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Dos Asturias a la mesa: Casa Marcial y Miradoriu

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Casa Marcial es un referente de la alta cocina asturiana, con los hermanos Nacho, Esther, Sandra y Olga defendiendo una cocina de alta personalidad territorial y regional desde Arriondas.

Su visita allí es obligada si decides descubrir el patrimonio gastronómico de esta tierra llena de bonanzas. Y justo es su visita la que nos da la pista de nuestra segunda parada: Miradoriu, en playa de Vega. Mar y montaña, alta cocina y platillos de chiringuito elevado. Así es Asturias a la mesa.

Casa Marcial

Arriondas se situó en el mapa a finales del siglo pasado con un despertar liderado por Nacho Manzano desde Casa Marcial, una tienda-casa de comidas que hasta entonces habían regentado sus padres. Por resumir un contexto, el joven Nacho regresa en 1993 a casa con 7 años de oficio en Casa Víctor (Gijón) a sus espaldas. Vuelve para coger las riendas del negocio familiar. La revolución vasca y catalana, con exponentes como Arzak, Subijana, Berasategui o Santamaria se abría para incorporar nuevos discursos de jóvenes cocineros que querían discurrir sin tener la tradición de una cocina regional ni unos cánones rígidos franceses como tope. Adrià abre las puertas a la libertad, entrando por ella a borbotones nuevas técnicas y creatividad a raudales. En esa ola surfea Nacho, cogiendo esa libertad sin renunciar a sus orígenes, con una alma asturiana que siempre ha valorado el trabajo de productores y artesanos. Con sus creaciones, Nacho y su hermana Esther han dado altavoz a esas voces desde Arriondas, obteniendo reconocimiento con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Unas voces que se recogen con emoción en cada plato.

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En el piso de arriba, donde décadas antes había habitaciones y almacén, se extiende un amplio comedor separado en dos estancias. Ambas con ventanales panorámicos que permiten distraerse de la comida de vez en cuando para abstraerse en la rotundidad del paisaje verde, los animales pastando o las nubes cargadas de una paleta de tonos entre azulados y grises. Desde el inicio, el sumiller y jefe de sala Juan Luís García y su equipo te acogen con un servicio en sala exquisito… y una bienvenida a base de sidra natural espumosa Poma Áurea, al estilo asturiano. Nos cuenta Juan Luis que es el primer brut nature de sidra realizado con regona y raxao. 

Nos decantamos por probar el degustación corto de verano, con inspiración tanto en el nordeste (el viento como ingrediente) como en la playa de Vega. Empieza con una batería de aperitivos que adentran al comensal a este viaje por el paisaje, porque son platos regionales, y por la memoria, pues son platos que han acompañado a los Manzano en su trayectoria: revuelto de la casa sobre torto de maíz (huevo, cebolla caramelizada y queso cabrales), croquetas de jamóncresta de pitu de Caleya (pollos denominados pitu por ser criados en libertad con alimentación natural) con polvo de tomate especiado y puntos de emulsión de curry, champiñón al ajillo y dos maravillas que trasladan el Pasto y el Mar a un plato. Pasto es eso, pasto granizado y el Mar, son lapas. Ambos platos constituyen un juego de temperaturas interesante para sumar en el contraste de los conceptos. Juan Luis nos propone para disfrutar de este tramo de un excelente Contino del 2018, un rosado de La Rioja con predominancia en aroma a las frutas rojas, muy adecuado.

Seguimos con una incursión hacia el mar, a través de la xarda (un pescado azul de la zona) a la brasa con mostaza encurtida, aceituna verde, capuchina, rabanito y pimienta; las huevas de merluza, yema curada y caviar acompañado de cocochas de la merluza con la salsa de sus espinas: un plato en dos tiempos muy completo y redondo. Y el plato que llaman La Pesca artesanal del día, una lubina con el jugo de sus espinas en emulsión con tirabeque de la huerta y un delicado blanc beurre. Antes, pero, alegramos el paladar con el jugo de maíz y azafrán, fabes, patata y perfume de chorizo. La propuesta de García es El Enemigo, un vinazo de chardonnay de gran volumen, envejecido en barrica vieja durante 12 meses con velo flor.

Excelente solomillo de vaca frisona a la brasa con boletus y topinambur que, si no nos hubiéramos dejado tentar por añadir un arroz pitu caleya, habría cerrado los principales del menú. Ese arroz encarna todo lo maravilloso que aporta este plato al paladar: sabores intensos, reconocibles, textura melosa, untuosa… En definitiva, Nacho, qué bien que te hicimos caso. Así como a Juan Luis, que acompañó estos platos del Alanda 2016, un tinto gallego elaborado con mencía, garnacha y bastardo.

