Es posible que a muchos os suene el restaurante Agreste, situado en la calle Funoses-Llussà, en el barrio de Gràcia. Si habéis pasado recientemente por allí, habréis visto que ya no queda nada de lo que fue el restaurante ítalo-catalán de Fabio Gambirasi y Roser Asensio. Actualmente permanece cerrado. Sin embargo, en el futuro, las obras que se están llevando a cabo en este emblemático espacio darán lugar a un proyecto multidisciplinar que incluirá un huerto silvestre y la vivienda del tándem Gambirasi-Asensio.
Durante este periodo de transición, Agreste se instaló en el hotel Serras Barcelona en forma de pop-up. Tanto los comensales como los protagonistas por ambas partes valoraron tanto esta oportunidad que acabó convirtiéndose en algo más: Agreste se ha transformado en el restaurante residente del hotel, dando así lugar al nacimiento de Agreste Mar.
En Agreste juegan con la temporalidad, siempre mezclando productos catalanes e italianos. Para entender mejor esta fusión, hay que remontarse a 2015, cuando Fabio y Roser se conocieron en el Camino de Santiago. Allí surgió la chispa entre un cocinero natural de Seregno (Brianza) y una catalana enamorada de la naturopatía. Un año más tarde, en 2016, se instalaron en la casa del barrio de Gràcia que más adelante albergaría Agreste. Desde entonces, su proyecto ha buscado conectar la gastronomía con la naturaleza y la espiritualidad.
Productos e ingredientes que a primera vista no parecen combinar entre sí, mágicamente lo hacen en la cocina de Agreste Mar. Es el caso del erizo de mar con salsa de café. Servido en el caparazón de la propia garota y comido a cucharadas, este plato rompe esquemas y demuestra que en la cocina aún se puede experimentar, siempre que se cuide y respete el producto. Otra creación que, de lo bonita que es, da pena comerla es la chip de llengüeta en Saor. Con la cámara en mano, se convierte en un recuerdo que –aunque desaparezca rápido en boca– permanece como obra de arte.
Al festín de platos y sabores se suma la gastronomía líquida seleccionada por Roser, que transmite su pasión con tal intensidad que pone la piel de gallina. En Agreste se formó y se enamoró del mundo del vino. El maridaje incluye vinos italianos, con etiquetas no tan conocidas pero sublimes en todos los sentidos. Una selección que acompaña a la perfección a clásicos de la casa como los tagliarini artesanales al huevo con cigala, un plato que demuestra que no hacen falta pretensiones ni una sobrecarga de ingredientes para lograr algo simple y elegante. Y siguiendo la temporalidad actual, tampoco podían faltar unos guisantes petit, trufa negra salvaje y crujiente de pan.
El plato fuerte de Agreste es el pichón de Higinio Gómez con salsa café de París. Una sorpresa encontrada al final del menú degustación vivo tanto en colores como en sabor, con una salsa café de París inigualable y deliciosa a partes iguales. Y el momento del postre es un París Brest, avellana de Piemont, frambuesas y palomitas. Un postre que homenajea un viaje que hizo el padre de Fabio, y que los comensales agradecemos.
Las sinergias surgidas entre ellos y el hotel Serras han sido tan sólidas, y están tan satisfechos con los resultados obtenidos, que, impulsados por su voluntad común, han decidido que Agreste Mar continuará formando parte, de manera ininterrumpida, del restaurante ubicado en Passeig de Colom, 9.
