Fat Veggies, vegetales entronados con fuego

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En Eixample Esquerre ha abierto hace escasos días una de las novedades en restaurantes en Barcelona que más nos ha entusiasmado. Fat Veggies llega pisando fuerte, o mejor dicho, pisando a fuego porque su propuesta gastronómica se basa en las brasas y la llama como elemento transformador del vegetal en su máximo apogeo. El hermano vegetariano de Fat Barbies aterriza con el mismo flow que su versión proteica, con estética garage y grafismo que firma Aquiles Martini. Un conjunto de personalidad única.

¿QUÉ DEFINE A FAT VEGGIES?

Seamos sinceros, Fat Barbies es lo más. Detrás de este concepto, Juancho Martini y su equipo imprimen siempre un plus a una receta tan trillada como la burger o los costillares. Ese plus no está sólo en las elaboraciones, incluyendo encurtidos y fermentaciones en el plato, está en desarrollar todo un universo alrededor del fuego y las maravilla que éste obra a un buen producto, sea carne o vegetal (siempre ecológico y de temporada). 

Bajo estas premisas, Fat Veggies se arma con un despliegue de creatividad que apabulla. En su carta se intuyen influencias de Silo, el primer restaurante zero waste capitaneado por el chef Douglas McMaster en Londres y del Firedoor de Lennox Hastie en Sidney. A tenor del primero, nada en Fat Veggies es decorativo, todo lo que está a la vista se usa, como los tarros de lastostarter y vegetales fermentando y encurtiendo que se aprecian en la estantería de la entrada.

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Bebidas caseras y naturales, todas de elaboración y embotellado propio, como el Ginger ale, la deliciosa Arnold Palmer (75% de té y 25% de limonada), la kombucha de saúco y menta o el zumo de uvas fermentadas. La estacionalidad también llega a este ámbito, pues elaborarán las bebidas conforme sea la estación de sus ingredientes. En un círculo de coherencia, las bebidas de Fat Veggies están siempre en evolución, al ritmo de las fermentaciones (de las cuales Juancho sabe, y mucho, como buen apasionado). Y en un ejercicio de divertimento, proponen maridaje en base a criterios cromáticos, porque el color da alegría y porque de esta manera, nutrimos vista, olfato y gusto. Estas bebidas, más allá de una tendencia o redondear un concepto, tienen la función de favorecer la digestión

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Dirigiendo la cocina está una jovencísima María Inés Duarte, venezolana de puro nervio, sonrisa eterna y constitución pequeña. Mucha fuerza y energía que transmite en platos que son pura pasión, creados al alimón con Juancho. Sus inicios en pastelería imprimen al emplatado belleza, técnica y juegos de textura y temperaturas deliciosos. Estudió en el Instituto Culinario de Caracas y empezó su trayectoria en Recoveco (Vargas, Venezuela). El salto a San Sebastián, con el sueño de formarse en el Basque Culinary Center no tardó en llegar. Compaginó sus estudios de Pastelería y Restauración con un trabajo titánico en la pastelería La Americana, siendo artífice de su crecimiento y de las colas ante las puertas del establecimiento. Sus siguientes pasos la llevan a Escribà, en Barcelona, y a los pocos meses se enamora de Fat Barbies y su revolución de fuego, entrando en el equipo. En poco más de un año, el tándem Martini-Duarte ha engrasado la maquinaria hasta conseguir trabajar a un nivel intuitivo, gracias a lo cual Fat Veggies pasó de idea a realidad en menos de 6 meses.

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¿QUÉ COMER EN FAT VEGGIES?

¿Cuál es la magia de Fat Veggies? Unir vegetales y diversión. Hay pocas propuestas en Barcelona que estén posicionadas como ellos, tratando el vegetal como protagonista a medio camino entre un trato, digamos, de acompañamiento, y un enfoque de alta cocina (como borda Xavier Pellicer). Su misión es conseguir que probemos los vegetales en su punto óptimo de temporada como nunca antes los habíamos probado y éste es un reto complejo: implica cambiar la carta casi cada dos meses y una dificultad técnica para conseguir sacar la mejor textura y sabor de cada vegetal con la cocción, sumando la férrea voluntad de no desaprovechar nada. Tallo, raíz, piel… toda parte de un vegetal tiene un papel en esta función.

Las raciones, además, son muy generosas. No esperemos formato de degustación sino un plato contundente no sólo en cantidad, sino en sabor. En su carta encontramos 5 opciones para picar 10 platos que pueden jugar el papel de entrante o principal según nuestras preferencias, y tres postres. De gran complejidad, todos y cada uno de estos platos se conforman de sorprendentes combinaciones, técnicas y texturas, dispuestos en emplatados visuales y atractivos que se presentan en vajilla artesanal creada para ellos.

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Probamos las croquetas de maíz y emulsión de mojo picón, crujientes, con un interior suave que se eleva con la emulsión de mojo picón que de picante, lo es un rato. Pero ya está bien que así sea. Seguimos con el baba ganoush: la berenjena es asada y ahumada y se acompaña de semillas de hinojo, pimentón picante, yogur casero y se potencia en sabor con topping de furikake (condimento japonés de alga nori), salsa de soja, sésamo, quinoa, trigo sarraceno y shiitake encurtido presentado en cuartos. 

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A continuación llegan las zanahorias, romesco y gremolata. Punto y aparte. Es un plato redondo, de concepto, técnica y sabor. Se utiliza todo en este plato: tallo, hojas (para la gremolata, un refrescante acompañamiento clásico de carnes estofadas y pescados elaborado con ajo y pasta de limón casera) y raíz. Para este plato usan tres tipos de zanahoria: la naranja, la violácea y la amarilla, no sólo braseadas sino también lactofermentadas de una semana. Cada tipo de zanahoria tiene su matiz de sabor, más o menos agrio. El plato se construye bajo una cama de romesco con avellana, las zanahorias, la gremolata encima y un aceite de pipa de calabaza que contrasta el dulzor del romesco. Maravilla a cada bocado.

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El curry de boniato, mantequilla de castañas y yogur es otro plato que hace explotar el cerebro. El emplatado es otra bella creación en la que el curry (golden curry con miso) es el lecho del boniato entero a la brasa, tierno y jugoso, que se nutre de las castañas, los orejones hidratados en vinagre de manzana, los nibs de cacao y el chucrut de hinojo casero. Finalizamos con el pastel de músico de postre, un delicioso bizcocho con frutos secos en porción individual con nata fresca acaba de montar y dátiles. 

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Fat Veggies, como opción vegetariana (e incluso con posibilidad de ofrecer versiones veganas), es un excelente restaurante para que se reúnan alrededor de su mesa los comensales de toda índole de dieta y preferencias. No dejará indiferente a nadie. Sorprenderá a quienes no estan acostumbrados a platos con base vegetal y maravillará a los que sí, porque difícilmente habrán probado recetas como las que se ofrecen en Fat Veggies.

El precio medio es de 25€/pax, y están abiertos de lunes a domingo en horario de comida, de 13 a 15:30h, según las restricciones vigentes. Tienen servicio de take away y delivery propio. Tienen una terraza resguardada con dos amplias mesas de madera al estilo picnic. No sé qué más contar para que sintáis la necesidad de ir allí en tropel. Hacedlo, por favor.

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