Ginés Pérez capitanea Belvedere, una coctelería atemporal en Barcelona

Ginés Pérez Navarro (Sabadell, 1953) capitanea el Belvedere (Passatge Mercader, 3) desde 1995. Hoy, uno de los clásicos más queridos de Barcelona y donde, para muchos entendidos, se siguen sirviendo los mejores cócteles de la ciudad.

Es fácil ser seducido por este rincón atemporal. En la entrada, la terraza con sus sillas blancas y esa emblemática pérgola que, incluso en invierno, resulta acogedora. Subimos algunos peldaños para llegar al interior ecléctico donde en el centro de la barra, como si de un altar se tratara, divisamos el conjunto de botellas y dosificadores de lo que él llama “duendes organolépticos”: preparados que, en gotas, modifican el sabor de las mezclas.

Y el escenario: la música, el ritual… Ginés confiesa que la estética que hay alrededor del mundo del cóctel es algo que siempre le ha influido. Junto con su trato sobrio, discreto y cordial, se crean atmósferas que maximizan el disfrute de un cóctel creado con gran maestría según tus deseos del momento.

Nos muestra cómo prepara uno de los favoritos, el cóctel andante: frutas del bosque, zumo y un poco de vodka. Luego improvisa algo distinto que acaba bautizando como Greenlet y, con la generosidad que le caracteriza, comparte aquí su receta: 5 partes de ginebra, 1 parte de jarabe de lima, 1 parte de pippermint y una flor de menta para decorar.

Empezamos la entrevista. Me pide, por favor, que no le trate de usted.

¿Cuál es tu cóctel?
Todos y ninguno. Cada cóctel tiene su momento. Depende de dónde estás, con quién, del entorno… Todo son pinceladas que te van dando mensajes y a partir de allí, decides. 

Las bebidas también vienen marcadas por estilos y formas de vida.

Y, me consta que raramente te equivocas.
Hombre, me equivoco como todo el mundo, pero la experiencia es un aliado muy importante. Los barmans con muchas tablas generalmente tienen la mezcla casi elaborada en la mente antes de hacerla, sueles aproximarte bastante al resultado que deseas. También cuenta mucho a favor la predisposición del cliente. 

Porque no hay carta de cócteles en el Belvedere, ¿cómo actúas cuando llega un cliente indeciso o sin experiencia?
Procuro interrogarle preguntando si tiene mucha o poca sed, si quiere mucho alcohol o no, ver qué hora del día es, qué edad tiene, cuál es su estética… A partir de allí, considero qué es lo mejor que le pueda ofrecer.  Las bebidas también vienen marcadas por estilos y formas de vida.

Cuando un barman que no sabe nada de ti y, solo con mirarte y hacerte un par de preguntas, acierta de una forma tan sabia, puede resultar conmovedor. Todavía recuerdo aquel brandy Alexandra que me preparaste la primera vez que visité el Belvedere.
Muchas gracias (sonríe amable y agradecido). 

¿Recuerdas el primer cóctel que preparaste?
Nunca me habían hecho esta pregunta, me gusta. Recuerdo que, siendo aún adolescente, mientras trabajaba en un bar de bocadillos, ya me tiraba mucho la coctelería. No sé porqué, quizás por las películas, porque veía el barman que era guapo, con su esmoquin… Ligaba… (Bromea).  Yo quería ser como él. Quizás el primer cóctel que preparé en mi vida, creo que con unos diecisiete años, en mi casa en una fiesta: mezclé champagne y todo lo que tenía por allí, puse una mezcla de azúcar y granadina en los bordes de las copas. No sé si era bueno o no, pero me encantaba el montaje.

En tu libro, Impresiones de un barman (Ed.Ifeelbook) sin que sea un recetario, ofreces las fórmulas de siete cócteles capitales. ¿En qué te basaste para seleccionarlos?
Son cócteles internacionales que están registrados en la IBA (Asociación Internacional de Bármanes), en cualquier parte del mundo -en principio- deberían hacerlos como son. Algunos pertenecen a algunas familias determinadas, por ejemplo, hay una gama que se llama sour que se caracteriza porque lleva limón, azúcar y un tipo de aguardiente determinado. En el libro recomiendo el vodka sour porque no es que sea mejor que los demás, pero es más original. Otros cócteles, como el old fashioned, no pertenecen a ninguna familia, pero han marcado la historia de la coctelería. Como también el mint Julepe, el negroni o el dry Martini, no pueden faltar. 

