Este año Windsor está de celebración: Joan Junyent, propietario y jefe de sala, ha sido distinguido con el Premi Nacional de Gastronomia al mejor jefe de sala del 2022, por la ACGN. Para charlar con él y disfrutar de nuevo de su cocina y sala, nos damos cita con ánimo disfrutón y celebrón.
El Windsor es un clásico en la mejor de sus acepciones: de elegancia atemporal, destila sobriedad y clase. Como un hogar familiar, regresar a él confiere una sensación de bienestar íntimo. Sabes que, al recorrer el pasillo (donde por cierto, te recibe el soberbio carro de quesos seleccionados y afinados) nada malo puede suceder, como cuando Holly Golightly pisaba Tiffany’s en la novela de Capote.
En este establecimiento, cuya cocina lidera desde hace 15 años el chef David Rodríguez, encontrarás una experiencia coral donde sala y gastronomía trabajan al alimón, engrasado cual maquinaria perfecta. Junyent, siempre supervisando ese conjunto, explica con la naturalidad de quien tiene interiorizado y asimilado lo que dice: No buscamos ser un restaurante gastronómico donde se diseccione o se ponga el foco en las creaciones del chef. Buscamos el disfrute sin complicaciones. En el Windsor se encuentra no solo el plato sino el ambiente, un servicio educado y equilibrado. La cocina, siempre basada en el producto, busca ofrecer una experiencia de mínima intervención en esa materia prima, jugando con un máximo de tres ingredientes por plato. Y cómo no, la coherencia, el engranaje lo proporciona una capitán que, como Junyent explica, navega con el paso del tiempo y busca llevar la experiencia que proporciona su equipo a una maduración, más que a la evolución.
Maestro de sala de dilatada experiencia, Junyent ofrece una explicación de su profesión que sólo proporciona la pátina de su ejercicio continuado con pasión. En la sala, la inteligencia emocional se alía con la vocación: la empatía y la generosidad te permite encajar bofetadas con deportividad, a entender que ningún servicio es idéntico al anterior sin caer en el servilismo que antes se suponía en la profesión de sala. Estas cualidades, desarrolladas con la experiencia, te permiten ofrecer un servicio que no se nota, y éste es el servicio de excelencia que nuestro cliente va a recibe.
Nuestro ánimo ante la llegada del cogollo con vinagreta de piparras, olivas verdes y cebolla morada con topping de croûton de pan no puede ser mejor: este entrante refrescante nos abre el paladar. La vieira al café de París Barcelona es una versión de la recuperada salsa París con matices mediterráneos, los que aportan hierbas aromáticas locales como el tomillo, el laurel, el estragón o el romero. Mediterránea es también la sopita de tomate escalibado con burger de vieiras y helado de lima y apio. Nos da la sensación que estamos comiéndonos el verano a bocados.
Llega un esperado arroz cremoso de cabezas de gamba roja de Palamós, anticipando las papilas gustativas al sabroso fumet que no solo aporta sabor sino que liga el arroz en esa textura sedosa. La sobrecostilla de buey Black Angus es otra suculencia cocinada durante 24 horas a 70 grados. Se acompaña de verduritas ecológicas de l’Hortet del Baix Empordà.
Los postres son nuestra perdición, y no podemos concebir un final sin contar con ellos. Desde los quesos afinados y seleccionados que se presentan al comensal en su carro al cremoso de limón con daditos de limón. El final goloso, como es mandado, lo aportan las gourmandises.
El sumiller Christian Aragone ha proporcionado el contrapunto líquido a este festín, escogiendo entre las 430 referencias de su bodega tres vinos que nos han parecido fantásticos: De nit, de Raventós i Blanc del 2019, el reserva de 24 meses en barrica Viña Pedrosa de la bodega Hermanos Pascual y el vino dulce Apasionado de José Pariente, con una maduración tardía de sauvignon blanc que tiene el toque dulce al paladar idóneo para los postres.
Las palabras de Junyent sobre la sala se nos revelan al final de la comida como descripciones fidedignas de la realidad del Windsor. Y esa sensación a casa, a la comodidad y el confort que sólo un hogar y una comida entre amigos o familiares proporciona, se reproduce en este restaurante. Efectivamente, platos suculentos, sabores equilibrados y armonizados. Y una sala a la que deseamos regresar pronto. ¿Cuál será el furuto de las salas? Ante esta pregunta, Junyent esboza una sonrisa y categoriza: es una realidad que falta personal cualificado en las salas desde los últimos 10 años pero la realidad del servicio también ha cambiado. Una sala depende de las sinergias y energías de quienes la conforman y todo un equipo debe entender que nos tenemos que adecuar a la mejor sala posible, no a la deseada. Es un camino a recorrer muy gratificante y animo a quien sienta inquietud por formarse en sala que lo haga, sobre todo si eres una persona sociable que gusta de trabajar con personas. Aseguro que les dará muchas satisfacciones y felicidad.
Esta gran casa está en la calle Còrsega, 28 desde 1996, con un Joan Junyent hambriento por exceler y apasionado por el proyecto. Esa pasión incólume que comparte su equipo la podrás disfrutar de lunes a sábado, de 13:15 a 17:30 y de 20:30 a la una de la madrugada. Sí, no conocerás la gastronomía barcelonesa que ha sabido adaptarse a la actualidad sin disfrutar en el Windsor.
