Lleno hasta los topes, ofrece jaleo del bueno: materia prima, brasas y un servicio dinámico. Seguro que ya habrás oído hablar de Molino de Pez, una de las aperturas que más ha estado en boca de todos. Abrió en junio en los bajos del hotel Seventy con una expectación considerable. Con el precedente de Fismuler y Armando, el delivery de escalopas, el trío de chefs responsables de estos proyectos querían afianzar ese estilo de casa de comidas a partir de la buena materia prima y los platos tradicionales. Nino Redruello, Patxi Zumarraga y Jaime Santianes, más allá de inventar, adaptan un concepto que funciona de forma solvente desde hace más de 100 años en Madrid y trasladan el flow de La Ancha a la ciudad condal confiando la cocina a Oscar Alvarez y la dirección a Pablo Arnal, ambos miembros del equipo del Fismuler desde hace años.
En un momento en que el auge del producto y el respeto a su calidad protagonizan todas las cartas, la esencia de la taberna La Ancha madriñeña (1919) encaja de nuevo como un guante con una sensibilidad gastronómica totalmente alineada tanto en Madrid como en Barcelona. Como el cierre de un círculo, esas clásicas señas de identidad (sencillez, respeto por el producto y honestidad) están más de actualidad que nunca entre un público comensal ávido de exclusividad sencilla, aquella que pone el precio al producto más que al staff o a las preparaciones del mismo. El regreso de la cuchara también ayuda, por supuesto, y tienen platos representativos en esta extensa carta.
Por ello, desde sus inicios casi responden a diario con un “lo siento, estamos llenos”. La respuesta de los comensales es entusiasta y repite y repite, y recomienda. Esta situación nos alegra pero también nos ha cogido un tanto por sorpresa, nos explica Pablo Arnal, su director: El piso superior ya casi lo abrimos todos los días para el servicio de cenas y estamos actualizando la carta de vinos con producto más internacional y referencias más refinadas porque los clientes nos lo están pidiendo.
Lo que probablemente ha calado en nuestra tarannà disfrutón, algo más contenido que el madrileño, es que reconocemos el valor del producto y nuestra tradición con la brasa tiene decenios de andadura. Entonces, ¿Buena materia prima, poca intervención y la mayor parte de esta es brasa? Nos lanzamos de cabeza. Conseguimos mesa y con el ánimo elevado, esperamos un festín que, ya te adelatamos, vivimos en toda regla.
Empezando por el torrezno ibérico de bellota, suculencia crujiente, siguiendo por las croquetas de leche de pastoreo de vaca, altamente cremosas y siguiendo con el crudo de pez limón, vibrante y ligeramente picante por incorporar chipotle ahumado. Un trío de ases.
Las tallarinas, obscuro deseo de nuestras obsesiones, se nos revela con un salteado con ajitos sofritos, un ligero pil pil muy emulsionado y sabroso. Como se dice popularmente, se comen como pipas. La tortilla de patatas, a continuación, es un prodigio hecho al momento, con ese interior muy jugoso y sabroso y esa textura de cobertura finísima.
El rape es otro de los platos que nos apetecía mucho probar: rape tripa negra a la brasa. Con sus láminas de ajito sofrito, ligero pil pil, cocción perfecta a la brasa y el emplatado en la mesa ante nuestros ojos, viendo como con técnica precisa se limpia y separa en lomos. Los acompañamientos son la patata con bearnesa, la ensalda de lechuga y los aros de cebolla cruda, apoyando cualquier plato principal de proteína elaborado en la parrilla.
Si bien el lomo bajo de vaca madurada nos pilla con el estómago algo abrumado, nos reanimamos con dos postrazos: el baba al ron que Yu Fei, la jefa de partida de pastelería, emplata en la mesa y la cuajada con miel de bosque y nuez pecana.
En definitiva, Molino de Pez ha encajado a la perfección y llena ese espacio gastronómico disfrutón alejado de la alta cocina que albergaba la for y nata de la sociedad catalana en sus mesas. Con un ticket medio de 60€ por cabeza, es lo suficientemente democrático para que todos los bolsillos puedan permitirse un poco de la vibrante esencia de esta casa de comidas. El servicio informal pero atento y la disposición de la sala (que tiene acceso visual a la cocina y sus impresionantes parrillas) contribuyen a esa sensación. Abre todos los días de 13h a 16h y de 2h a 23h y quizás no te desvelemos ningún secreto a estas alturas pero para las cenas, y a partir de las 21:30h, la gran mesa de grupos se convierte en un piano que ofrece música en directo. ¿Eso es jaleo del bueno o no?
