Panoramix, suculenta cocina de montaña

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La Vall de Camprodón cuenta con una restauración tradicional de base y con establecimientos que llevan decenios ofreciendo buena cocina.

Panoramix se suma a ellos llevando el terroir al plato, ofreciendo una particular visión de la cocina de producto de la zona que vale la pena ir a disfrutar.

Panoramix rinde buena cuenta del entorno: tras sus ventanales, la vista panorámica de Molló y la Vall de Camprodón se extiende ante nuestros ojos pero también invade su cocina. Con Nadia Milostivenko a los fogones, se incorporan al plato productos autóctonos de la zona como los coscolls o el balsámico de abeto con un inevitable guiño a su Rusia natal y a las recetas aprendidas de su abuela y madre (como el filete Strogonoff). En esta casa, los Pirineos y Rusia no distan tanto, mostrando qué tienen en común: esa comida sabrosa y doméstica que es reconfortante, con el foco compartido en la cocina de alta montaña y su producto.

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Joan Framis es el componente más visible de este tándem. Con formación y experiencia como chef, decidió salir a la sala para conocer mejor a sus clientes y ofrecerles los hallazgos de su otra pasión: los vinos. Framis recorre ferias y se desplaza hasta bodegas y viñedos en busca de esos vinos especiales, contando en la actualidad con 2.000 referencias. El que nos ofrece es uno de ellos, una joya que viene desde Marçà, el Finca Fontanals. Un tinto con crianza que recoge la esencia de la D.O. Montsant en su coupage de garnacha, merlot, syrah y cabernet sauvignon. Un vino que, nos cuenta Framis, solo tienen 4 restaurantes gastronómicos escogidos y entre ellos, por supuesto, Panoramix.

Nuestra cocina, más que Km.0 es metro 0, explica Framis con una sonrisa, pues todo el producto proviene de productores vecinos. Desde que en 2015 Nadie y él decidieron asentarse en Molló, la asimilación del paisaje en su cocina cada vez es más profunda. Ya incorporan los coscolls, un apio salvaje que aprendieron a encontrar y cocinar gracias a la transmisión del conocimiento de los mayores de la zona. O el balsámico de abeto, o las patatas de Molló. La cocina de la Vall de Camprodón no está reivindicada, prosigue Framis, porque no hay platos pero sí la oportunidad para reivindicar una cocina de producto local auténtica y de gran calidad. La carne (también de un productor vecino) es excepcional porque pasta y se alimentó de leche materna, sin piensos. Esta carne solo la podrás disfrutar en Panoramix. Y los huevos de su propio gallinero, también.

Tras la charla con Joan tenemos muchas ganas de llevarnos ese territorio a la boca. Como nuestra llegada a Panoramix tiene origen en la recomendación de un amigo venimos con buena parte de los platos decididos por él: Empezamos con los raviolis de foie micuit de músico y el canelón de rustido de aves de payés.. Dos platos muy sabrosos, pues el primero ofrece matices suaves y elegantes con la vainilla en aroma y boca, así como el sabor del praliné y el segundo es una explosión de sabor y potencia. La pasta fresca es de elaboración casera y el rustido es de oca, pintada y pollo con algo de cansalada y un puntito de trufa. Glorioso.  

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Seguimos con las recomendaciones: El milhojas de patatas, butifarras negra y del perol de Cal Rovira, boletus y huevo frito sin ser un plato nuevo, se nos antoja que lo es. Una explosión umami deliciosa. Un sota-caballo-rey goloso cuya suma de ingredientes es toda una definición del entorno. No menos agradable es el arroz con aromas a sotobosque y a los campos de la Alta Garrotxa: un meloso de pato de caza donde se adivinan las hierbas aromáticas salvajes de ese sotobosque y se percibe un sabor dulce que solo ese toque de miel (tan típico de la cocina rusa) y las caramelización de las cebollas podrían aportar.

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Nuestro amigo nos hizo prometer que íbamos a probar el filete Strogonoff. Bendita promesa  porque sin haber probado esa salsa desde hacía tiempo sí encajo en nuestro recuerdo. El punto de cocción estaba perfecto y disfrutamos de esa calidad que Framis nos había anticipado. En cuanto a los postres, ya nos conoces: Adoración al chocolate (tres texturas y temperaturas) y una tatin.

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Sin ser un degustación, nos lo comimos como tal, compartiendo cada plato con fruición. Pero para la próxima vez que pasemos por Panoramix les pediremos que confeccionen ellos un menú degustación personalizado. No solo lo hacen por encargo sino que es un formato que les gusta mucho proponer a sus clientes asiduos, de quienes conocen gustos y aficiones. Y regresaremos, no más tarde de otoño, no podemos perdernos el festival de productos de alta montaña en su estación más gloriosa y generosa.

Encontraréis este refugio de gran cocina en la C-38, a la altura del Km 22, pasado Molló. Su horario en verano es todos los días de 13 a 18h, sirviendo cenas de 20:30h a 23h los jueves, viernes y sábados. Su ticket medio ronda los 60€ si vas con un espíritu espléndido. Si tienes previsto ir a Camprodón o a alguna de las poblaciones de turismo de montaña de la zona haznos caso, será una parada y fonda para recordar y recomendar.

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