Proper Barcelona, cocina creativa con fuego

Por Marta Garreta 10 septiembre 2020

Proper Barcelona

El barrio del Born no está pasando su mejor momento pero hay una brizna de esperanza cuando ves que a nuestros preferidos del barrio (aquí os dejamos nuestro especial Cómete el Born) se le suma desde hace dos meses una novedad llena de chispa: Proper. Cocina íntegra con fuego, sea llama, brasa o calor residual y os aseguramos que lo que ellos cocinan con fuego, a fuego se queda marcado en el paladar.

¿QUÉ DEFINE A PROPER BARCELONA?

Lidera el proyecto Augusto Mayer, un bonaerense que además de tener attitude vive una auténtica aventura en Barcelona. Expliquémonos: Proper es un proyecto pionero en Buenos Aires, nacido hace seis años, que en tan sólo dos de vida se cuela en la lista de los 50 Best, en el lugar nº 47. Proper fue una revolución: que en el país de los asados y las barbacoas sociales Augusto apueste por un restaurante slow y con foco en el producto estacional de calidad, cocinado sólo con fuego, es tenerlos bien puestos. Montó el restaurante en un taller mecánico, construyéndose su propio horno: soñaba con homenajear al producto buscando la cocción con base en el fuego que elevara mejor su sabor y mantuviera su calidad paladeable. Y este planteamiento, según nos cuenta Mayer, chocó de primeras con el público pero lo conquistó rápidamente. Cocina abierta dinámica, sorprendente…

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La aventura para Mayer llega cuando hace un año recibe una propuesta para cruzar el charco y abrir Proper en Barcelona. No lo dudó, no sólo sabía que aquí entenderíamos su cruzada personal por elevar el papel del producto y el productor sino que se abría a una oportunidad única para descubrir nuevos productos, sus cocciones y poder trabajar platos con ellos. Así que, junto a sus dos inestimables Mateo Tarelli y Salvador Piovano (que había trabajado con Francis Mallmann) se planta en Barcelona poco antes de declararse el confinamiento. Ese jarro de agua fría, por suerte, no apagó su fuego. Empezó entonces un proceso de depuración de lo que quería ofrecer en Barcelona, formándose, visitando productores, conociendo el producto y su historia, experimentando… el Proper que abrió las puertas en julio era el Proper soñado por Mayer. Y de ello estoy muy agradecido a Santi del Bar Ángel, asegura Mayer, que como un Pigmalión me ha llevado de la mano para aprender y conocer las maravillas que tenéis en Catalunya.

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Y es curioso porque Proper en inglés significa “adecuado”, y en catalán “próximo”. Ambos encajan como anillo al dedo en la cocina de Mayer y su equipo. Todos los procesos son eso, adecuados, porque prácticamente todas las elaboraciones que son wow son hechas en casa:  la mostaza negra, el kefir de agua de ciruela, la curación de la panceta ibérica y, de los pescados, confitan el ajo para hacer el ajo negro, han hecho la masa madre de su pan con harina local biológica de harina de piedra de larga fermentación, elaboran su propia ricotta… Y son próximos, no sólo por el trato o porque trajinan desde su cocina abierta al comensal, sino porque los ingredientes son de proximidad y de temporada.

Es muy excitante, esa cocina desprende energía además de calor porque se respira un aire dinámico. Se nota que a este equipo le mueve evolucionar. Ha sido como volver a nacer, explica Mayer, porque estamos reaprendiendo, no nos ha interesado llevarnos nada de Buenos Aires, ni la experiencia, ni los procesos ni los productos. Aquí empezamos de cero.

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¿QUÉ COMER EN PROPER BARCELONA?

Empecemos nosotros a contar las maravillas que hemos probado: sólo el pan casero con aceite de oliva (arbequina de Lleida, ecológico para más señas) es un locurón. Miga húmeda y bien texturizada, corteza crujiente, baile de sabores ácidos en la boca… Nos hemos reservado un buen trozo para acompañar el siguiente plato, la terrina de cerdo, mostaza negra y cebolla encurtida. Es un platazo sólo apto para paladares intrépidos: es un golpe de intensidad porque la mostaza marca mucho. Como la mostaza nos encanta, le vemos el punto porque el contraste con el sabor más suave de la terrina de cerdo es un acierto, así como la cebolla encurtida que rebaja ese subidón y refresca. Seguimos con los contraste con los boquerones, pimientos asados y chalotas y parece que ésta es la tónica. Perfecto. Ácido y ahumado, maravilla. Mayer nos saca un fuera de carta, el bonito confitado con salsa tartara de kefir y nos encanta porque el breve confitado del bonito en aceite matiza y aterciopela la carne y la salsa tártara contrasta con ácido y texturas. Llega una ensalada de tomates y melocotón sencilla y deliciosa, cuyos tomates son de la parada de Lluís en el Mercat de la Concepció y saltamos a un plato soberbio, la pluma ibérica, mostaza de naranja y hierbas. Que la calidad de la pluma es alta, se nota en el sabor pero el punto está en cómo Mayer juega, sorprendiendo con matices a cada bocado, fruto de un marinado previo en aceite de oliva, coriandro y tomillo. La mostaza de naranjas es suave y las hierbas del enunciado es una ensalada refrescante de matices, conformada por mezclum de albahaca, flor de eneldo, hinojo, perejil y cebollino. El postre, una oda al producto argentino más internacional (con permiso del mate): flan de dulce de leche y crema de vainilla. Subidón dulce para cerrar paladar e irnos tocando palmas.