Lo que suele cuajar son los cócteles de toda la vida, los clásicos

Has mencionado la coctelería internacional, pero si pasamos de lo internacional a lo local, ¿hay algún tipo de cóctel que pueda ser vinculado con Barcelona?
Barcelona es de las mejores ciudades del mundo en lo que a cócteles se refiere, seguro. Luego, en los ochenta se creó el cóctel Ciudad de Barcelona, pero fue algo muy protocolario y no tuvo éxito internacional como otros. Lo que suele cuajar son los cócteles de toda la vida, los clásicos. Luego van apareciendo algunos nuevos que se ponen de moda porque salen en una película, por ejemplo el cosmopolitan o el vodka Mule. 

A lo largo de tu trayectoria has presenciado situaciones de índoles diversas. Varias, muy divertidas, aparecen en tu libro, ¿hay alguna nueva o que quizás te apetezca contar ahora?
Pues mira, un día estaba el bar lleno de gente y apareció un señor que supuestamente ya había bebido bastante. Vino, muy correcto, se sentó en la barra y me pidió un bloody mary. Se lo tomó, lo pagó y me dice: “esto no es un Bloody mary“. Estaba muy enfadado, a mi me hizo gracia porque la receta es inconfundible y quizás es el cóctel que más hago. Todos los clientes que había al lado, empezaron a pedirme Bloody mary en bloque y el señor se fue con la cabeza gacha. 

Los clientes te apoyaron, eso dice mucho de las complicidades que has ido creando. ¿Cómo te vinculaste con este local, el Belvedere?
Antes trabajé en el Victori Bar, una coctelería inaugurada en el 78, estaba en Pasaje Concepción. Allí aprendí mi oficio. Un año después de que empezara el Victori, empezó el Belvedere. Yo tenía relación con el dueño que siempre me pedía que le recomendara barmans y de tanto en tanto le mandaba a gente. Mantuvimos una amistad y al cabo de los años, cuando se jubiló, pensó que yo era la persona que podía seguir la política de la casa. Me comentó si me interesaba y decidí cogerlo. Lo hemos pagado ya.

Estos negocios son muy, muy personales

A menudo los dueños de un negocio no suelen pisarlo. Tú estás aquí siempre al pie del cañón.
Claro, es que si no, no funciona. Estos negocios son muy, muy personales. El cliente quiere que tu le hagas el cóctel, quiere verte a ti. Habrá otra persona que trabajará mejor que tu, pero quiere que tu estés aunque sea un ratito. 

¿Cuál es el secreto de un buen cóctel? Si puedes desvelarlo, claro.
Claro que sí, no tiene secreto, no tiene porqué tenerlo. Una cosa es improvisar un cóctel algo que me encanta hacer y forma parte de mi oficio; otra es crearlo, desde cero, esto último no lo hago cada día.  Para mi quizás el secreto es ser original y que trabajar con sentido.

Siempre hay algo con qué ser original, un color, una forma de servir el hielo… romper un poco con lo establecido

¿Qué aporta originalidad y qué sentido?
A veces se trata de buscar un producto especial. Por ejemplo tengo un cóctel que está hecho con pulpa de higo chumbo, es de temporada y delicioso. Es un producto infravalorado que nunca he visto usado en coctelería, pero tiene un color precioso y una textura buenísima, melosa, fantástica cuando es combinada con trocitos de lima y tequila. Siempre hay algo con qué ser original, un color, una forma de servir el hielo… romper un poco con lo establecido. 

Pero al mismo tiempo que tenga sentido, ¿qué sería lo absurdo?
Hay muchas cosas absurdas en la vida del cóctel (se ríe). Se hacen bastantes tonterías, ahora sobretodo con lo que llaman coctelería molecular. Para mi no tiene ningún sentido, ya hay cócteles clásicos que son moleculares. La crema de leche que lleva un alexandra es molecular porque es un producto transformado. Lo de poner humo y hacer que explote en la boca, lo veo más para la gastronomía. Para mi, el ritual del cóctel es otro distinto. 

Tu mujer Nati es la  responsable de la cocina del local, ¿cómo se casa un buen cóctel con una buena comida?
El cóctel debe adaptarse a la comida elegida y no viceversa. No todo combina con todo, aunque siempre pueden haber sorpresas…

En tu libro hablas con cariño de un tipo de cliente, los exóticos, capaces de acompañar un platillo de garbanzos y gambas con un manhattan.
Sí, a veces te topas con algunas elecciones que pueden ser chocantes, pero eso forma parte de lo interesante que tiene este trabajo.