Liderada por Giacomo Hassan en la cocina y David Amat en la bodega, este restaurante presenta una cocina que busca la progresión a través de la temporada de la materia prima. Y acompañada por sus vinos naturales, sabrá aún mejor.
Conocí a Giacomo cuando hace unos cuatro años estaba al frente de l’Alegria, un restaurante en Les Corts del grupo La Confitería que era pura experimentación de sabores (recuerdo su increíble su aceite infusionado con semillas de ciprés de Les Corts) pero sobretodo de formato: los mismos chefs servían, preparaban el plato a la vista y hablaban con los comensales, rompiendo las barreras entre la cocina y la sala. Me alegra reencontrarme de nuevo con él, no sólo tras los fogones de esta taberna sino de todas las propuestas del Bonay, entre ellas el regreso del Libertine con cócteles de corte clásico y platillos informales y sabrosos.
El foco está en eso, en el sabor, y como me cuenta Hassan, Bodega Bonay es el restaurante donde comería a diario por su comida casera elevada por la personalidad. Y por la experiencia, me atrevería a apuntar. Se percibe que además del sabor, hay un cierto punto de riesgo respaldado por el producto, claro está, y por buenas cocciones y elaboraciones. Esa comida casera entendida como aquella que es digerible, ligera: no usan sofritos ni complejos fondos. Buscan mostrar el producto con aquellos acompañantes que hacen que éste destaque, primando el sabor.
Una propuesta que, coincide Hassan, es sencilla (que no simple) y en esta desnudez se consigue una carta muy abierta, que pueda gustar a muchos paladares. Pero este es un primer paso: la visión a largo plazo de Hassan quiere hacer evolucionar Bodega Bonay desde este formato abierto, comprensible e identificable. Aunque te enamoren los platos que hoy veas, quizás mañana no estén, y sean sustituidos por nuevas creaciones que han pasado por este proceso de progresión. ¿Y qué forma tendrá? La clave aquí es hacer platos que no se necesite explicar porque no son un concepto, explica Hassan. Nos centramos en hacer platillos con productos habituales, bien hechos. La evolución que buscamos puede tomar forma al comprar productos más especiales y para ello estamos muy en contacto con nuestros proveedores, atentos a qué tienen para ofrecer según la temporada.
Lo que probamos: riquísima la anguila laqueada, así como la elegante patata a la brasa con crême frâiche y alcaparras, con el corte Hasselback que permite que la patata se impregne del sabor del topping. Seguimos con unos cavatelli con ragout de cordero, una pasta seca que se elabora sin huevo y tiene una forma similar a los gnocchi. Llega a la mesa el platazo: la caballa a la brasa con tomates, pura muestra de esta sencillez coronada de sabor de la cocina que promulga Hassan. De postre, una tarta de chocolate negro con gianduia, de textura suave y esponjosa gracias a un preciso punto de cocción en el horno.
Todo, todo se hace en esta cocina abierta: el pan, los postres, el hojaldre… En esta simplicidad directa encuentra Hassan la fórmula para mostrar elegancia y técnica al servicio del sabor. Su aceite de hoja de higuera es un hit para recordar, tanto a nivel olfativo como gustativo.
Mención aparte se merece la cuidada selección de vinos naturales que firma David Amat, que ya ralla las 250 referencias. En su carta encontrarás las joyas que Amat ha detectado en el interesante espectro de los vinos naturales, siempre de pequeños productores artesanales de Francia (Jura, Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Loire) y El Penedès. Amat quiere mostrar vinos que no son fáciles de encontrar: si le preguntas qué vinos armonizan con cada plato, te presentará dos o tres opciones que te sorprenderán. Ah, y si te interesan los vinos de Jerez, sí o sí déjate llevar por él.
Este festival te espera cada día, de 13 a 17:30 los mediodías y de 20:30 hasta medianoche para el servicio de cenas, con un ticket medio muy asequible: 30-35€, sacando de la ecuación los vinazos, claro.
