Dicen que la gastronomía permite viajar con el paladar. En Pueblo Libre, en el barrio de Sant Antoni, podrás trasladarte al barrio homónimo de Lima, uno de los cuarenta y tres distritos de la capital. A través de platos inéditos, disfrutarás de la comida casera de una auténtica casa de comidas limeña.
Pueblo Libre, sabores ancestrales peruanos
Pablo Ortega llegó a Barcelona hace una década para ser jefe de cocina del recordado Tanta del chef más famoso de Perú, Gastón Acurio. Había trabajado antes en Madrid en los fogones del A&C, de manera que cuando Acurio planteó su desembarco en Barcelona en 2016 confió el proyecto a su equipo, entre ellos Ortega. El chef siguió vinculado a ese restaurante más allá de la desaparición de Tanta y reconversión en Totora… hasta el estallido de la pandemia.
Ortega, fuertemente vinculado a una gastronomía que le representa como individuo y que domina a la perfección, vio entonces la oportunidad de enfocar su cocina a la esencia, a las raíces, a la comida que día a día se disfruta en las calles de cualquier casa de comidas en Perú. Hay muchas propuestas de comida peruana, cerca de 90 restaurantes en Barcelona, explica Ortega, pero a mí me daba la sensación que ante la tendencia la esencia se había desvirtuado, alejándose del punto de referencia.
Así nace Pueblo Libre el 8 de julio del 2021 (el Día de la Independencia de Perú). O así renace, porque con Pueblo Libre, Ortega dirige su mirada a los platillos regionales de Perú: desde el recetario de los afroperuanos, descendientes de los esclavos africanos, de la costa norte y la costa central como Callao (Lima), Chincha o Pisco a los platos ideados por los descendientes indios y españoles de las zonas de la sierra. El nexo de unión es un recetario que se construye por el intercambio de producto, por el trueque, entre los habitantes de unas zona y otras, a lo largo de las generaciones. Ortega quiere ser el transmisor de las recetas auténticas, recuperar el sabor de esas elaboraciones hechas from scratch, desde principio a fin, que hacían abuelas y madres y que perviven en la nostalgia de muchos compatriotas emigrados a Barcelona. Y, por qué no, descubrir a los barceloneses el sabor casero de la cocina peruana, vivo gracias a las recetas que las generaciones se han ido transmitiendo, cual sabiduría popular.
La tríade de ingredientes de la cocina peruana son el maíz, el arroz y la patata, que a su vez constituyen los alimentos que más se cultivan. Así que nos disponemos a conocer más, la curiosidad nos tiene embriagados, sabemos que iniciamos un viaje que nos depara sabrosas sorpresas. Primera parada, un ceviche de ají amarillo de corvina y gamba. Ortega sueña con abrir próximamente una cevichería, es una de sus especialidades, y en Pueblo Libre se pueden disfrutar de seis formas distintas. El de ají amarillo de corvina y gamba es, quizás, el menos conocido de los ceviches, consistentes como método de elaboración en marinar pescado y marisco en aliños cítricos. Ortega incorpora dos variedades de maíz, el choclo (el maíz dulce) y el chanchita (o chullpe en quechúa) para acompañar un clásico marinado con ají amarillo que se corona con cebolla cruda y un par de rodajas de rocoto, un pimiento rojo de semillas pequeñas muy picante.
Seguimos con la papa rellena de carne. Bajo este nombre tan sencillo se encierra mucha de la memoria palatal de generaciones y generaciones de peruanos porque este plato es un clásico de la comida callejera, más visible en las calles de la inmensa Lima. Es uno de mis platos preferidos, explica Ortega, porque muchas personas, al probarlo, han recordado el sabor de su infancia y a mi, personalmente, me emociona. Como nuestra bomba de la Barceloneta, pero a lo King Size, se elabora una base de patata rellena de entraña picada y sazonada (con ají panca, comino, vinagreta y otros condimentos). Se enharina, se fríe y se sirve, en Pueblo Libre con una mayo de ají amarillo y rocoto. Una buena papa rellena de carne encapsula en su interior los jugos y sabores, que se desvelan al abrirse la bola, deslizándose desde el interior. Y damos fe de que esta descripción se queda corta.
Dirijamonos a nuestra tercera y penúltima parada, el carapulcra con sopa seca y cerdo frito. El carapulcra es un guiso de patata deshidratada a través de su tueste para propiciar que al juntarse de nuevo con los líquidos del caldo los absorba ávidamente. La sopa seca, a su vez, se asemeja a un pesto porque su base es la cebolla, el tomate y la albahaca. Se llama así porque la pasta protagonista de esta sopa se presenta risottata, buscando un símil italiano en el que la cocción se hace en la salsa, no en agua. Es un plato que proviene del origen humilde de los descendientes de los esclavos, a quienes se les daban las sobras. Un origen que comparte otro hit de la gastronomía popular peruana, el anticucho de entrañas. Este plato, como si fuera un plato combinado, presenta ambos guisos en un plato, cohesionados por el cerdo frito y la cebolla que lo corona, integrante de este plato para limpiar el paladar de esta comida contundente y sazonada.
Finalizamos el viaje con la mejor tarta de chocolate probada en años. Elaborado con chocolate peruano, este pastel de miga húmeda tiene tres capas de cremoso dulce de leche y una cobertura de chocolate cercano a la textura de una ganache. Una bomba de sabor y placer que costará olvidar.
Esta taberna peruana es muy auténtica, a nuestros ojos. Juega inteligentemente con la nostalgia, mostrando platos de taberna, música tradicional y unas paredes adornadas con retratos de lugareños afroperuanos de Chincha. Las mesas, llenas de compatriotas de Ortega, algunas de ellas compartiendo algo que nos llama la atención, el res de Pisco. No, no es un plato, es una experiencia de do-it-yourself de pisco que incluye una botella de ese licor, ginger ale, limón, guinda y jarabe de goma. Con estos ingredientes se pueden elaborar hasta 12 cócteles de pisco y es el hit de las reuniones peruanas. El alma de cualquier taberna que se precie: cuentan que su origen se remonta a más de 100 años atrás, en la taberna de Queirolo, en Pueblo Libre. Al ser zona de ganaderos, se especula que en una ocasión un grupo ebrio que quería seguir con la juerga (pero se habían quedado sin blanca) ofrecieron al tabernero una res, al día siguiente, si les seguía sirviendo.
Sea como fuera, para emular a esos ganaderos o para descubrir sabores inéditos de un Perú que tiene tanto por ofrecer, Pueblo Libre es extremadamente económico. Por 30€ por persona, sales rodando gracias a sus platos contundentes y abundantes. Y como buena taberna, abre en un amplio horario para recibir a sus feligreses: de lunes a domingo de 13 a 15:30 para comidas, y de lunes a sábado también para cenas, de 20:15 a 23h. Desde Sepúlveda 151 se puede viajar a Perú, efectivamente.
