Cuando traspasas la puerta camuflada del speakeasy pop up del Employees Only, en el Banker’s Bar del Mandarin Oriental, rápidamente conectas visualmente con Ulysses Vidal, 33 años, mejicano y Principal Bartender, llegado desde NYC para agitar y remover nuestras noches desde el 19 de abril hasta el 19 de mayo.
Vidal ha dedicado un cuarto de su vida al Employees Only. Siete años que han pasado como un suspiro, y que dejan lejos al Ulysses camarero que entró en el Employees para hacer unas prácticas durante unos días y regresó a las dos semanas para no marcharse. Empezando desde abajo, trayendo hielo y vasos a los barback con su chaquetilla negra de stocker durante un año y medio. Se le entregó entonces la chaquetilla blanca con la palabra “aprendiz” bordada, empezando así una etapa de 3 años en la que entraba el primero y salía el último, y ejecutaba más cócteles que nadie. Recuerda esa etapa como muy dura pero muy estimulante porque aprendió agilidad y a desarrollar su carisma. A los 5 años de traspasar las puertas del Employees, se convertía en Principal Bartender, gracias a un sistema de aprendizaje que le confirió profesión y tablas. Humildemente apostilla que tras ese recorrido, aún le queda mucho por aprender.
Pero más que un lugar de trabajo, Vidal encontró un estilo de vida y un grupo que se convertiría casi como su familia, tal es la camaradería y amistad que disfrutó en Employees desde el primer momento. Se enamoró del Employees y su energía, y después, de la coctelería, confiesa. Un feeling, una vibra que está medida y orquestrada: las primeras horas son para cenar pero llega el momento en que la música, las luces, todo se adecúa para que el ambiente mute en un bar divertido para bailar y sentirse libre hasta las 4 de la madrugada. No en vano el bar recibe su nombre de la clientela que atrajo desde un principio, empleados y gestores de los restaurantes de la zona, que acudían al bar para bajar la adrenalina después de un duro servicio.
En el Employees, los bartenders son maestros de ceremonia de la noche neoyorquina, eficientes, creando cócteles de calidad a golpe de shaker de forma rápida sin descuidar la atención al cliente mientras agitan el combinado con una sonrisa.
Ulysses Vidal destaca que lo que más le agrada de su trabajo es hablar con la gente, y comprobar cómo, a base de experiencia y años, es capaz de acertar el cóctel preciso para el cliente que acaba de entrar “en menos de lo que se tarda en rezar una oración”. Se fija en su lenguaje corporal, en cómo habla o en el acento (un auténtico indicador de las preferencias del cliente, dependiendo de la zona de los USA de la que se provenga). Le pongo en un aprieto: ¿Cuál sería el mío? Contraataca diciéndome con una sonrisa que necesita que hablemos más para poderme contestar, y que le ayude diciéndole qué busco en un cóctel. Contesto que intensidad, que me lo pueda beber con tiempo, sin cansarme. Soft & Smooth. Me propone y me prepara un Yankee Notions: bourbon, Madera semiseco, cordial de manzanilla casero, gotas de angostura. Una evolución del Manhattan clásico que, sin duda, da en la diana.
Auguro grandes noches en la pop up del Mandarin Oriental de la mano de la gama premium de Pernod Ricard (Absolut Elyx, Plymouth Gin, Monkey 47, The Glenlivet, Havana Selección de Maestros, Tequila Avión y Chivas 18). Las realizadas en Hong Kong, Singapur, México, Tailandia, India o Londres han sido un éxito rotundo. Vidal indica que, “la clave son nuestros cócteles fáciles y bien ejecutados, recetas de máximo 5 ingredientes con garnish que pruebas y no identificas porque están bien mezclados”. E insiste en la diversión, el amor y el carisma como toque final para una experiencia memorable, pero imagino que ayuda a crear esta atmósfera el incorporar en la carta algún cóctel con ingredientes locales. Tal es el caso de Barcelona, con el Thunder Paradise, cuya base es un jerez oloroso que se complementa con ron, jugo de limón, sirope de almendra y coco. Lo pruebo y le comento que es casi como un postre, a lo que Vidal sonríe y declara que “la mayoría de cócteles son postres líquidos. Nunca dejo de pedir postre cuando voy a un restaurante porque es una fuente de ideas genial para nuevas elaboraciones”.
Me retiro a disfrutar de mi Yankee Notions con tranquilidad, llevándome bajo el brazo algo más que una buenísima impresión: la revelación de un secreto. La nueva tendencia en coctelería, me cuenta Vidal, son los cócteles ya elaborados y dispensados en tiradores. Se pierde el toque mágico de la personalidad del bartender, sin duda, pero es una garantía de calidad para aquellos bares que no puedan o quieran contratar a un bartender mixólogo para que los haga. Un camarero podrá servir un buen cóctel gracias al tirador. Eso, y que las máquinas de centrifugar para clarificar ingredientes de Dave Arnold en versión económica lo van a petar lo más grande. A la que me acabe el cocktail, googlearé para enterarme más del asunto.
Estilo NYC a tutti plein, estilo y elegancia que encaja a la perfección en el Mandarin Oriental. El horario: los martes y miércoles será de 19:30h a 01:00h. y de jueves a sábado de 19:30h a 03:00h.
