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Coctelerías y su fusión de alta cocina

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El arte del cocktail se está convirtiendo en una auténtica cultura urbana. La integración del cocktail en el plato se ha establecido como una tendencia en auge para este 2017.  Bartenders y cocineros trabajan codo con codo y en paralelo para sorprendernos en gustos, sabores y texturas.  La coctelería ya no es el único escenario. La alta cocina, siempre en la vanguardia de la innovación hizo suyo este binomio ya algún tiempo atrás.

Binomio que se democratiza con el tiempo y que, actualmente, podemos encontrar en las mesas y barras de varias propuestas gastronómicas y cocteleras. En este caso, el orden de los factores no altera el producto final.

Ceviche, The Market Perú
Ceviche, The Market Perú ©The Market Perú

La terraza de The Market Perú, con una maravillosa vista a Paseo de Gracia, resulta ideal para saborear un pisco sour con un ceviche, fuente de placer y salud. Ambos tienen un nivel similar de acidez y el picante del ceviche se encuentra neutralizado con el dulce del jarabe usado para el pisco sour.

 

La pareja de cocktail y comida  se impone como tendencia en locales de reciente apertura

La pareja de cocktail y comida, como ya comentamos,  se impone como tendencia en locales de reciente apertura, como es  el caso del Bobby’s Free. Un bar secreto que se esconde tras una barra de una barbería de los años 20.  Aquí Dani Martín, coctelero, y Eric Basset, chef de una estrella Michelin, y ambos propietarios del local, diseñan cócteles y pequeños bocados de autor junto a música de los años 70-80. La unión de cóctel y  gastronomía tiene todo el sentido del mundo, nos cuenta el Chef; “mejora la experiencia del cliente, que, al buscar consumir alcohol de forma tranquila, puede demandar algo para comer”, afirma.  El Bobby’s Kiss es una de sus creaciones a base de cereza, cacao y almendras. Y lo sirven junto a unos dulces macarons de fruta de la pasión, caramelo con flor de sal y Pistacho ¡Orgasmo asegurado, señores!

Bobby’s Kiss de Bobby’s Free. ©Bobby’s Free
Bobby’s Kiss de Bobby’s Free. ©Bobby’s Free

Coctelería y gastronomía, dos buenos amigos en la alta cocina

Como comentábamos, este binomio ya quedó establecido en la alta cocina, tiempo atrás. Así nos lo explica Ferran Centelles, ex- sommelier de elBulli,  en la entrevista concedida en exclusiva para este reportaje. Hablando con él sobre los maridajes nos dice lo siguiente:

Parece que hoy día el cóctel ha irrumpido en la restauración gastronómica, seguramente para quedarse

¿Qué influencia tiene el coctelero sobre una carta de un restaurante?
Su influencia ha ido variando durante la historia, pero parece que hoy día el cóctel ha irrumpido en la restauración gastronómica, seguramente para quedarse. Cada vez  es más común encontrar estas elaboraciones en el entorno del restaurante. Uno de los momentos rompedores de la historia fue el 1998, el año que elBulli implantó el concepto de cóctel de bienvenida como parte del menú degustación. Fue entonces cuando se empezaron a aplicar técnicas menos clásicas, muchas de ellas habitualmente usadas a la cocina y el cóctel irrumpió a la restauración.

El sueño de los cocteleros actualmente es ser actores principales en muchos restaurantes de alta gastronomía, sobre todo en aquellos dedicados a la creatividad.

¿Cómo encaja la coctelería en  la alta gastronomía?
Encaja de manera fantástica, es fuente de nuevas elaboraciones líquidas, de creatividad y sorpresa en las mesas de la alta gastronomía y un complemento para bebidas más estáticas como el vino. El sueño de los cocteleros actualmente es ser actores principales en muchos restaurantes de alta gastronomía, sobre todo en aquellos dedicados a la creatividad.

