10 grs más de harina porque sino queda demasiado húmeda. Es más calórica y pesada, por ello las raciones deben ser más pequeñas.
La pregunta del millón: ¿a mano o a máquina? Vayamos por partes: para hacer la masa, mucho más recomendable trabajarla a mano y evitar la amasadora porque la función del amasado es crear el gluten, imprescindible para que la masa sea elástica y se pueda trabajar bien. Alfredo, además, apunta un componente lúdico esencial: el gusto de hacerlo a mano es un orgullo y una sensación muy placentera porque vas sintiendo como cambia la textura en el proceso, solo usando tus manos. En cuanto a la duda sobre si usar rodillo o máquina para crear las formas de la pasta, los tres chefs están de acuerdo que la experiencia de como hacer pasta casera, sobretodo cuando se aprende, es mucho más satisfactoria con el rodillo. Cuando se hace en casa normalmente se preparan pequeñas cantidades, para el consumo casi inmediato. La máquina sería aconsejable para cantidades grandes, o como apunta Alfredo, para cuando la masa sea muy tosca y trabajarla con el rodillo sea costoso, y en ese caso, es imprescindible poner algo más de harina para que la masa aguante la presión de la máquina al pasar por sus rodillos, y también para evitar que se enganche a ellos.
La conservación es clave. Si no la consumes al momento, que sea al día siguiente como mucho, pero no más allá porque lleva huevo crudo y puede fermentar, provocando sabores agriados. Peppe aconseja que lo ideal es guardar la pasta casera en un recipiente en la nevera espolvoreada con harina y tapada con papel film. Dice Alfredo que se debe consumir en máximo 24h, que es cuando está en su punto óptimo.
COMO HACER PASTA FRESCA
Nos hemos venido arriba, no os penséis que es una receta de una pasta casera en concreto, aunque no por ello, menos excepcional: es la receta de Peppe Palo y os la complementamos con algunos consejos de Alfredo y Giuseppe.
PASTA CASERA ALLA PEPPE
Ingredientes y proporciones
- Harina de fuerza
- Huevos
Las proporciones ya os la hemos adelantado: 100 gr. por huevo y por persona. Peppe nos advierte que la pasta fresca tiene más volumen que la seca, así que para 4 personas (en ración abundante) recomienda 500 gr con 5 huevos.
Como hacer pasta: Preparación
Hacer un volcán con la harina, cascar dentro los huevos, en el agujero del volcán, y batirlos con un tenedor como si se batiese para hacer una tortilla y una vez batido incorporar los bordes de harina poco a poco, espesándose. Cuando ya no se pueda batir con el tenedor porque la masa ya es espesa, usar las manos para amasar… ¡20 minutos de trabajo no nos los quita nadie! Al principio la masa se romperá pero es importante no desfallecer y amasar, replegar la masa sobre sí misma hasta que la textura quede lisa, sin grumos ni grietas, que ni se rompe ni se deshace. Habrá sido obra del gluten, el agente que alisa y da elasticidad a la masa, y el gluten sólo se crea amasando y replegando para que el aire se quede dentro.
Una vez hecha, dejar reposar la masa entre 10 y 15min porque si se estira y trabaja al finalizar el amasado la masa está “nerviosa” y quedará dura, incluso puede que cambie de color. Si la masa está relajada, será más fácil de trabajar con el rodillo.
Aquí, cada chef tiene su propia manera de hacer. Giuseppe recomienda 30 minutos de descanso en la nevera para que tenga una consistencia que permita trabajarla bien con el rodillo, pues se ve que tanto la temperatura de la habitación como de la mano, incide.
Con la masa reposada, el siguiente paso es hacer las foglia (o hojas, en italiano). Es decir, hacer las placas. Peppe nos indica que el grosor para hacer tagliatella o pappardelle es de 2 a 3 mm y Alfredo que si la intención es como hacer pasta rellena, sea ligeramente más fina. Los tres chefs coinciden que así se evita que la masa quede muy gruesa en las juntura. De hecho, Giuseppe nos indica que al hacer pasta rellena no debe quedar aire atrapado al cerrarla porque cuando se cocine, se hinchará en el agua y cuando se escurra y se sirva en el plato, quedará desinflado, con arrugas, feo.
En cuanto a la cocción, entre 2 y 3 minutos según Giuseppe, entre 6 y 7 según Peppe y Alfredo nos dice que 4. En cualquier caso, hay un truco que nunca falla: cuando la pasta flota es que está al dente, lista. Importante para la cocción: olvidarnos de poner aceite y sal, es un falso mito. Es imprescindible que la olla sea grande y la agua, abundante, para que la pasta “nade”, se mueva por el agua con holgura, y que lleve unos 10 gr de sal por litro. En cuanto se incorpore la pasta para la cocción, remover un par o tres de vueltas con una cuchara de palo. Y cuando esté lista, reservar un poco del agua de cocción y colar, sin aclarar con agua del grifo (corta y estropea tanto la cocción como el sabor). ¿Que para qué queremos esa poca agua de cocción? Para conseguir una salsa cremosa, sedosa, ligada y deliciosa. Se echa en la cocción de la salsa: el almidón de la pasta que contiene conseguirá que la salsa quede con esa textura, potenciando su sabor.
