Cuando pensamos en maridajes, seguro que se nos viene a la mente que si son entre sólido y líquido, este sólido es salado: vino con queso, whisky con ahumados, cerveza con especiados… Chocolates Torras nos ha propuesto descubrir qué líquidos se podrían maridar con sus gamas de chocolates y nos hemos lanzado de cabeza. En esta ocasión nos hemos propuesto explorar el binomio chocolate-vino, ¿y quién mejor que Biel Jover, el sommelier de Casa Xica, un abanderado de los vinos naturales?
¿QUÉ DEFINE UN MARIDAJE CON CHOCOLATE?
Lo primero, una obviedad: ante un chocolate de calidad, lo suyo es escoger referencias de buenos vinos. Con Jover, el éxito estará más que asegurado. De hecho, nos cuenta que no hay maridajes prohibidos o imposibles, y que en todo caso la diferenciación clásica entre ellos es que sean de sinergia o de contraste. En el caso del chocolate, marca mucho la cantidad de cacao que éste contenga. Así, contra más cacao, un maridaje de sinergia nos indicará que su acompañante ideal será un vino de alta intensidad. En el caso de contraste… lo descubriremos pronto.
Hay similitudes entre el cacao y el vino: ambos poseen aromas frutales o florales y un antioxidante natural. En el caso del chocolate es la epicatequina y en el del vino, los polifenoles. El cacao con mayor intensidad contiene taninos, al igual que el vino, y aunque todas estas similitudes lleven a pensar que son dos productos que se opacan, hoy hemos descubierto que el matrimonio entre el chocolate y el vino, es muy estimulante.
En un maridaje inciden el olor y el gusto. Los gustos (amargo, dulce, ácido, salado y umami) no tienen olor, según indica Jover. El olor contiene más complejidad y muy a menudo etiquetamos los olores con gustos que hemos probado y almacenado en nuestra memoria pero en cuanto probamos, nada tiene que ver el gusto con la percepción olfativa inicial. Teniendo en cuenta estas premisas, Jover recomienda degustar por separado tanto el vino como el chocolate porque éste es un producto que al comerlo llena la boca, es persistente y el gusto que deja en las papilas gustativas puede alterar el vino. Esta incidencia tiene un nombre técnico: el tacto. Y no es para nada negativa, más bien al contrario: ofrece un abanico de posibilidades que permiten experimentar cuando se enfoca un maridaje, porque lo importante en estas experiencias es divertirse, recalca Jover. Por ello, quien quiera reproducir estos maridajes en casa, que siga esta liturgia: tomar un pedazo de chocolate, dejarlo en la lengua hasta que se derrita y a continuación beber un poco del vino escogido.
¿CÓMO MARIDAR LOS CHOCOLATES TORRAS CON VINO?
Empezaremos con el chocolate negro bio de origen seleccionado, una de las joyas de Chocolates Torras con 79% de cacao y sin azúcar. Por su elevado índice de cacao, un maridaje de sinergia indicaría que el vino escogido debería ser uno de crianza elaborado por Cabernet Sauvignon, Zinfandel o Petite Sirah, variedades robustas. Biel tiene claro el candidato y ya vislumbra el aplauso: un monovarietal de garnacha, el Castell d’Age del 2018, un vino natural que se elabora en el Penedès. Al probarlo, se advierte que los tostados aromáticos del chocolate se intensifican. Es una sensación muy agradable porque cuando se prueba el chocolate, sorprende su acidez y que es menos amargante que el porcentaje de cacao nos indicaba a pensar, teniendo incluso un punto dulzón. El vino impulsa al chocolate, resaltando la parte amarga que no encontrábamos comiendo el chocolate: apetece comer más y beber más. La magia del maridaje, nos explica Jover, es que el maridaje permite crear sensaciones nuevas que no se tendrían con los dos productos que une, tomándose por separado. Lo certificamos, empezamos bien, muy bien.
Siguiendo el orden de más intensidad de cacao en el chocolate a menor, probamos el chocolate negro con frutos del bosque, con un 60%, sin azúcar añadido, de la gama Stevia. El marcado acento de los frutos del bosque en el chocolate a priori indican a Jover que un tinto sería ideal, pero nos propone maridarlo con un xarel·lo de cepas de 80 años criado en ánfora. Este tipo de crianza dota de mucho volumen al vino. El resultado con el vino escogido, de las bodegas Vinyes Singulars, mola: al interactuar con los frutos del bosque del chocolate aumenta la acidez de forma persistente, muy agradable, y el amargo que se notaba en el anterior maridaje ha disminuido, pues hay menos porcentaje de cacao en este chocolate. Sorprendentemente, el papel de chocolate aquí es más protagonista de lo que imaginábamos: el vino lo impulsa, dejando un gusto en la boca que se alarga de forma muy placentera. ¡Este contraste es muy acertado!
Nuestra tercera experiencia es con un chocolate negro orgánico de la gama Organic de Chocolates Torras, de cultivos sostenibles, y por supuesto sin azúcar. Lleva sésamo y polen, lo cual añade complejidad tanto al gusto como al enfoque del vino escogido. Jover opta por el Caralluna de garnacha blanca y roja de las bodegas ampurdanesas Mas Patiràs. Aquí descubrimos lo que es la complejidad aromática que nos explicaba Jover al principio: su olor nos puede remitir al vino dulce, pero al probarlo, no lo es. El chocolate depara sorpresas: el sésamo tiene una presencia potente. No esperábamos que el vino mantuviera el tostado del sésamo pero el caso es que el retrogusto que sube hasta la nariz es marcadamente tostado. Aquí hemos descubierto un maridaje de sinergia de manual, y la experiencia en boca es muy gratificante.
Para acompañar al chocolate con leche y almendras de la gama Stevia de Chocolates Torras, que tiene un 40% cacao, probamos L’Alba al Turó, elaborado según el método ancestral de fermentación única de las bodegas Vendrell Olivella. Este macabeo del Penedès resulta ser una bomba… en postivio. La burbuja que ha imprimido al vino el método ancestral eleva la cremosidad del chocolate y potencia las notas amargas que se perciben de la almendra. Me imagino una sobremesa con amigos comiendo este chocolate y bebiendo este vino, de forma tranquila y pausada, disfrutándolo a tope, confiesa Jover. Y nosotros, Biel, y nosotros.
Por último probamos el chocolate blanco con pipas y flor de sal, sin azúcar añadido, como todos los de Chocolates Torras, y el que más presencia de manteca de cacao tiene. El maridaje de manual sería optar por un vino suave como un Chardonnay o un generosos tipo fino o manzanilla, explica Jover, pero estoy convencido que el contraste con un hidromiel picante será brutal. Lo es hasta tal extremo que os recomendamos que lo hagáis en casa sin tener ninguna referencia de lo que experimentamos: buscad El Barquero… ¡y ya nos contaréis!
La verdad es que salimos por la puerta del Casa Xica algo achispados pero también excitados, nunca nos hubiéramos imaginado que el vino y el chocolate tenían tanto placer por proporcionar… aunque viniendo de Biel Jover, tendríamos que habernos imaginado que lo vivido sería mayúsculo. Buen chocolate y de calidad, y buenos vinos: recordad que esta es la primera, y quizás, única regla. Disfrutad y compartid, ¡que ambos productos siempre saben mejor en compañía!
