¿QUÉ DEFINE A AYALGA?
La dilatada trayectoria de su propietario, el sumiller Marcos Granda, ya anticipa una experiencia memorable. Es de por si interesante su figura, la del sumiller-propietario, cuando estamos acostumbrados a perfiles de chef-propietario. Interesante porque la excelencia en la sala de un restaurante de alta cocina palpita en los detalles, los gestos, la facultad elegante de anticiparse a los deseos del comensal. Bordar este arte es toda una garantía de que la sala será fantástica, y que los platos que provengan de la cocina, impecables. Por decirlo de otra manera, el carácter hospitalario y anfitrión que caracteriza un buen servicio de sala se extenderá hacia la cocina para que exista una armonía total en la experiencia. Y a fe que en Ayalga esta premisa se cumple a rajatabla, con el buen hacer de Miguel Martín y José Miranda en sala e Israel Moreno en cocina.
Entre Martín y Miranda se reparte el juego para los 14 comensales afortunados que lleguen a Ayalga. Ésta es la capacidad máxima. Repartidos entre mesas con gran distancia entre ellas, gozan de una ventana panorámica al paseo y a la playa de Ribadesella. Estas vistas son el preludio de lo platos y vinos que desfilarán por la mesa en dos menús degustación: el corto, Sabores de la Tierrina y Experiencia Ayala, el largo, un ejercicio de plasmar el esa tierra fértil y el Cantábrico en la mesa con producto local (emberzao, ternera astur, berberecho, percebe, chipirón de anzuelo…).
La Asturias que Marcos Granda refleja en este proyecto tan personal es una mezcla de mar y montaña, de regionalidad e internacionalidad, de mimo hogareño y exquisitez clásica, de estrellas Michelin y de negocio familiar (Casa Jamín, el restaurante de su padre)… En definitiva, de camino recorrido con muchas batallas ganadas y mucha experiencia sumada: y todo ello, en su Asturias natal. Su visibilidad se granjeó con Skina, en Marbella, en 2004, que en la actualidad ya cuenta con dos estrellas Michelin. Clos Madrid, en 2018, su segundo restaurante, obtiene la estrella al escaso año de existencia y tras Ayalga (noviembre del 2019) se ha sumado al cartel Nintai en enero del 2020, de regreso a Marbella. La buena noticia es que la filosofía de Granda se disfruta en buena parte del territorio, y que aún queda mucho por recorrer.
¿QUÉ COMER EN AYALGA?
Empezamos este viaje por los sabores asturianos con unos snacks, presentados al mismo tiempo: crujiente de tubérculos y mojama de montaña, coca de verduritas de la huerta del Ribadesella encurtidos, chicharrón marino, ninoyaki de queso tres leches de Pría y mejillones en escabeche asturiano. Martín acompaña este inicio con Alejairen Crianza 2017, un blanco de gran personalidad de la D.O. La Mancha elaborado con uva Airén y crianza de 24 meses en barrica, con volumen.
Seguimos con un ajoblanco y berberechos de la costa asturiana con gotitas de aceite de perejil, una maravillosa fiesta en la que el salino del berberecho y la salicornia contrasta con el dulzor del melón y la textura de las almendras tiernas. Interesantes los macarrones al pesto, un trampantojo en el que la pasta es navaja con queso de cabra y agua de tomate refrescante que a su vez potencia el sabor del queso. Ambos platos los probamos con Forlong 2018, un blanco ecológico elaborado como un vino seco, con palomino fino y Pedro Ximénez, donde el dulzor de estas uvas se conserva con matices muy interesantes.
El Aroma de Ibias 2019, elaborado por las bodegas Señorío de Ibias, presenta un coupage de verdejo tinto, albarín tinto, mencía y carrasquín de notas terrosas con predominancia de los frutos rojos y una buena acidez. Con este vinazo atacamos un soberbio huevo de corral a baja temperatura con una velouté de foie, atemperada de manera que todos los sabores se manifiestan. Muy rico también el mero y matices salinos, con un fondo de espuma de pil pil con otras y unos espárragos alpinos con caldo de sus propias espinas. El postre: chocolate, maíz y pasión, la misma que nos ha provocado probarlo.
La bodega de este gran lugar cuenta con 250 referencias, 50 de las cuales corresponden a champagne y “que pronto vamos a complementar con una cuidada selección de espumoso nacionales, entre ellas las sidras de hielo”, explica Martín. Y como buenos adalides de la excelencia en producto de la tierra asturiana, los menús son estacionales. Incluso dentro de esta estacionalidad, se cambian platos cuando la temporada del producto se acaba a media estación.
Excelente experiencia, en resumen. Armonía absoluta con el entorno y en ello colabora el hotel que alberga Ayalga, Villa Rosario. Es uno de los palacetes que destacan en el frontline del paseo marítimo de Ribadesella, construido en 1914 por un indiano que al regresar a su tierra natal, quiso obsequiar a su esposa con la más bella de las construcciones. Hospedarse aquí es todo un lujo, no sólo por la unicidad de esta palacete y los detalles de sus estancias sino por el exquisito trato por parte de su accesible director Arnaldo Ayaralar y su equipo. Arnaldo es todo un sibarita, y nos recomendó tiendas tanto en Ribadesella como en Gijón para comprar buenos quesos, vinos y conservas.
El precio de los menús Sabores de la Tierrina y Experiencia Ayalga es de 69€, con un incremento de 30€ si se opta por el maridaje. Aconsejamos el maridaje, esta experiencia está formulada para que líquido y sólido brillen en conjunto. Existe la posibilidad de ampliar el menú Experiencia Ayalga en 8 pasos por 40€. Cenar en Ayalga conforme el día cae es de extraordinaria belleza, que se muestra en formato panorámico en sus vistas. Y ya que estás, pasa la noche en Villa Rosario: dependiendo de la temporada, una habitación puede oscilar entre 150€ y 270€ la noche, según su categoría y, por supuesto, la temporada.
Si quieres conocer cómo y con qué disfrutamos en nuestro viaje de dos días por Asturias, léete nuestra epifanía en Casa Marcial y Miradoriu. Disfruta de Asturias, cada rincón esconde un tesoro, sea una ayalga en la playa, sea un paisaje rotundo verde.
