Sergi de Meià regresa a Barcelona con un restaurante en Sant Gervasi que lleva su mismo nombre y una propuesta continuista y asentada, con foco en el producto y la bodega local y la tradición que no sólo nunca pasa de moda sino que es necesaria para entendernos como cultura.
Sergi de Meià
Sergi de Meià no se llama así. Pero su vinculación al territorio es tan profunda que hace suyo el lugar de dónde procede: Vilanova de Meià, un pueblo en La Noguera. El arraigo a su tierra es un presente en toda la trayectoria de Sergi, que siempre ha visto la oportunidad de dar visibilidad al territorio y a los productores del mismo en sus platos de corte tradicional. En este sentido, la tradición es la expresión máxima del territorio porque engloba toda la cadena que conecta con el comensal en cuanto recibe el producto transformado en la mesa. Sin más misterio pero con toda su magia.
Que Sergi trabaje con productos y proveedores del Pallars, próximos a la masia de Vilanova de Meià, es una constante en su forma de entender su oficio. Y lo que antes era lo habitual en el sector (trato directo con proveedores de confianza y apreciar el producto en su momento de estacionalidad) es ahora una reivindicación y no sólo en los platos que ofrece en Barcelona, sino en su esfuerzo por sacar adelante el proyecto Coma de Meià (o como se conoce oficialmente, la Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronómica). Desde hace 12 años, la visión de Sergi de vehicular en Coma de Meià un centro de desarrollo gastronómico, agrícola y cultural se está haciendo realidad para que esa vinculación con la naturaleza y las reglas por las cuáles ésta se rige regresen a nuestra cotidianeidad.
Coma de Meià ocupa buena parte del tiempo y la energía de Sergi pero le podréis ver al menos dos días a la semana en el restaurante, compartiendo faena con Pau Olivés en la cocina y conversando en el pase con Eva Ginar, jefa de sala.
La oferta se estructura en dos menús degustación: uno corto con 4 platos y aperitivos por 50€ (+18€ de maridaje) y otro largo con aperitivos, 4 platos y dos postres, por 65€ (+30€ de maridaje). La maravilla de este encaje es que son menús abiertos y adaptables a los gustos y preferencias del comensal siempre que no rompa la estructura del menú, explica Ginard. Ella elabora el maridaje según el menú y esta elasticidad no sólo es profesión sino también amor por el día a día en un restaurante, tanto en cocina como desde la bodega.
Y al ofrecimiento nos acogimos, sin perdonar el maridaje que, tal como se intuía, es la guinda del pastel. El aperitivo es ya una declaración de intenciones: pan, aceite y fuet. Empezamos: espinacas a la catalana con peus de porc y esencia de pescado azul y Sidra de Muntanya de la Vall d’Aran de la bodega Arrandeterra. Calçots confitados en aceite con camagrocs, brotes y pensamientos con un vino de alta montaña, la garnacha vinificada como riesling de Horitzó.
Llega a continuación un hit, el arroz de mar, acompañado de Llarim, un excepcional blanco elaborado por la bodega Solana Roivert. Probamos por primera vez la oveja xisqueta rustida y nos parece una maravilla, con sorbos al vino rosado Guidaí, producido por la bodega Can Marlès en el Penedès. El postre, un financier de avellana con crema diplomática (mitad nata, mitad crema pastelera) con helado de aceite e hinojo.
Los menús degustación no son largos de manera que la experiencia en Sergi de Meià sea para comer o cenar, te permite seguir con tus quehaceres sin pesadez… y sin demasiada chispa, aunque cada plato se acompañe de una copa. El maridaje es realmente aconsejable porque forma parte de la experiencia diseñada para adentrar al comensal al territorio de montaña. La bodega cuenta con referencias de 42 bodegas en su gran mayoría catalanas y, más concretamente, de Costers del Segre y Penedès pero sin renuncia a joyas de Valencia, Mallorca, Rueda, Rioja o Galicia.
No, no nos descuidamos del Menú de Cuina Tradicional sino que más bien lo guardamos como traca final: grandes hits a un precio pequeño, enfocado a ser la opción de menú del día, por 37€. Teniendo en cuenta que el ticket medio es de 55€ por comensal, este menú es una joya para probar. Sergi de Meià está ubicado en Laforja 83 y su horario es de martes a sábado de 13 a 15:30 y de 20 a 22:30h.
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