Vamos con naranja, frutas de temporada, albahaca y hemerocalis como pre postre de perfil cítrico para limpiar y continuamos con un helado de kombucha de saúco, leche y arándanos para finalizar con una mousse de chocolate, helado de sésamo negro y aceite de café. Juan Luis lo acompaña de Olivia, una sidra de postre sorprendente

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Desde su jardín de inspiración inglesa, frondoso y verde, picando gourmandises, Nacho nos cuenta la diversidad de proyectos que ahora mismo está empezando a hacer rodar, algunos de ellos en proceso (como un proyecto de multi gastronomía en Oviedo) y otros que en nada ven la luz, incluyendo un hotel. Nos cuenta que para él, Vega es una playa que le inspira, mezcla de rotundidad, voluptuosidad y serenidad, con un punto salvaje… y está a pocos kilómetros. Esa pista es la que nos llevará en nuestra próxima parada a Miradoriu.

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La playa de Vega descrita por Nacho y percibida con sus platos es tal cual la disfrutamos, en persona, con la marea baja y recogiendo cantos rodados de la orilla, a tocar de Ribadesella. El front line de esta playa cuenta con tres restaurantes: uno de ellos, el reconocido Güeyumar y otro, el que nos ocupa, Miradoriu.

Su historia, según nos cuenta Luisa Cajigal, se remonta a los años 40 del siglo pasado. Ese chiringuito, regentado por la misma familia hasta 2017, se bautizó como El Supermán, y por esas mesas pasaron durante décadas celebrities y famoseo patrio. Con decirte que era uno de los lugares preferidos de Julio Iglesias, ya te haces una idea. Tras 4 años cerrados, Cajigal, compañera de Abel Álvarez en el vecino Güeyu Mar, convenció a la familia para que les permitieran darle vida nueva. Nueva salvia, que no corteza: Luisa mantiene en alto la calidad y el servicio con un leve viraje a una oferta de pescado fresco de lonja y de temporada, combinado con fabada y cachopo, la tríada asturiana.

Probamos unas almejas a la sartén, en su jugo, con sal gorda. Levemente braseadas, muy buenas, con buen tamaño. Los chipirones afogados, que esa misma mañana danzaban en el mar, se saltean sin limpiar, en su piel, para conservar el sabor a mar a tope en estas piezas tan tiernas. Y sí, sucumbimos al cachopín. O mejor dicho, al cachopón: una pieza entera y enorme de ternera de tapa (de Villaviciosa), bien fina, que se rellena de queso de nata y jamón ibérico para cubrirse después, doblando esa pieza en sí misma para recoger el relleno. Un cachopo no puede ser dos piezas, nos cuenta Luisa, se coge una pieza y se dobla, con fritura en aceite virgen de oliva. 

Luisa nos cuenta sobre la fabada con tal pasión que aceptamos una tapita para probarla, a pesar de haber tomado postre y café. Qué maravilla, con fabes acabadas de coger, bien condimentadas y acompañadas de su panceta y su chorizo. Esa traca final hace reflexionar, y tener la certeza que Miradoriu se merece mirar al futuro y dejar atrás El Supermán: su corta carta se complementa con una carta de vinos ampliamente referenciada con vinos de proximidad que oscilan entre los 20 y los 60€. Maravilla que aquí, en Miradoriu, el lujo se percibe en la sencillez y excelencia del producto que, aunque “sencillo”, es digno del dispendio de 60€ en un vino que lo acompañe. Si el entusiasmo no te inclina hacia esos vinos, ¡se come allí de lujo por 20€ por persona!

casa Marcial

Qué alegría comprobar que Asturias en la mesa es una realidad que comprende todo tipo de cocinas, desde las más sencillas a las más sofisticadas porque en todas ellas se respira un amor profundo y enraizado por el producto del mar, de la tierra y de sus productores y artesanos. Un orgullo nada chauvinista, sino más bien integrado de una forma encantadora. Os aconsejamos esta rutilla para disfrutar de estas dos realidades, con la ventaja que, por ejemplo, Miradoriu sólo está abierto todos los días en horario ininterrumpido durante julio y agosto. 

Cogemos coche y maletas, que nos esperan la cercana Ribadesella y Villa Rosario, una villa de indianos en pleno paseo marítimo que acoge un hotel de gran personalidad. Y éste, a su vez, una propuesta gastronómica que supone el regreso conceptual de Marcos Granda a su tierra natal: Ayalba. ¿Nos acompañas?

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