Xuba ha llegado para sumarse a estas tres tendencias: aquí encontrarás tacos de excelentísima calidad y ejecutados según su receta tradicional (aunque sin renunciar a la innovación creativa). A sumar que entre los ingredientes, destaca el maíz azul.
¿Y el nombre? Es de importancia capital porque Xuba, en lengua zapoteca, significa “maíz azul”. Este maíz, de grandes propiedades nutritivas y color definido por una menor cantidad de almidón, es la esencia de la gastronomía mexicana… y la de esta casa. Aquí verás cómo elaboran delante de tus ojos tanto la masa como la tortilla, base de los tacos, gracias a una máquina que aplana la masa y la corta en la típica forma redonda. Se tuesta a la plancha al momento, como cualquier taquería de bien de las ajetreadas calles de México. Esto, el maíz azul, las quesadillas de harina de trigo y el queso de Oaxaca son los tres pilares de Xuba: garantía de calidad y de autenticidad.
Tacos auténticos
Y añadiría que diversión y alegría, añade Antonio Sáez, chef ejecutivo. Sáez, con una recorrido a sus espaldas que lo sitúan en las principales cocinas gastronómicas de la ciudad (Martín Berasategui, Lasarte o Hotel Arts) ha tomado un nuevo rumbo, buscando la frescura, la inmediatez, el contacto directo y visual con el cliente. La cocina está a la vista, recogiendo el ajetreo de una cocina viva, dinámica… pero dejo atrás la formalidad extrema de la alta cocina, es precisamente la forma directa e informal de cómo trabaja una taquería lo que más me apasiona de la gastronomía mexicana, concluye Sáez.
De los 11 tacos que se ofrecen en carta, se puede observar una ordenación curiosa: los tradicionales se sirven de tres en tres y el comensal puede escoger su propia selección de los 5 disponibles; los de vez en cuando, donde el producto y su temporada es el auténtico protagonista y los del chef, que como el nombre indica, son bellezas gustativas pensadas para innovar, sorprender y agradar. Nos proponemos probar alguno de esas tres categorías, para entender el discurso de esta ordenación, no sin antes hincarle el diente a un guacamole riquísimo con totopos de maíz azul y acompañar esta maravilla de un buen trago: agua de tamarindo, casera, refrescante.
Con México en el paladar y en el horizonte, probamos los tacos al pastor, un hit tradicional que se reconoce mundialmente por elaborarse con el llamado trompo, un horno de cocción vertical abierto similar al de las carnes de los shawarmas. Esa cocción lenta hace que los jugos se impregnen en las carnes y que su sabor sea pura maravilla. La carne es de cerdo marinado y se acompaña de piña, cebolleta y cilantro. Comer este taco es teletransportarse a México en lo que se tarda en engullir ese exquisito primer bocado. Probamos a continuación otro gran taco, el de langostino marinado en chipotles, cebolla, cilantro y aguacate.
Nos decantamos a continuación por probar esos tacos que Sáez plantea según la temporada y acertamos: el taco de lubina con rebozado de cerveza negra, col, lombarda, puerro crujiente y emulsión de cilantro es pura finura, un ejercicio de elegancia en el paladar sin perder un ápice de la potencia de sabor que debe tener un taco. Bravo. Pero los aplausos se intensifican cuando llega el que, según nos cuenta Sáez, es la estrella de la casa: el taco de solomillo Rossini, uno de los tres tacos del chef. Ojo al relleno: solomillo a la plancha, kale, foie gras a la plancha, cebolla y salsa de trufa. Es leer y salivar. Los postres son otra muestra de la autenticidad y honestidad de Xuba: el pastel de elote tradicional tiene una textura exacta y el flan de rompope al baño maría y caramelo también. Sabe a casero y es un dulce muy refrescante, nada ampuloso ni cargante. No podríamos haber cerrado mejor esta experiencia que con estos dos postres tan característicos del recetario tradicional doméstico en México.
Estamos entusiasmados, y Sáez se sonríe. Lo que tiene entre manos es un buen proyecto, y lo sabe. Cuando hablamos de sostenibilidad en la restauración, explica Sáez, ponemos el foco en la comida porque ésta es la auténtica protagonista. Ni la decoración, ni la mantelería, ni la vajilla cara ni demás elementos superfluos que distraen del auténtico corazón de una cocina: lo que de ella sale. Y es esa simpleza la auténtica esencia de una taquería. Tacos sabrosos, servicio rápido, buen producto y todo ello, hecho delante de tus ávidos ojos. ¿Sumamos otro plus? El precio: el ticket medio está en 22€ por persona. Corre a disfrutar de estos tacos a la calle Mallorca 194, de martes a sábado en dos turnos: de 13:30 a 15:30h y de 19:30 a 23h.
