Llevamos unos meses conociendo a los artífices de los mejores platos servidos en Barcelona de la mano de Sant Aniol, y hoy nos hemos alegrado de conocer y degustar la cocina de Ariadna Julián, al mando del afamado Monvínic desde hace tres años.
¿QUÉ DEFINE A MONVÍNIC?
Sin lugar a dudas Monvínic es un referente visitado por numerosos turistas que buscan vivir la experiencia que este centro divulgador de la cultura del vino con catas selectas y refinado restaurante ofrece. Para el público local, Monvíninc empieza a recuperar visibilidad, con una cocina que ha evolucionado bajo la batuta de Julián con continuidad y esfuerzo y que ahora ha entrado de pleno en una fase de asentamiento.
Todo en Monvínic respira serenidad, y en buena parte su cocina también está imbuida de la forma en la que Julián ha comprendido que debe de ser y funcionar, con una trayectoria profesional de cerca de 25 años. La chef ha recorrido bastante kilómetros en este tiempo, desde Manresa (estudió en la Joviat) a Sant Celoni (donde estuvo dos años con el recordado Santi Santamaria) pasando por Lyon (La Rotonde, con el chef Philippe Gaubreau), Cannes (La Belle Otero con el chef Francis Chevaux), Paris (Taillevent, con el chef Michel del Burgo) y de vuelta a casa, en Olivella (Cal Xim). Muchas estrellas Michelin a sus espaldas y muchas muescas en sus cuchillos.
Pero la historia de Julián, que ha formado parte de equipos de alta cocina y de gastronómicos, es la del reencuentro con los orígenes. Un camino que muchos chefs han emprendido, regresando a los sabores de la memoria, a la cocina lenta y al reconocimiento del producto como estandarte de la calidad de una propuesta gastronómica. En el mismo Monvínic, la oferta que Julián se encontró era la de tapas y la revisó conjuntamente con su equipo para virar hacia un discurso gastronómico más personal, tarea que a menudo no es fácil y plantea muchas preguntas. El contexto incide, y actualmente el boom mediático sobre la gastronomía por un lado ha ayudado a que el comensal conozca y sea más exigente (y agradecido) pero también es cierto que ha presentado una versión edulcorada y romántica que en pocos casos se acerca a una realidad, y las nuevas hornadas de cocineros que salen de las escuelas tienen unas expectativas muy altas: desde un buen sueldo hasta un buen ambiente con horarios que permitan conciliar su vida personal con la profesional. La cocina, històricamente, no ha contemplado estas condiciones y en los equipos especializados se observa una alta rotación del personal que no sólo incide en el funcionamiento de la cocina, sino en la evolución del discurso de la misma.
¿QUÉ COMER EN MONVÍNIC?
La cocina tiene el gran reto de adaptarse a estas nuevas realidades, siempre desde el optimismo: Julián asevera que la alta cocina debería democratizarse y alejarse del elitismo para que ésta sea asequible para más clientela, que busca experimentar y culturizarse a través de la comida. Y aunque el buen producto se paga, se puede abaratar simplificando los platos de manera que no se necesite ni tantas horas ni tanto personal para poderlos ejecutar. Esta reflexión, en global, ha sido fruto de esta evolución tranquila que Julián ha liderado en Monvínic, consiguiendo elevar la oferta gastronómica más casual, la de tapas, a un precio medio de 20-25€ y en el gastronómico, bajarla con fórmulas resultonas de alta calidad, como el menú 55 Segons, que se sirve sólo durante los mediodías y que se conforma de tres primeros, tres segundos (con una opción vegetariana) y un maridaje de copa con cada plato. Por 35€ esta experiencia rápida, medida y ligera permite que los comensales regresen a tiempo para seguir con su jornada laboral con la sonrisa de una buena experiencia pasada.
Las noches siguen siendo territorio del formato degustación: ofrecen dos, y en carta y bajo pedido se pueden disfrutar de piezas enteras de pollo, pescado de lonja, pato relleno o aves de caza… acompañándose siempre de las recomendaciones de la sumiller Isabel Brunet y equipo. La caza es otro de los productos que están regresando con fuerza a los fogones, así como recetas tradicionales para cocinarla, con la mirada puesta de nuevo en la cocina francesa. Julián asegura que de su época francesa aprendió a amar la caza, su debilidad, porque nadie como los franceses para trabajar el producto, son los reyes de trabajar productos “de pobre”, como el tupinambur, que aquí hasta hace poco no se conocía pero era para ellos la patata de los pobres.
Que la cocina sea más slow y se apoye en los productores de proximidad está permitiendo devolver a estos profesionales del campo y la ganadería un papel fundamental que antes ya tenían en la cocina profesional y doméstica: ellos, esforzándose en proveer los mejores productos, permiten que desde las cocinas pongan su granito de arena para que sus productos sean protagonistas de nuestra cultura culinaria. Y no sólo regresa el producto como vehículo de expresión culinaria, también técnicas tradicionales como la fermentación o las brasas. En conjunto, los sabores de la infancia de una generación de clientes ha rebrotado para que desde los restaurantes se ayude a poner valor a lo que se come, en un relevo generacional que antes hacían madre y abuelas pero que ahora pocas familias tienen tiempo o medios para cocinar.
Para Julián, el protagonista de cada plato que firma Monvínic es el producto y, por supuesto, quien lo aporta (productores, payeses, pescadores, ganaderos, etc.). Su transformación en la cocina nunca debe enmascarar ese protagonismo y en todo caso, acompañarlo sin excesiva fanfarria. Porque el bling bling nunca suplirá la excelencia de un producto: jugando con texturas y elementos para realzar, con sensaciones en boca memorables.
Esta chef tiene claro qué es un espíritu volcánico: aquel que sigue su intuición sin desmarcarse del camino que ésta marca, y luchar por convertirla en una realidad. En el fondo se trata de escucharse a uno mismo para tomar decisiones (a menudo, difíciles) que acabarán siendo correctas, por mucho que implique salirse de una zona de confort. Valentía y coherencia para seguir un camino vital que concilie la faceta personal con la profesional
No podríamos coincidir más. De hecho permitidnos que esta vez sólo os enseñemos los deliciosos platos que hemos probado en vez de contaros los detalles porque os aconsejamos encarecidamente que vayáis a vivir una deliciosa experiencia en Monvínic, y saludar a Ariadna, que os dedicará una sonrisa.
¿Cuándo? De lunes a viernes, de 13:30 a 15:30h para el servicio de comidas y de 20 a 22:30h para el de cenas. Los sábados y lunes, sólo cenas, de 19 a 22:30h. Domingo, cerrado.
