Autenticidad, creación, riesgo y mucha, mucha vocación de enseñar al comensal de Barcelona lo mejor que tiene por ofrecer el recetario de su país de origen. ¿Qué mejor manera existe para entender una cultura gastronómica que probarla? En estos cuatro restaurantes, pero, no se limitan a enseñar las recetas o explicar sobre los ingredientes. Realizan un ejercicio de reflexión que va más allá, mostrando los puntos de conexión entre su tradición y nuestra tradición. ¿El resultado? Platos nuevos, sorprendentes y sabrosos. Un soplo de aire fresco en una ciudad donde, por desgracia, se replican muchas cartas y platos, con ánimo clonero.
MARGARIT, nos vamos a Grecia.
El más nuevo, una rutilante estrella en el firmamento gastro de Poble-sec, que suma en la constelación de gigantes gastronómicos como Casa Xica, Xemei, Taberna Noroeste o Denassus. Y lo hace con buena dosis de simplicidad: tiene a su favor que en Barcelona poco se sabe de la cocina griega, más allá del pan pita, el queso feta y que tenemos en común el aceite de oliva.
La carta la firma el chef griego Stefanos Balis y la ejecuta con su sous chef Jordi Fenoll. En ella, combina recetas e ingredientes típicos de Grecia con recetas e ingredientes que son propios de nuestra cultura tradicional. Vayamos a ejemplos apetitosos: la skordalia es un puré de textura tosca elaborado con patata, pan, ajo y vinagre. En Grecia, se sirve con bacalao en tempura al estilo Orly, de aquí que, en el plato, el Orly incorporado aporte crujiente y recuerde a ese origen. La integración del ‘suquet’ y las gambas es lo que enamora porque en este giro, Balis nos ha llevado a explorar Grecia desde el confort. Si seguimos con ejemplos, todos conocemos la pita, ¿verdad? En Margarit descubrirás que no: aquí, la pita casera es un pan de miga húmeda y corteza crujiente, que se rellena. Hemos probado el pan pita relleno de feta y puerros con topping de escarola con romesco, dejándonos con ganas de regresar pronto para probar otras pitas fuera de carta que solo tiene en fin de semana (salivando con la rellena de gallo negro, graviera -un queso azul griego- y huevo poché).
MAYMANTA, esencia del Perú
Recién abierto en el rooftop del Grand Hyatt, este nuevo restaurante recoge la experiencia del chef Omar Malpartida. Maymanta, de hecho, en quechua viene a significar “origen”. Y es precisamente un tributo a las raíces, lo que en aquí vas a encontrar.
La cocina peruana, de hecho, es mezcla: la cocina criolla (de influencia española), la chifa (de influencia china), la nikkei (la que asimila la tradición peruana con la técnica y los ingredientes aportados por los japoneses inmigrantes) o la bachica (de influencia italiana) son las más representativas. Pero al mismo tiempo coexisten con las cocinas regionales de la sierra, del Amazonas, de la costa… con técnicas de cocciones ancestrales y elaboraciones que incorporan el barro o las hojas de choclo (un maíz autóctono) como utensilios. Buena representación de todo ello se encuentra en Maymanta: pulpo, mole y aguacate, croquetas limeñas o un fabuloso lomo saltado te trasladarán a diversas zonas de uno de los países latinoamericanos con más riqueza gastronómica.
JIRIBILLA, México de ida y vuelta.
Hace poco más de medio año que el chef Gerard Bellver nos muestra los puntos en común entre España y México con alta dosis de coherencia y creatividad en Jiribilla, su restaurante en el barrio de Sant Antoni. Después de 30 años trabajando en cocinas gastronómicas en México, ha regresado para ofrecer esa mirada única de mestizaje de un cocinero que conoce y ama en profundidad dos culturas gastronómicas que, por supuesto, siente suyas. En Jiribilla, el recetario mexicano se interpreta con producto local y no hay plato en su carta que no muestre esa comunión cultural a través de la comida.
Las lentejas de Recado Marino, es una clara muestra de ese mix que funciona: se usa la receta del caldo de camarón picantillo mexicano para usarlo como fondo, sustituyendo la base de pasta de ñoras tradicional de todo buen guiso de lentejas que se precie por una pasta de chiles casera. El resultado es puro confort, ofreciendo al paladar un sabor que resucita el alma como lo hace un buen plato de lentejas de siempre. Otro hit con los ejotes con huevo porque la familiaridad de unas judías verdes con patatas aquí se elevan gracias a la cremosidad, el crujiente del vegetal y la grasa del huevo. Adéntrate en los tacos, en su mole casero excepcional o déjate recomendar para descubrir mezcales y tequilas de excelentísima calidad.
GURÍ, last stop: Uruguay
Gurí propone una cocina mestiza a pocos metros de la estación de Sants, una ubicación que se presta a que la cocina mediterránea dialogue con la uruguaya creando platos de reflexión divertidos y sabrosos. Pilotando, el chef uruguayo Nicolás Zas y su sous chef, el colombiano Cristian Cáceres. Ambos han trabajado ampliamente en Barcelona, así que esa conexión viene de un conocimiento informado y eso, en sus platillos, se nota.Su cocina parte de una clara base mediterránea en cuanto a fondos y sofritos en clara alusión a esa base de chup-chup y cariño especial por la cocina lenta y sus vibrantes sabores. Las hierbas aromáticas, por supuesto, juegan un papel importante.
La aportación chilena se manifiesta en el recetario y en el uso de algún producto icónico uruguayo. En platos como la lechuga a la brasa con salsa criolla y limón fermentado el elemento uruguayo definitorio es sin duda la brasa y su poderoso perfume a humo que convierte a una simple lechuga en algo estratosférico. Otro tanto en el calamar con butifarra, salsa de canónigos y tomate confitado, que apunta a matices más dulzones pero muestra nuestra tradición de mar i muntanya con creatividad y sabor rotundo.
