Cuando abren restaurantes que a su vez abren su corazón a nuestros estómagos, algo mágico sucede. Ésta es la sensación que se vive en La Balabusta, el nuevo proyecto de Ronin Stern y Rafael Campos a escasos metros del local que les ha dado visibilidad en la ciudad: Autorosellón.
La Balabusta es una extensión de Ronin, y encontramos la explicación en el significado de esta palabra, que en hebreo significa “mujer que lleva su casa de forma práctica y energética”. Éste es un homenaje a la tradición y a los sabores de la infancia capitaneados por tantas y tantas mujeres que, en un entorno doméstico, han alimentado a base de amor, ingenio y sabor. En esas cocinas se han creado relaciones emocionales, se han formado personalidades y se han establecido recuerdos que reaparecen cuando esa comida regresa a sus paladares. Y es mágico que servidora, cuya herencia cultural está tan alejada, se haya sentido tan próxima al calor de esos hogares al probar los platillos de La Balabusta.
El caso es que maravilla que a pesar de ensalzar los sabores del middle east, lo que Ronin propone en La Balabusta no es meramente tradición. Como todo lo que esta brillante chef crea, la tradición es sólo un punto de partida en su discurso, que se complementa con todo lo que es ella y su bagaje. El resultado es excepcional, y seguramente en buena medida se puede agradecer a que cuenta con Mariana Maio para liderar esa cocina a diario, aportando su amplio conocimiento de la cocina de Oriente Medio y el trato gastronómico de los vegetales.
Hay detalles que son toda una declaración de intenciones: desde esa cocina que se conecta con una amplia sala, como si fuera un comedor, profuso de detalles íntimos y muy acogedor, a el hecho que el pan halla se amasa y cocina a diario. Lo hemos probado con salsa de sésamo y chili, especias, limón y aceite de oliva y es un bocado de gloria. El sabor, el olor, la textura… ésta es la muestra de la calidad y el respeto a la profesión.
Empezamos con el pan halla y seguimos con un plato que nos llamaba mucho la atención, los buñuelos de berenjena quemada, feta, manzana verde, miel y dátiles. Equilibrado entre el dulce de unos ingredientes y el regusto a humo de la berenjena. Llega un interesante shawarma de coliflor, tahini y melaza de granada mostrando una coliflor de textura increíble, fruto de las dos cocciones (vapor y horno).
El kebab de merluza de pincho, tzatziki y chili, ligeramente especiado, tiene una buena mordida y el sabor es redondo, muy agradable. Aunque sin duda el plato que provoca vítores y aplausos es el Arais tahini al estilo Jerusalén con limón confitado: ¿cómo un pan casero, relleno de ternera (marcada con grasa de cordero) y acompañamiento de tahini con limón marroquí, chili, cebolleta y tomate puede ser tan, tan y tan bueno? La ración, generosa, sabe a poco. Quieres más y más. Y una sensación final similar sentimos con el pastel de dátiles, toffee y helado de pistacho. Que la suculencia no es rimbombante. Es simple y se muestra en toda su desnudez.
Toda la carta provoca gran curiosidad. La experiencia allí está mecida por un ambiente reposado, que busca proporcionar disfrute sin prisas. Nos cuenta Maio que la carta, aunque está bastante definida, aún tendrá algunas entradas y salidas. Tan sólo hace un mes que han abierto y están probando platos para entender el paladar del cliente, para conectar con su sensibilidad. En ello suma el servicio, seguro, que es un encanto. Y en la sensibilidad que muestran en su selección de vinos ecológicos, biodinámicos y sin sulfitos de interesantes proyectos vitivinícolas de Catalunya y demás D.O. nacionales.
El ticket medio está controlado, entre 40 y 45€. Abren de lunes a sábado de 13 a 16h y de 19:45 a 23h, cerrando los domingos para descansar. Lo que no queremos dejar descansar, después de probar La Balabusta, es nuestro paladar, que nos pide más y más, a pesar de llenarnos con tantas delicias. Regresaremos. Nos ha quedado pendiente probar el Schnitzel, un plato que Stern incluye como homenaje a su padre.