¿Has oído hablar sobre los cócteles comestibles?¿Qué te parece la idea? Si tú tuvieras que hacer uno de ellos, ¿qué cóctel harías?
El debate de si todo el cóctel tiene que ser líquido por definición está muy presente, yo creo que no tiene por qué serlo. Que el cóctel es una palabra que engloba también un entorno social y hedonista más importante que el del propio estado de la materia. De hecho, en elBulli muchos cócteles eran totalmente sólidos. Recuerdo uno maravilloso, la caña de azúcar/mojito. Un cóctel donde se impregnaba la caña de azúcar con menta y ron, esta caña se consumía como si fuera un regaliz, se masticaba para extraer el líquido. Fue uno de los cocktails más sorpresivos que he probado nunca.

Barmini, laboratorio culinario del cóctel

Al otro lado del charco,  Barmini de José Andrés constituye otro ejemplo de ello.  Este proyecto, según palabras del propio chef, rinde tributo a la época dorada de los cócteles y las técnicas olvidadas. Su carta está formada por una selección de 100 cócteles que se van renovando periódicamente, tanto tradicionales como innovadores, utilizando espumas, infusiones, emulsiones y técnicas propias de la gastronomía de vanguardia. Este nuevo proyecto se alza como laboratorio culinario del cóctel. Aquí os dejamos un video que os dará ganas de coger el primer avión para ir hasta allí y disfrutar de la experiencia.

Democratización del binomio: Cocktail Bars

Si seguimos por nuestros imprescindibles de este binomio ya democratizado, bajado de la alta gastronomía a las propuestas gastronómicas más punteras de la urbe, el Sasha Bar situado en el Barrio de Sant Antoni, replica el look de una coctelería clásica, con combinados tradicionales y creativos. Aquí todo se mezcla con amor. ¿Sus platos imprescindibles? Desde croquetas caseras o nachos caseros a unos tacos de atún fresco o un bikini trufado Sasha style. Es decir, prima la informalidad y la idea para compartir un picoteo rápido a la hora de buscar compañeros comestibles a los combinados. El cóctel que mejor armonía crea con el plato de Salmón salvaje – marinado al estilo de la abuela de Leonid Chechelnitskiy , propietario del bar – y que lleva vinagreta de mostaza dulce. El cocktail elegido para este plato es el Dolce Sasha, un cocktel ácido y dulce que combina perfecto con la grasa del salmón. La base del trago es el vodka, hecho con fruta de la pasión y un top de cava.

coctelería
Cóctel Dolche de Sasha Bar. ©SashaBar

Otras inauguraciones de los últimos años en la ciudad Condal donde rige el dúo cóctel-plato son Solange, un local de carácter exclusivo, íntimo y privado situado en el mítico Harry’s, en la calle Aribau, en el que los hermanos Pernía siguen divulgando la cultura del cóctel, manteniendo el estilo de la vieja escuela para un público moderno. Con un diseño de categoría,  fantástico trabajo de Carlos Martínez, quien ha conseguido crear una auténtica atmósfera de privacidad y lujo, basada en espejos, mármol, latón, madera y una especial iluminación ambiental. Aquí uno de los cócteles que más llama la atención es el Sweet Kanga, con café arábica y sirope de hojas pandan. Para su elaboración se  agregan todos los ingredientes y se agitan enérgicamente hasta lograr una mezcla homogénea y espuma suficiente. Su forma de servirse es de lo más inusual, en canasta de chocolate con nata y granos de café. Un maridaje complementario en este caso que el “garnish” y la bebida crean un conjunto. Según el momento, la hora, el camino apenas empieza y las experiencias por descubrir aquí son infinitas.

El éxito de estas mezclas reside en la curiosa mezcla de sabores y texturas muy extremos que darán como resultado un cóctel con sabores infinitos

El éxito de estas mezclas reside en la curiosa mezcla de sabores y texturas muy extremos que darán como resultado un cóctel con sabores infinitos. A parte estas bebidas son tan eclécticas que la imaginación de los bartenders es infinita y si aciertan en el gusto del cliente, el abanico de opciones a escoger es ilimitado. Hay que dejarse seducir por el momento, el lugar y siempre en gran compañía la armonía entre la comida y los tragos será la combinación de la noche perfecta.

*Imagen de portada corresponde a: cóctel El Pacto para el concurso internacional Patron Perfectionist, autoría de Fernando Fastuca

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