Cava Mixology, otra manera de ver un espumoso

Por Alex Froloff y Maria Boronat 17 junio 2018

Cava Mixology

Pocas cosas despiertan tanto la sed como ver trabajar a los artesanos de las combinaciones haciendo malabares con sus cocteleras en frío y derramando sustancias coloridas sobre sus Hawthorne (colador). Entre los asistentes se escuchaban susurros y voces bajas, tratando de adivinar, nombrando Black Velvet, Mimosa, Bellini, Agua de Valencia… Efectivamente, hablamos de cocktails, esta vez elaborados junto al ingrediente estrella, el cava, un gran vino espumoso. Probablemente ninguno de los asistentes curiosos adivinó la mezcla, pero estas combinaciones han estado más que presentes en nuestra vida.

La percepción de la coctelería es muy amplia, mientras que para algunos sea todo un ritual para otros es simplemente un forma de socializar y experimentar nuevas sensaciones. Aunque el origen del cóctel data del siglo dieciocho, el primer boom llegó a España en los años cincuenta, de la mano de Hollywood, con creaciones de carácter más suave y ligero como el Dry Martini o el Moscow Mule. Sin embargo, esta sintonía no ha aflojado, más bien se ha revitalizado, como apunta Damià Mulà, profesor de coctelería del CETT, “cada vez más, la tendencia de la coctelería es elaborar cócteles con menos graduación alcohólica, y no porque las grandes empresas de alcohol lo deseen, sino porque el consumidor lo empieza a pedir”.

Aprovechando aquí las palabras de Damià sobre el consumidor, éste cada vez más se aleja del típico “cubata radiactivo”, para reconocer el rol del bartender y de sus creaciones. Por su parte, el bartender se encuentra con un panorama muy exigente y competitivo, por lo que debe conocer muy bien y dominar los alcoholes, con meticulosidad e imaginación, creando las mezclas más alineadas con el gusto del público.

Cava Mixology

Hace algo más de un año la D.O. Cava propuso su propio concurso de coctelería, el Cava Mixology Competition, a nivel internacional y en busca de la fórmula definitiva, el “Cóctel Cava Barcelona” que acerque el cava a nuevos consumidores, en palabras de Pere Bonet, Presidente de la D.O. Silvia Grimaldo, directora de comunicación, apunta que «la coctelería es un mundo diverso que llega a consumidores más jóvenes y dinámicos, y por lo tanto, una buena forma de ampliar target”.

Las semifinales de este concurso se celebraron en distintas ciudades, algunas de ellas consideradas las mecas de la coctelería, como Londres, Nueva York, Barcelona, Madrid, Málaga y San Sebastián. Estos encuentros reunieron a más de 150 participantes y cientos de litros de alcohol, donde solo 12 se clasificaron para la Gran Final de Barcelona.

El concurso tuvo lugar en la sala barcelonesa Luz de Gas, un lugar perfectamente ambientado para la ocasión, con cortinas rojas y lámparas de araña. Mientras los participantes se preparaban en el escenario, el jurado intercambiaba sus primeras palabras en la platea. Entre los miembros destacaban Eduard Campos, bartender del Negroni, Javier Caballero, bartender y fundador de Liquid Experience, Carme Gasull, periodista gastronómica, Kepa Madariaga, presidente de la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles y Josep Maria Gotarda, presidente del Club del Barman de Cataluña y presidente del jurado. Eran conscientes que el nivel era muy alto, su rol era decisivo y tenían que evaluar muchos factores: la ejecución visual, el resultado gustativo y otras facetas como la limpieza de la barra tras la preparación.

Cava Mixology

El ingrediente estrella, el cava, se presentó en todas sus versiones, en formato Tradicional, Reserva, Gran Reserva y Rosado. La crianza o el tipo de uva era vital para que el bartender obtuviera el resultado esperado con el resto de los elementos.

Cuando todo estaba preparado se abrió el telón y una suave pieza de jazz dio comienzo al concurso. Esta primera fase guardaba una sorpresa. Una caja blanca fue colocada en cada una de las barras con ingredientes secretos y diferentes como un ron, un vermut o un aperitivo. Detrás del concepto “Mistery Box”, los concursantes tuvieron que exprimir toda su capacidad de improvisación, con 10 minutos como límite de tiempo.

La presión se notaba en el ambiente, el nivel era altísimo y había mucha expectación. Una vez todos los concursantes finalizaron sus creaciones, pasaron a manos del jurado, que apilaba folios llenos de anotaciones y puntuaciones. Los segundos seguían pasando, de fondo volvíamos a escuchar jazz, pero esta vez de la mano de Joan Chamorro y su banda, hasta que pronunciaron los nombres de los 3 finalistas.

David González, Xavier Almeida y Vitalij Gutovskij. Ellos fueron los elegidos para competir en la gran final. En este duelo, los bartenders, debían ejecutar el cóctel que habían preparado para el certamen. Todos ellos dejaron claro su saber hacer manipulando con maña y ligereza, una alquimia que desprendía humo, cítricos y tonos a café.

Las cámaras se movían ágilmente entre los concursantes y grababan cada uno de sus movimientos. Cuando el cronómetro marcó el final, todos ellos tenían su propuesta acabada. El jurado disponía de nuevo de un momento para deliberar sobre estas creaciones. Finalmente, Vitalj Gutovskij fue el ganador y nombrado Mejor Barman Internacional en Cava.

Cava Mixology

Con este concurso, la DO Cava demuestra el potencial del cava y su carácter transversal como un excelente mixer. Para el cava es sólo un principio, que se irá magnificando y adaptando en un país tan arraigado al vino y al terroir. Así concluye Grimaldo: “Esperamos que el Cocktail Cava Barcelona se convierta en una receta universal, que los Bartenders de todo el mundo la quieran hacer suya y de esta forma poner el cava de moda. De momento el sector empieza a creer en esta oportunidad.”

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