Informal, la estrella oculta del cinco estrellas

Por Albert San Martín Paniello 15 noviembre 2019

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A veces, para vivir una experiencia de altura, no hay que subir sino bajar. Por ello nos dirigimos al Gótico, a unos pocos metros por encima del nivel mar, donde se encuentra un hotel boutique que encierra un pequeño templo gastronómico. El Hotel The Serras, el que fue el más galardonado de España en 2016 y que no ha parado de sumar otros reconocimientos desde entonces, no solo ofrece el mimo y las exquisitas atenciones propias de un cinco estrellas gran lujo de 28 habitaciones, sino que cuenta con el restaurante Informal de Marc Gascons, chef estrellado por la reputada Guía Michelin por su establecimiento de Llagostera.

Nos plantamos delante de la fachada y comentamos “Caray, caray qué bonita”… por ahora todo pinta bien. Cruzamos la puerta, el hall y llegamos al restaurante, en la misma planta. La sala es muy rectangular siendo mucho más larga que ancha y recordándonos a algunos de los reconocidos locales bistronómicos de Barcelona.

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¿QUÉ DEFINE AL INFORMAL?

A medida que avanzas hacia el fondo de la sala, encuentras a tu izquierda el bar y luego la cocina y a tu derecha mesas y grandes ventanales que cuelan al interior la bonita luz de nuestra ciudad. Al final, un espacio reservado con una gran mesa para aquellos actos que requieren una atmósfera única y personal.

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La cocina del Informal es un pecera de cristal que ofrece una clara vista de todo lo que sucede dentro, pero a la vez anula el sonido y ralentiza el movimiento de los dinámicos cocineros para que el comensal que quiera comer en la barra pueda verlo todo sin salir del ensueño estético al que inducen los platos que aquí se sirven.

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Entramos a la cocina para hacer salir a Marc con la excusa de sacarle unas fotos. Nos explica algunos de los platos que hoy degustaremos así como los ingredientes de temporada que ahora está usando más.

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Ya sentados en la mesa observamos la cuidada sala, los elegantes sofás y nos percatamos del hilo musical que suaviza el silencio necesario para la reflexión gastronómica a la que el chef y todo su equipo nos conduce sorbo a sorbo y plato tras plato.

¿QUÉ COMER EN EL INFORMAL?

Aperitivo y copa de vino blanco fermentado en barrica. Uno tan especial como el Taleia de Castell d’Encús, que resalta ese carácter mineral de los mejores caldos de la zona pirenaica de Costers del Segre.

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Para equilibrar un vino tan gastronómico hace falta comida y buena y por ello hacen acto de presencia las famosísimas Patatas Bravas del Informal, que más allá de sus múltiples fotos en redes sociales y su largo proceso de elaboración por ser láminas de patata cortadas y unidas como si fueran largos tallos, debemos profundizar en lo más importante: el sabor y la textura. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y escoltadas por dos salsas que las convierten probablemente en las mejores bravas del territorio.

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Aún extasiados por la simple sofisticación de esta creativa dosis de fécula, recibimos un platazo que nos hace levantar de la silla cámara en mano para capturar la efímera belleza del Bogavante azul al natural con vinagreta de su coral y “salpicón” de verduritas. Una elaboración que exhibe la técnica y el conocimiento de un chef que saca el máximo partido a un producto de calidad sin someterlo ni disfrazarlo. Marisco pochado a trozos que encuentra en el resto de ingredientes del plato los perfectos aliados para cautivar al más dudoso.

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Pero no creáis que con el magnífico crustáceo se acabó lo que se daba. Esto sigue subiendo y con tanta euforia en el cuerpo nos dejamos llevar por nuestra curiosidad. Cuaderno de notas, pluma y nosotros dos nos dirigimos de nuevo a la cocina para ver cómo sale la próxima elaboración. El jefe de cocina Víctor Ródenas nos cuenta que se trata del Tartar de atún, huevo frito, crema de patata ahumada y alga nori, un placer sobre cerámica que va a competir fuerte con el anterior plato, tanto en nuestro paladar como en nuestra memoria. No se equivoca.

No es un gran día sin un arroz, o en este caso un Pequeño arroz seco, tartar de gamba roja y carpaccio de pies de cerdo. Armonía y sabor en un perfecto combinado de mar y montaña donde el punto del arroz contrasta con la melosidad de la gamba ligeramente cruda.

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Dejamos el mar para volver a tierra firme y con el turno de la carne llega el momento de cambiar el color del vino. Sin dejar los suelos de piedra calcárea entramos en el Priorat con un vino corpulento, redondo y profundo. El Pics de Bodegas Mas Alta.

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El último pase antes del postre llega en un momento de plenitud. Cuerpo y mente viajan a través de los hilos de placer que han dispuesto para nosotros. La Espalda de cordero a baja temperatura, en su jugo y con guarnición de setas es la forma más crujiente y tierna de despedirnos de los salados y cruzar el umbral hacia la dulce diversión.

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Casi como si nos leyeran la mente escogen la Ganache de chocolate con melocotón y vainilla. Nos encantan aquellos finales en los que siempre hay más de un sabor y en este caso el amargo y dulce del chocolate lucha y conquista la suavidad aromática de la vainilla y el frescor de la fruta.

Para posponer un poco más la vuelta a la realidad decidimos tomar el café en la terraza del hotel. Situada en la última planta del edificio, supone un rincón en el que escapar de la rutina y deleitarte con unas vistas únicas de la ciudad, el puerto y el mar. Muy a nuestro pesar debemos dejar para otro día la gran oferta coctelera que elabora el bartender del rooftop.

Hemos vivido una experiencia de altura, hemos flotado en sala y hemos subido al ático para añadir emoción y perspectiva pero ahora toca volver a bajar y contároslo a vosotros.

[Total:5    Promedio:5/5]
Restaurante Informal
De autor
$$$
Gótico
Carrer de la Plata, 4, 08002 Barcelona
931 69 18 69

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