Pasta Spada, la pasta de los chefs de alta cocina y la nuestra

Por Bcn Foodie Guide 12 noviembre 2020

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La pasta fresca gusta a todo el mundo. Reza la frase: a bowl of pasta a day keeps the doctor away y en ella cree firmemente Davide Spada, maestro pastaio de Pasta Spada, que la come a diario y si no es así, me convierto en una mala persona, aunque la práctica del yoga ayuda. Con sentido del humor, Spada explica que la pasta, la buena pasta, aporta al cuerpo numerosos beneficios y para él, es un ingrediente fundamental en toda dieta sana.

En un post de hace unos meses, os contamos las recetas para elaborar pasta fresca casera de Peppe Palo, chef y propietario del restaurante Un’altra Storia, Giuseppe Cusimano, también chef y propietario del restaurante Fastuc y Alfredo Rodolfi del Bacaro. Si preguntamos a Spada, aunque parezca un jarro de agua fría, es claro como esa misma agua: hacer buena pasta es complicado, es un oficio que no sólo se aprende con conocimientos técnicos, sino que también requiere de mucha práctica. A añadir que es difícil encontrar harina específica para pasta para consumo doméstico. Y que se está perdiendo el conocimiento que las abuelas transmitían a sus hijas, y éstas a las suyas. La mamma o la nonna, como eje central del conocimiento culinario, transmitían recetas de la familia de generación en generación. Ahora, esta cadena de conocimiento es frágil y se rompe, por lo cual no es nada simple hacer buena pasta fresca en casa. Pero alienta a que quien quiera aprender, use tres ingredientes buenos y de calidad: harina para pasta, huevos ecológicos y paciencia. Debería salir bien sin excluir que la habilidad adquirida por la práctica ayuda, asegura Spada con una sonrisa.

Pasta Spada

Spada tiene una interesante historia detrás: de alto directivo de una multinacional sueca a artesano de la pasta, con una madre (Letizia) que entendía de cocina porque tenía un catering. En 2009 es cuando el matrimonio Spada, residente en Barcelona, decide dar un giro a sus vidas, fruto de una necesidad familiar: la imposibilidad de encontrar en Barcelona una tienda que vendiera buena pasta fresca, similar a aquella con las cual ambos se habían criado y querían criar a sus hijos. Los Spada decidieron que ellos se dedicarían a elaborar la mejor pasta fresca artesanal de la ciudad. Para ello Spada se mudó a Génova (¡capital de los ravioli!) para estudiar durante 6 meses en la mejor escuela y convertirse en maestro pastaio.

A su regreso a Barcelona, y previo paso por Hospitalet, encuentran su tienda obrador en la calle Bruniquer, en Gràcia. Ésta es la semilla de Pasta Spada. A finales del año pasado, pero, por cambio de usos de su local, tuvieron que dejar esa ubicación que tanto les gustaba. Después de darle vueltas, decidieron mudar el obrador a otro barrio, con familias que cocinan en sus casas, con un ambiente de vecinos que se conocen y aprecian: Nou Barris

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Su nuevo obrador en la calle Garrofers 69 es sólo un cambio de ubicación. La esencia de sus pastas sigue intacta y los ingredientes de su calidad, sin cambios: huevos ecológicos y buena harina italiana específica para elaborar pasta. La mejor es sin duda la de Molino Grassi, cuenta Spada, porque además de ser de alta calidad, tiene certificados de trazabilidad de la procedencia de los granos muy precisa y nunca usan trigo modificado genéticamente. Y en que la mejor harina para la pasta fresca es italiana, Spada lo certifica sin caer en patriotismo: probé decenas y decenas de harinas locales, que son excelentes para panificar, pero no para elaborar mi pasta. Resulta que los italianos dominan el proceso de sacar las cenizas de las harinas (sales minerales como el potasio, sodio, calcio y magnesio) de la harina, responsables de la oxidación y posterior oscurecimiento de la pasta. El color, para Spada, es importante, además del sabor. Y su conservación, vital. No nos desvela su secreto pero él consigue que la pasta tenga una vida de unos 7 días, sólo con un añadido natural que elimina la humedad de la pasta y evita que se acaben formando hongos. De lo contrario, una pasta fresca artesana no es recomendable consumirla más allá de los 4 días desde su fabricación.

El primer paso es el amasado de los ingredientes para crear la plancha que después se pasará por los rodillos que correspondan, dependiendo de si se está elaborando pasta suelta como los spaghetti, tagliatelle o macaroni o se quiere preparar pasta rellena. Esta plancha, de idéntico grosor, se enrolla en una bobina de forma contínua. La bobina, con la masa estirada y enrollada, se colocará en la máquina con el rodillo dentado correspondiente y listos. 

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Hablando de sabor, su pasta es imbatible cocinada al dente: 1 o 2 minutos si es pasta fresca sin relleno, de 2 a 4 máximo si está rellena. Hervida sin pasarse es como mejor se aprecia el sabor y mejor se digiere. La ración recomendada es de 130gr. por persona, y en base a esta máxima Spada y su maravilloso equipo compuesto por su (ahora) ex-mujer y amiga Didi, Jessica, Guido y Ángel elaboran las bandejas de pasta fresca para dos personas. ¡Debéis saber que la pasta fresca se puede congelar!

Con maquinaria de los años 80, fiable y robusta, es como Spada elabora día a día la masa y la convierte en los numerosos tipos de pasta que comercializa. La máquina es inevitable si se necesita elaborar ciertos volúmenes a diario, explica Spada, pero la máquina sin el factor humano que controla grosor, textura, color y cantidad, no sirve de nada. Por lo visto, son muy muy pocos los obradores que hacen todos el proceso manualmente. Esta pasta tiene un nombre específico: pasta della nonna.

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De este pequeño obrador no sólo sale la pasta fresca artesanal que venden en su propia tienda, en otra que tienen en el Mercat de Montgat o a sus clientes de los mercados municipales. Antes de la pandemia, buena parte de las 10 toneladas de pasta que elaboraban mensualmente se iba a chefs de alta cocina como Jordi Vilà, Paolo Casagrande, Carles Abellán o los hermanos Colombo. Muy a menudo chefs de reconocido prestigio han trabajado mano a mano con Spada para hacer realidad un plato con base de pasta: allá donde la técnica del chef no consigue ejecutar su plato imaginado, llega Spada con su conocimiento cualificado como pastaio. Él fue el primer maestro pastaio reconocido en la ciudad, y luce el oficio con auténtica pasión. Precisamente estas colaboraciones con chefs le emocionan especialmente porque le plantea retos que como especialista lleva a la consecución con éxito.

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Ahora, con un descenso de más del 50% de su producción, Spada confía en que existe una demanda de buena pasta artesanal, elaborada a diario, por parte de consumidores que la valoran y disfrutan. Por ello ha apostado por elaborar también salsas caseras y algunos platos icónicos italianos como la lasaña o la berenjena para llevar.

En cualquier caso, Pasta Spada, queridos y queridas, es el paraíso de la pasta: tienen hasta 21 tipos de pasta diferentes. Desde pasta rellena de productos de temporada a las básicas como los spaghetti, tagliatelle o macarrones, por poner algunos ejemplos. Damos fe que los raviolis rellenos de fontina y trufa son celestiales. 

Sigamos el consejo de Spada: la comida tiene que ser la excusa para que las familias se reúnan  y si es delante de un buen plato de pasta, nosotros nos sentimos satisfechos. De momento sólo podéis comprar en formato take away, en este horario: de 08 a 15h, de lunes a viernes. El sábado, de 10 a 15h

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