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Fishology, los charcuteros del mar

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Fishology, en el Eixample Esquerre, es el nuevo hogar de los paladares inquietos, de quienes buscan una experiencia inédita en la ciudad, bien construida y sorprendente.

Fishology, en el Eixample Esquerre, es el nuevo hogar de los paladares inquietos, de quienes buscan una experiencia inédita en la ciudad, bien construida y sorprendente. El mar y sus frutos son los protagonistas de técnicas, cocciones y emplatados de alta calidad. Ellos lo llaman charcutería del mar, nosotros lo llamamos arte.

Riccardo Radice y Giulia Gabriele podrían representar perfectamente esta nueva oleada de chefs jóvenes, sobradamente preparados, con experiencia en fogones de alta cocina y mucha hambre. La bien entendida, aquella que hace crecer, luchar, evolucionar, crear… Ellos coincidieron en el Clandestino de Moreno Cedroni, y la semilla que este pionero gran chef del mar plantó en ambos ahora ha florecido. Italianos de origen, entienden el mar como una gran fuente por explorar, no sólo por abastecimiento, sino por posibilidades creativas. No pensemos que tienen a Ángel León como referente, de hecho ni le conocemos ni hemos comido nunca su comida, y nos encantaría, apunta Riccardo.

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Esa hambre antes aludida hace que estos dos chefs dediquen todo su tiempo a experimentar, a entender, a evolucionar. El mar, concretamente el de la Liguria italiana, ya estaba en sus mentes cuando empezaron a idear Fishology: tras tres años en Disfrutar, Riccardo empezó a hacer anchoas en salazón con Giulia, como hacía la nonna. Mar, técnicas ancestrales, pescado… todo empezó a encajar en el puzzle y Fishology tomó forma. Entonces ¿qué es Fishology? Honestamente creemos que aún no es, está en construcción y evolución porque estos dos chefs no son conformistas y están siempre aprendiendo. Pero para resumir podríamos asegurar que es un restaurante gastronómico de calidad cuyo eje es el pescado y su procesamiento con técnicas ancestrales. Ponen la técnica actual al servicio de la tradición para elaborar conservas, salazones, escabeches, ahumados… ¡pero también embutidos y maduraciones!

Fishology

La carta no se cambia con frecuencia por una razón de peso: aunque el pescado con el cual trabajan es fresco, no se ofrece fresco sino que pasa por procesos de maduración de un par de semanas como mínimo. Aquí hay poco margen para la espontaneidad. Lo que sí quieren ir introduciendo poco a poco es la presencia de los pescados menos conocidos en sus platos. De pescados desconocidos para buena parte de los comensales como la albacora, de la familia del atún del Mediterráneo, que se eleva en platos como el ajoblanco ahumado con salvia en impactante presentación y elaboración algo clásica.

Empezamos con una tríada que nos introduce con delicadeza al universo Fishology: ostra del Delte de l’Ebre a la brasa con salsa de pollo rustido y crema de zanahoria encurtida,  

ostra brasa; croqueta de bacalao con espuma aérea de miel y sardina ahumada con tomate confitado, burrata fresca y pesto de albahaca con salicornia fresca.

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¿Hablamos de embutidos? Por supuesto, los teníamos que probar: sobrasada de gamba, bull negre de calamar en su tinta, butifarra de huevo con huevas de bonito, morcilla hecha con el sangacho de atún, foie de bonito, chorizo de pez espada, manteca de pez espada (madurada dry aged durante 3 semanas y posteriormente ahumada), salmón ahumado en frío, pastrami de salmón y bacon de atún. Indescriptible. El periplo de los chefs para conseguir embutidos de pescado es totalmente autodidacta, estudiando y poniendo en práctica la microbiología y los procesos de la carne para replicarlos en el pescado, cuya grasa es más frágil. Después de esta epifanía, atacamos el ajoblanco con albacora ahumada con salvia y tierra de almendras garrapiñadas, una oda al contraste entre el potente sabor del pescado madurado y el frescor de la salvia. Probamos a continuación un plato sólo disponible en el menú degustación: Royale de hígado de San Pedro con sus propias huevas como caviar. Aquí es tan interesante el sabor como intenso el momento olfativo que brindan las algas codium, algatilado y salicornia.

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Seguimos con el tartar de atún, alcachofa, yema y aceite de trufa, un plato que juega a lo seguro, muy bien ejecutado. Más sorpresa en la gamba fresca con salsa de curry verde, puntos de coco thai, aceite de harissa, esférica de albahaca, pétalo de begonia, germinado de albahaca y las huevas de las propias gambas. Este trío de tiros fijos y sabrosos lo cierra el bacalao a la brasa con cebolla y patata al carbón.

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Siempre fans de una vieira bien hecha, disfrutamos con esta vieira con nata ahumada, aceite de algas y caviar fresco Baerii. No sólo destaca el ahumado sino el corte en forma de rosa, aportando estética pero también facilitando el disfrute. A continuación probamos el secreto de atún con calabaza y trompetas de la muerte. Los brotes de mandarina son la clave y la trufa del mar hecha en casa (la bottarga, a base de huevas de atún en salazón) la clave. Finalizamos con las patas bravas, un guiño a un plato tan nuestro, con protagonismo de las patas de calamar sustituyendo a las patatas.

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Riccardo nos cuenta que está madurando un lomo de hamachi envuelto en lechuga de mar con una capa protectora de cera de abejas. ¿El resultado? próximamente en sus mesas. Giulia, al cargo de los maridajes con vermuts, vinos y sakes, seguramente ya tendrá preparado un maridaje a la altura.

Si sientes curiosidad por disfrutar de esta experiencia te recomendamos que no seas tan lanzado como nosotros, que pedimos casi toda la carta. Para ello, Riccardo y Giulia han pensado en dos formatos de degustación: un menú de 7 platos por 48€ y otro de 12 platos por 86€, con platos a su elección. En cualquier caso, los 12 platos que probamos, a razón de ticket final de 70€ por cabeza, nos supieron a gloria.

Fishology está en la calle Diputació, 73 y su horario es de es de 13 a 16h y de 20 a 22:30h todos los días excepto lunes y miércoles. Ve con curiosidad y los sentidos bien abiertos, será una experiencia que probablemente nunca antes hayas experimentado.  

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