La cocina de barraca marca dos referencias: la primera, donde se realiza, que es en una barraca o construcción típica de la huerta valenciana y murciana donde antiguamente se guardaban herramientas de trabajo y acabaron viviendo los trabajadores del campo. Y la segunda, a lo que se sirve, que refiere a los ingredientes presentes o cultivados en el terreno donde está la barraca: huerta, corral y, cómo no, arroz. Éste es el background de la infancia de Jordi Garrido, natural de Xátiva. En el contexto de una barraca él ayudaba a cocinar a su abuela, a cultivar y cuidar de la huerta con su padre y abuelo y a disfrutar de la comida hecha con amor y hecha para compartir.
Tras trabajar en alta cocina (Berasategui, Neichel, Casa Barcelona, por mentar algunos), Jordi abrió su propio restaurante, El Portal Fosc, en su ciudad natal, decidido a perpetrar con 27 años cumplidos un proyecto de alta cocina nutriéndose de la huerta, su memoria palatal y la técnica adquirida. No funcionó, y desencadenó en él una necesidad de buscarse, de dar un sentido a todo y emprendió un viaje por Asia, sin rumbo ni objetivo previo. En la mochila (vital), tenía decenas de recetas de arroz y trucos para cocinarlo, y esa fue su moneda de cambio en esa experiencia: intercambiar sus recetas con otros, buscando aprender. A su regreso, un año después, se le ofrece presentar Joc de Cartes en la televisión valenciana. Tras dos temporadas, y la entrada del COVID, se refugió en l’Empordà, donde reconoció en esta tierra los elementos que para él eran raíz de vida: huerta, arroz, gente cálida y un proyecto de vida.
Así nace Soca-rel, en Llofriu. La masia que ahora alberga al restaurante de Garrido era Ca la Montse, donde también se cocinaban exquisitas viandas de gastronomía popular. Soca-rel abre sus puertas en 2021, con Joey Allas Paga a su lado, construyendo esa visión que, a suerte de destino escrito, Garrido había identificado: Soca-rel define su vida y su memoria, ofreciendo cocina de barraca deliciosa y suculenta. Aquí es donde la cocina de barraca tenía sentido, explica Garrido, pues la conexión entre mi tierra y el Empordà era total, con huertas, arrozales y una tradición de mesa compartida y cocina popular con base de fuego y brasa, más allá de una cultura y lenguaje similar.
Aquí se encuentran esos elementos definitorios: ingredientes de la huerta (en el mismo Llofriu) cultivados de forma orgánica, arroz de Pals, pescado de lonjas de proximidad…todo al servicio de una cocina que busca el sabor primigenio, natural, sin florituras, sirviéndose del excepcional sabor de cada ingrediente. Buena muestra de ello es la ensalada espectacular, que así se llama por ofrecer un catálogo de maravillas de la huerta aliñadas con una vinagreta ligera de mostaza de Dijon como las diversas tipologías de lechuga, rabanitos, remolacha y tomates. Se presenta con abundancia, en un gran cuenco, y los elementos se disponen construyendo una torre. Tan o más abundante es la ensalada de tomate, una de las estrellas de la casa, con tomate cor de bou, de pera y de penjar con una refrescante emulsión de hierbas frescas y aceite emulsionado. Esos tomates, de Llevià, son orgánicos y previamente se han escaldado para pelarlos y dejarlos marinando un buen rato.
¿Y qué decir de los buñuelos de bacalao, aireados hasta su suavidad extrema, con emulsión de ajo y almendra? ¿O de las croquetas de rustido, delicadas y con una textura a medio camino entre el tropezón y la fluidez? Quizás responde a estas preguntas retóricas la mera cata de su ensaladilla rusa, una ensaladilla que sazona Garrido personalmente porque él es el detentor del secreto de la abuela, al cual se suma mayonesa, miel, mostaza y unos puntos de ajonegro emulsionado.
Pero es el arroz el que fuerza los peregrinajes hasta esta casa que se abre al exterior con mesas vestidas bajo los porches de cañizo. Y muy especialmente, el de pescado de roca con calamar, sepia y gamba roja. Un festival socarrat donde raspar y arañar cada grano de cocción impecable y sabor equilibrado. Las gambas, medio desvestidas: peladas y al punto, manteniendo cola y cabeza. El arroz, elaborado en los lineales de parrillas de una gran cocina vista, llega a la mesa perfumado por el ahumado de la leña que se usa, proveniente de los restos de poda de las vides de la cercana bodega Mas Oller.
Y personalmente, son también para destacar los postres: el pastel ruso de almendras con helado de turrón o el xuixo de crema casero, a la brasa, con helado merecen que la gula se contenga para hincarle el diente con algo de pasión. O los vinos, con una selección esmerada de vinos naturales, algunos orange y espumosos de proyectos vitivinícolas destacados, entre ellos, Mas Oller.
Con Adrián Burdeos dirigiendo la sala, la experiencia es memorable. Y el coste para el bolsillo, como pasa siempre en estas casas que trabajan con excelencia el producto, dependerá de cuánto se nos caliente el morro. Por unos 50€ por persona como ticket medio, el festín está asegurado. Y ojo, es recomendable reservar con antelación porque Soca-rel cuenta ya con tantísima parroquia que ya es complicado encontrar mesa.
