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Bar Bar, el esplendor indio en la mesa

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La gastronomía india nos interesa desde hace tiempo, y siempre nos hemos preguntamos por qué no había más exponentes de calidad en Barcelona, una ciudad cosmopolita, abierta a cocinas de otras culturas. Ese déficit ya parece menor gracias a la llegada de Bar Bar, con el chef Nikhil Mahale al frente. 

¿QUÉ DEFINE A BAR BAR?

Como pasa con el gigante asiático, India es un país grande, conformado por 29 estados que de norte a sur distan cerca de 5.000km…¡y engloba tanta diversidad cultural! Esa diversidad no sólo está en un dialecto, o una religión, sino en los platos que se sirven en las casas de esas poblaciones. Platos basados en la tradición transmitida de generación en generación contando con los ingredientes y productos típicos de su zona.

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Viendo este panorama, que Mahale haya hecho este compendio gastronómico para ofrecernos tanta riqueza y diversidad en una sola carta nos parece glorioso. Nos brinda la oportunidad de conocer platos absolutamente inéditos en nuestra ciudad, donde las cocinas del norte indio son las más representadas en los cerca de 95 restaurantes indios que existen en Barcelona.

El chef Nikhil Mahale aterriza desde Londres para elevar esa tradición con un formato gastronómico: emplatados visualmente estéticos y revisiones de esos sabores netamente tradicionales en bocados que sean prácticos, en raciones justas. Ésta es la esencia de la mitad de la carta de Bar Bar, pensada para que en formatBar Bar, el espendlor indio en la mesao snack, quien quiera disfrutar de un festín y probar muchos platos, no acabe lleno rápidamente. La otra mitad de la carta presenta guisos canónicos, como manda el recetario, más abundantes y más reconocibles.

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¿QUÉ COMER EN BAR BAR?

Nos disponemos a emprender este viaje con todas sus (sabrosas) consecuencias. Empezamos con el Shikam Puri Kabab, un delicado bocado de carne picada (4 veces) de cordero, aderezado con especias molidas a piedra, corazón de queso de cabra y espuma de remolacha. Es la versión de Mahale del tradicional kabab, un manjar destinado a reyes de religión musulmana de la región del Maharashtra sin ganas de masticar (¡un rey no se molesta en masticar, engulle!). En nuestro caso, lo finalizamos en dos bocados, notando ese especiado elegante y homogéneo, contrastado con el queso y la ligereza de la espuma de remolacha. Seguimos con el Duck Tava Masala, una revisión de la receta del Punjab que sustituye el pollo por el pato. Este pato confitado se presenta dentro de un cono de galleta casero de remolacha, con topping de mermelada de albaricoque. Se come de un solo bocado, qué lástima que no sea eterno… Llega a nuestra mesa otra de las joyas de la carta de snacks, el Tandoori Chicken Momos. Originario del Tibet, el momo se asemeja a un dumpling en cuanto a forma pero lo maravilloso de esta elaboración es que se impregna de una pasta de ajo y tomate ahumado con especias y se cuece en el horno tandoor. El resultado es potentemente especiado y placentero.

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El abanico tradicional se abre ante nosotros con tres platos riquísimos, de guiso lento y suculento. La base de la cocina india, según Mahale, es la paciencia. En tan pocas palabras nos traslada la filosofía de las cocciones largas, necesarias para que las especias se cocinen bien con los ingredientes, suelten sus aromas y propiedades y se liguen para proporcionar esos sabores tan potentes y reconfortantes. El Cholex Bathure es impresionante: llega a la mesa una combinación de gancho con soporte. Del gancho cuelga una masa frita ligera y sabrosa (y artesanal de masa madre, por supuesto) y en la base un cuenco que contiene el guisado de garbanzos con cebolla encurtida y salsa. Los guisantes están previamente marinados con té, de ahí que adquieran un color parduzco. El Dal Bukhara presenta un suculento guiso de lentejas con mantequilla y nata y el Mumbai Chicken Tikka Masala está elaborado con un sofrito de tomate y cebolla, salsa de chile y aceite de cardamomo, para simplificar. El Tikka Masala, como curiosidad, no es una receta tradicional de la India, pero sí india: nos cuenta Mahale que el origen es de un chef indio, pero la creó en Estados Unidos a finales del s.XIX. Se trasladó a Escocia y allí inició una diáspora de su receta entre colegas cocineros indios… expandiéndose entre la comunidad india en Reino Unido a tal punto que se la considera una receta británica. Sea como fuere, éste es uno de los mejores tikka masala probados nunca.

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Ah, los postres. El guión vuelve a dar un giro y llegan a la mesa el Tres Leches y el Chocolate, trasladándonos a la mesa de cualquier restaurante de alta cocina. De emplatado impecable, el Tres Leches es suave, con la textura crujiente de los pistachos indios (sí, sí, pistachos indios) y el Chocolate nos ofrece una fina presentación de ganache con crumble y flores… y un churro de topping. No es una licencia de Mahale a nuestra cultura, en India tienen una masa frita (y posteriormente azucarada) similar al churro patrio.

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Ahora es cuando tiene sentido contar qué significa Bar Bar: en hindi, “una y otra vez”. Mahale y sus socios Shilpi y Kartik visionaron esa sensación en el comensal barcelonés cuando llegasen a su mesa por primera vez. Y a fe que esa sensación se consigue. Cada plato es una sorpresa agradable, de ritmo in crescendo. Hay amor y honestidad en esta carta que se ha trabajado con la firme intención de abrir el paladar del cliente local a la autenticidad de la gastronomía india.

Bar Bar ofrece su indian gastronomía casi a diario, con servicio de comidas desde las 13h hasta las 16:30h y de cenas desde las 20h hasta medianoche, cerrando sólo los martes. Para los mediodías ofrecen además tres fórmulas para quien busca comer sabroso y rápido a un precio ajustado, que van desde una plato único por 9,90€, otro algo más completo por 10.90€ y una versión más abundante y variada por 13,90€.

Su ticket medio es de 40€, un precio más que razonable teniendo en cuenta cuánto ofrece Mahale y su equipo en cada plato: calidad y diversión a raudales. Mahale, pero, ya sabía que Barcelona se rendiría a su cocina: con bagaje en las mejores cocinas internacionales, además de Bar Bar como proyecto personal es el chef ejecutivo de los exitosos Farzi Cafe, con presencia en Reino Unido (uno de ellos, con estrella Michelin), India, Canadá, Singapur, Dubai y Australia.

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