5 RECETAS DE PASTA CASERA
TAGLIATELLE CON GENOVESE DE CORDERO DE PEPPE
La salsa genovesa es una de las insignias de Nápoles, tradicionalmente elaborada con carne de ternera y con una fuerte presencia de los aromas de la cebolla, gracias a un guisado lento y suculento. Peppe propone sustituir la carne de ternera por la de cordero, potente y jugosa, y es uno de los platos más celebrados de Un’altra Storia.
Ingredientes
- pierna de cordero mediana deshuesada
- 8 cebollas grandes
- Granos de pimienta
- Sal
- Aceite de oliva AOVE
- 6 Hojas de laurel
Se corta corta el cordero en trozos grandes y se condimenta con sal.
En una olla ancha calentar el aceite y marcar la carne hasta que se dore bien por ambos lados. Sacar de la olla y reservar.
En el mismo aceite dejar pochar las cebollas cortadas en juliana durante 20 min.
Añadir el cordero, los granos de pimienta y el laurel y rehogar durante 10 min.
Cubrir con agua mineral hasta alcanzar dos dedos por encima de la carne y añadir un poco más de sal.
Cocinar a fuego fuerte hasta que arranque el hervor, luego bajar el fuego y tapa la olla pero no del todo. Cocinar lentamente durante 2 horas.
Cuando la carne esté hecha, separarla del guiso, desmigar y reservar.
Triturar el contenido del cocido, añadir la carne desmigada y remover para amalgamar.
HÉLICES RELLENAS DE PATATA Y LUBINA CON COULIS DE ESPINACAS, TOMATES CHERRY Y CALABACÍN CON SU FLOR, DE GIUSEPPE DE FASTUC
Giuseppe asegura con orgullo que son muchos los italianos que van al Fastuc y alaban su pasta como de las mejores que han comido nunca. Coincidimos con ello, y esta salsa en particular nos parece un buen ejemplo de cómo el pescado puede ser un excelente relleno, algo fuera de lo común en nuestro ideario, pero sin duda sabroso.
Ingredientes para 2 personas
- 60 gr harina 00
- 50 gr yema de huevo (3 huevos)
- 1 patata
- 1 cabeza de lubina limpia
- 10 tomates cherry
- 1 calabacín
- 2 flores de calabacín
- 1 manojo de espinacas frescas
- Sal
- Aceite
- 1 cucharada de mantequilla (20 gr aprox.)
- 1 ajo
- 1 escalonia
- Pimienta
- Piel de limón
- Tomillo
- 1 chupito de vino blanco
Preparacion de la pasta
Poner los 60 gr de harina y las 3 yemas en un bol, trabajar el amasado con las manos durante aproximadamente 5 minutos, hasta que la masa quede lisa y homogénea. Crear una pelota y guardarla envuelta en papel de film en la nevera durante media hora.
Preparación del relleno
Hacer un papillote con la cabeza de lubina junto al ajo, el tomillo, el aceite, la sal y la pimienta. Poner el papillote en el horno a 180º durante 10-15 minutos. Una vez cocinada, dejar enfriar la cabeza y intentar sacar toda la carne que queda desde la parte de la mejilla hasta la parte de la cabeza (cuidado con los huesos pequeños, que no se “cuelen”)
A parte, hervir la patata, quitarle la piel y aplastarla. Ponerla en un cazo, añadir sal, pimienta, aceite, tomillo, ralladura de limón y la carne de la cabeza de lubina. Mezclar todo y guardar con film.
Cerrar las hélices
Echar un poco de harina sobre la mesa, colocar la masa de pasta en el medio y estirarla hasta un 3 mm de grosor. El movimiento para estirar la pasta se hace empezando desde el centro hacia el exterior.
Cortar formas circulares de un diámetro de 5 cm con un cortapasta y quitar la pasta sobrante. Colocar una media cucharada de relleno en el centro del círculo y con un pincel, pintar los bordes del círculo con huevo.
Para cerrar las hélices hay que levantar desde los laterales 3 puntos equidistantes y cerrarlos en el centro, pegandolos con los dedos.
Guardar las hélices bien separadas las unas de las otras en un plato con un poco de harina.
Preparación del coulis de espinaca
Lavar las espinacas y saltearlas con un poco de escalonia, aceite, sal y pimienta. Al final pasarlas en un toormix con un cubito de hielo y batirlas muy finamente.
Pasar todo por un colador fino.
