Este nuevo proyecto de Tomás Abellán con Ximena Arce bucea en la finalidad del alimento: nutrir de forma positiva, consiguiendo que los platos sean a su vez digeribles y sienten bien. Así, ese alimento pasa a ser la savia, el líquido que nutre a las plantas y por ende, esos platillos que nos hacen disfrutar con buenas digestiones.
Tras seis meses de trabajo, hace escasos dos meses Savia se hizo realidad. No es un concepto nuevo, ni tampoco lo es su planteamiento plastic-free (en un 95%), sin lactosa y casi sin gluten. Ni tan siquiera que el interiorismo haya aprovechado elementos de otros restaurantes, reciclando en este nuevo. Lo que a nuestro parecer le hace brillar como nuevo es el porqué: Savia nace de mi propia experiencia, cuenta Abellán, pues tengo problemas de digestiones y tuve que cambiar hábitos para que lo que comiese, me sentase bien. Algo que se construye desde la pasión y el convencimiento, será bueno. Así, la cocina vegetal que promulga Savia en un alto porcentaje es una consecuencia, no una finalidad primera.
Los adornos suman: todos los ingredientes tienen trazabilidad, y en su mayoría apuntan a dos payeses que forman prácticamente tándem con Tomás y su equipo de cocina. En base a lo que la tierra produce, Jacko y Lluís presentan el producto a Tomás, de manera que de este diálogo constante Tomás construye la carta. La temporada también es una de las partes de la ecuación, pero su presencia está más en los acompañamientos.
Nos llega a la mesa un plato que se agradece: un rico consomé de verduras con aceite de hierbas, que se toma de un trago ávido. Sigue la cebolla a la sal con shiitake, una bomba de sabor que se disfruta en un bocado. La potencia se eleva con el erizo de mar con suquet de pescado de roca: es cerrar los ojos y trasladarse a la Costa Brava, ¡qué alegría!.
Chirivía con yogur ahumado: dos más de esta maravilla, por favor. La textura de la chirivía, totalmente desconocida, es ideal para dipear en la salsa, suave pero a su vez crujiente. Buen puerro confitado con queso Pinullet (quesería eco urbana barcelonesa) y hojas de guisante y fantástica calabaza asada con pesto silvestre, kale, avellana tostada y oxalis.
Sigue uno de los mejores steak tartar comidos: con bayas de goji, encurtidos y raifort. Como si fuera un taco, se dispone el tartar en una hoja de capuchina, se enrolla y se come como un taco. Fantástico: la hoja de capuchina no tiene un sabor que marque mucho pero en la lengua se aprecia crujiente, aterciopelada. El último plato es una merluza con acedera, emulando a la archifamosa receta de los hermanos Troisgros que dio el pistoletazo de salida a la Nouvelle Cuisine francesa. El postre, unas delicadas peras al vino con nata.
Todo ingrediente, como decíamos, tiene su trazabilidad. En la carta no sólo se detalla el plato y sus ingredientes, sino de dónde provienen los mismos. Este anclaje también lo practica Ximena Arce en la elaboración de su carta, siempre mutante, porque al trabajar con pequeños productores y producciones cortas, es fácil que se agote la referencia pronto, en palabras de Ximena. Ésta es la gracia: si los ingredientes juegan en la liga de la temporada, entrando y saliendo según el paso de las estaciones, ¿por qué no dar esa cancha a los vinos? ¿Qué necesidad hay de tener siempre disponible una referencia, si cada añada le confiere matices de personalidad? En esta carta de entradas y salidas, Ximena tiene claro que si entra, es porque marida con la carta. Y que todas las referencias son sin sulfitos y conoce de primera mano al productor y su proyecto. Confiesa Ximena que esta carta ya la empezó a trabajar incluso antes de que Savia existiera, y encaja con una carta de entre 60 y 70 opciones interesantísimas.
Savia abre de martes a sábado, de 13:30 a 16h para comer y de 20 a 24h para cenar. El precio medio es de poco más de 40€ si vas a carta. Hay fórmulas de mediodía pero viendo la de maravillas que hay en la carta para disfrutar, aseguramos que la experiencia será satisfactoria, y altamente digerible. Nos vamos de Savia con buena sensación y el estómago agradecido, saciado y feliz.