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Todo en Proper encaja: la cocina abierta, presidida por el horno italiano de pizza tuneado para que por su boca entren bien los utensilios, es inclusiva. Hace que te sientas cómodo al instante, como en casa, siendo partícipe de los procesos que en esa cocina se están desarrollando. Huele a humo pero se adivina un baile de olores y sabores flotando en el ambiente, tiene esa connotación festiva que para muchas culturas es reunirse un grupo a cocinar frente al fuego.

El horno es el alma de la casa: se enciende cada día a las 16h, usando sólo leña de encino. Cocinan con cajas de hierro, ideales para que la alta temperatura del horno (350º) imprima al producto una crosta de textura única por el mero contacto con el hierro candente. El fuego en esta casa no se para y sigue a pleno rendimiento hasta la medianoche, cuando finaliza el servicio. A partir de entonces, Mayer y el equipo plantean cocciones lentas con el calor residual, porque además de permitir aprovechar calor, energía y recursos, le confiere un sabor ahumado único. Probad el puré de alubias que resulta de esas 10 horas de cocción, ¡es indescriptible!. La cocina con fuego tiene un cierto punto de riesgo porque el fuego es incontrolable e impredecible: te aseguro que el horno es el que dicta lo que sucederá en la cocina. No hay normas. Cada mañana, cuando llegamos, tenemos la incertidumbre de saber si lo que hemos dejado cociéndose la noche anterior estará bien o no. Y este aspecto, lejos de ser un inconveniente, es lo que atrae a Mayer: si dejamos ajos confitando en aceite de girasol y al día siguiente lo volvemos a hacer y no sale igual, nos da igual. Es parte del divertimento, aceptamos que no lo podemos controlar todo y que en la improvisación o el azar salen cosas estupendas.

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Proper ofrece una carta corta de 14 platos con productos estacionales. Cada plato está elaborado con tres ingredientes en un ejercicio de virtuosismo técnico: según Mayer, el desafío recae en presentar los ingredientes desnudos y hacerlos brillar en su calidad, en su punto óptimo y bien cocinados. Los emplatados son informales y las raciones, ideales para compartir y para probar muchos platos. Es divertido observar que la cocina de Mayer, además de pivotar en estos tres ingredientes por plato, los emplata por capas buscando el contraste y en algunos casos, llevar a un engaño bien entendido: las referencias de combinaciones de sabores que tengamos hasta la fecha puede que cambien después de Proper. Mayer y su equipo siguen sus propias reglas y parece que más que ejecutar un discurso de cocina, lo están creando día a día. Funciona.

Los vinos que ofrecen merecen un capítulo aparte, y la responsable de este entusiasmo es de la libanesa Elyssa Elkhouri Manna, en sala. Desprende un magnetismo y una informalidad que atrapa, probablemente por una mezcla de personalidad propia y un savoir faire aprendido en Bar Brutal, su anterior experiencia. De hecho, no existe carta de vinos, la prescripción directa es de Ely. La acompañas hasta la bodega que está en la entrada y comenta contigo los vinos que tiene, muy atenta a los que te llaman la atención. Como si el vino, más que ser escogido, escoge al comensal. Esta libertad es muy genuina porque Ely vende muy bien el vino con este método tan cercano pero a su vez le permite gestionar 125 referencias provenientes de Francia, Italia y Catalunya que rotan mucho. Nos cuenta que sólo encontraremos vinos naturales de pequeños productores y de tirajes cortos, no sólo porque su proceso de elaboración es más saludable sino porque encaja en los platos de maravilla, no se echa de menos los sulfitos. Nosotros nos dejamos seducir por Vertebral, un vino blanco natural con coupage de garnacha gris, chasselas y muscat del Languedoc Roussillon, y nos acompañó durante toda la cena.

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El ticket medio es muy ajustado, de unos 35€ por persona, con vino. El horario de momento es sólo de noche: de martes a sábado desde las 20h hasta la medianoche. Cierran los domingos y lunes. Ah, cualquiera de los vinos que te enamore de la selección de Ely están a la venta, para llevarlos a casa y rememorar la increíble experiencia en Proper. 

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