Finalización del plato
Saltear los tomates cherry sin piel y el calabacín previamente cortado (a cubos o pelotitas) en una sartén con un diente de ajo, un chorrito de aceite y 20 gr de mantequilla. Echar un poco de vino, alinear de sal y pimienta y quitar del fuego.
A parte hervir las hélices durante 2 o 3 minutos. Verterlas en la sartén y saltearlas junto con los tomates cherry y el calabacín durante un minuto.
¡Y emplatamos! Ayudándonos de una cuchara, ponemos unas gotas del coulis de espinaca y después ponemos suavemente las hélices con su guarnición en el plato. Finalizamos todo decorando nuestras hélices con una juliana de flor de calabacín aliñada con un poco de limón y sal.
PAPARDELLE CON SALSA DE RAGÚ ALLA GENOVESE DE ALFREDO
Alfredo nos propone la versión clásica de este ragú típico de Nápoles, con carne de ternera y cerdo. Y nos cuenta que nunca se debe confundir el ragú con la salsa bolognesa que muchos conocemos: ni lleva tomate (ingrediente que destaca en la bolognesa) ni la carne está triturada. Se cocina en tacos y es el guisado lento lo que desmiga la carne y hace que se separe de los huesos fácilmente, con todo su jugo y sabor.
Ingredientes
- 1kg de carne cortada en tacos (600 gr de jarrete de ternera y 400 de costillas de cerdo)
- 1,3 kg de cebolla
- 100 gr de zanahoria
- 1 vasito y medio de vino blanco
- Laurel
- Sal y pimienta
Poner las costillas en el horno a 180º en una bandeja con sal encima para que salga la grasa. Con 5 ó 6 minutos debería bastar, tenemos que estar atentos a que la carne ya se vea con un punto oscuro, con algo de costra.
Poner las cebollas cortadas un poco gruesas en una olla a pochar con el laurel, las zanahorias, la pimienta, la sal y el vino blanco. A los pocos minutos se añaden las carnes y lo dejamos a fuego lento durante 4 horas tranquilamente. Mientras, la cebolla sacará su jugo, se reducirá y la carne soltará su jugo. Cuando acabe este proceso de estofado, separar y deshuesar la carne y juntar con el resto de la salsa.
Para servir, rallar encima pecorino romano.
LA PASTA RISOTTATA DE GIUSEPPE
Giuseppe nos cuenta uno de sus secretos mejor guardados. Más que una receta es una técnica tradicional muy poco usual ya, y que él aprendió en Florencia después de llevar ya 10 años cocinando en restaurantes gastronómicos. Tiene su origen en la cocina marinera toscana. Al salir a faenar se llevaban poca cosa para comer: un paquete de espaguetis secos, un poco de tomate, un poco de albahaca, aceite y ajo. Cuando cogían el primer pescado, lo limpiaban, lo ponían junto a todos los ingredientes en una olla con un poco de agua de mar y en 10-12 minutos tenían la mejor pasta de su vida. Se llama pasta risotatta porque la técnica es similar a la del risotto y como el arroz, la pasta absorbe los jugos de la salsa.
La técnica es ideal para cocinar la pasta seca: poner de 2 a 3 cucharadas de salsa de tomate, caldo vegetal o agua (si la salsa es muy rica y de calidad) y sal (poca, ya rectificamos cuando el líquido se haya absorbido, o sino quedará salado). En cuanto esté caliente se añade la pasta. Importante ir removiendo y mezclando para que no se pegue, durante unos 20 minutos, hasta que la pasta esté cocida. Esta técnica permite que todo el almidón de las pasta se quede en la misma salsa, haciéndola cremosa y suave.
LOS TAGLIATELLE DE SANDRO
Entre nuestros italianos preferidos está Raffaelli, un restaurante familiar que hace una cocina sabrosa y casera. Les hemos pedido una receta que sea significativa y nos han pasado uno de los platos con más éxito y donde hay más cariño: lo inventó Sandro, el padre de Greta y Gioia, unos deliciosos tagliatelle con espárragos, trufa y huevo duro.
Ingredientes
- 220 gr de pasta
- 100 gr de espárragos
- 2 cucharadas de trufa confitada
- 1 huevo duro
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta
- 20 gr de parmigiano
- 10 gr de mantequilla.
Limpiar y cortar los espárragos en diagonal quitando las extremidades duras. Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra, añadir los espárragos cortados y sofreír. Cuando estén listos añadir un chorrito de agua. Mientras, cocinamos la pasta elegida (la familia Raffaelli aconseja los tagliatelle) y en cuando esté al dente (es decir, que flote en el agua) incorporar en la sartén con los espárragos. Añadimos la trufa y vamos a mantecar la pasta con parmigiano y un poco de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta al gusto y servir con huevo duro rallado encima.
Si amasar es lo tuyo, te proponemos que descubras cómo hacer masa de pizza casera en este post.
