La región de Le Marche tiene una gran visibilidad en la alta cocina gracias a la difusión que de sus productos de origen hacen iniciativas como True Italian Taste (que conocemos por la Cámara Italiana en Barcelona) o los mismos chefs de la región, a través de charlas, ponencias y, cómo no, de los platos servidos en sus restaurantes. Nos trasladamos a sus dos epicentros, Senigallia y Loreto para conocer a 3 de sus exponentes: Uliassi, Brunelli y Recanati.
Si hay un hotspot de esa excelencia es el pequeño pueblo de Senigallia. En una población de poco más de 40.000 habitantes se encuentran referentes como Moreno Cedroni, Mauro Uliassi o el heladero Paolo Brunelli. Cedroni, con Madonnina del Pescatore, es conocido internacionalmente por haber captado el espíritu de la cocina italiana de vanguardia en torno al mar y a su producto y no son pocos los que aseguran que su Madonnina es uno de los mejores lugares para comer pescado.
Uliassi, el restaurante de Mauro Uliassi, es un icono que con sus tres estrellas Michelin destaca por proporcionar una de las experiencias más auténticas a un nivel plurisensorial: para Uliassi la descripción del territorio de Le Marche no se consigue sólo con usar sus productos más representativos o sus recetas. Se culmina cuando al sabor se le une más sentidos: el olor, el tacto, la vista y hasta el oído, todos a la par con el paladar para apreciar que más allá de una materia prima de calidad, lo que se percibe en Uliassi es auténtica comunicación gastronómica.
Tras probar su menú Lab 2021, Le Marche se nos antoja ácido y amargo, con colores terrosos pero luminosos y con una banda sonora de viento y mar. Seguramente el hecho de comer en la terraza en un día soleado, con vistas a la playa y a sus casetas de baño y sillas de lona blanquiazules haya influido. Pero la comida fue la protagonista. Este menú, que es una versión del Uliassi más vanguardista, constó de 5 aperitivos y 9 platos y se finalizó con un prepostre y un postre final. Los 9 platos que probamos fueron: La elegancia del erizo (erizo de mar, limón y apio de montaña); Gamba roja, cerebro de gamba, jengibre, naranja y canela; Ostra, rábano picante, cerezas, riñón de oveja y mayonesa de huevas de pescado blanco; Lenguado al vapor, lechuga y bergamoto; Caracoles con pasto marino (hinojo de mar, espárrago de mar, kalanchoe y ficoide glacial); Calamar, hígado de sepia, cebolla de Cannara y hojas de alcaparra; pasta con tomate a la Hilde; Spaguetti, nero de oliva al carbón, eucalipto, pimiento verde friggiteli y su polvo; Paloma torcaz, paprika ahumada, rancio de jamón marchigiano y salvado. Su precio es de 200€ (bebidas excluidas) con la opción de realizar un menú Lab más corto, el Easy Lab, cuyo precio es de 180€ e incluye 6 platos a elección de Mauro (también con bebidas no incluídas)
Según nos contó el propio Uliassi, el Lab es un espacio de creación en el que durante 40 días se juntan profesionales para trabajar intensamente y superar el Lab del año pasado. De cada edición de este Lab, los platos que más aceptación tienen pasan al menú con su mismo nombre. Todos los platos implican los 5 sentidos, siguiendo la estela de Uliassi: lo que se ve, lo que se escucha al comer, el tacto del paladar, el gusto y lo más importante, el olfato porque siempre intenta identificar lo que comemos y determina la emoción del plato. “En 10 segundos el olfato te puede trasladar atrás en el tiempo y conectar con un recuerdo o una emoción”, explicaba Uliassi.
A pocos metros, Paolo Brunelli traslada esos sabores de le Marche al helado, y como otros grandes embajadores del auténtico sabor de Le Marche, le viene de familia: su abuela ya tenía una locanda en Agugliano que tenía una heladería y Paolo ayudaba a ocuparse de ella. Cuando decidió emprender su camino, abrió en Senigallia por una razón táctica: es el pueblo que, como decíamos, tiene mayor concentración de estrellas Michelin, un total de 5. Y efectivamente, desde el principio estableció un diálogo con Cedroni y Uliassi, colaborando con ellos para sofisticar la heladería tradicional italiana. Probamos la crema Brunelli (nocciola Piemonte, chocolate de Venezuela, vainilla de Madagascar y más), su hit absoluto. Se elabora con un palo, como un remo de un barco, en una máquina del 1930, la primera máquina heladera mecánica inventada, que funciona como una lavadora. Leche, nata y la yema del huevo: así se elabora un gelato tradicional, con las que él las llama materias nobles.
Según explica Brunelli, el helado industrial tiene mucha más grasa que el tradicional (entre un 10 y un 12% de materia grasa) e introducen 100% de aire, mientras el tradicional tiene tan sólo un 30% introducido por la máquina de forma natural. Sin aire, no hay helado: se convierte en un polo. La granita que también probamos la realiza al estilo siciliano: agua, azúcar y sin aire, por ello su textura es granulosa y no cremosa como el gelato.
Elaboran 250 kgs de helado al día en verano. “Mi helado es un helado imperfecto que genera emoción”, asegura. Quiere cambiar la percepción del helado porque cuando se revalora el trabajo artesanal se le da otra dignidad y se convierte en un vehículo publicitario para los productores de la materia prima para que su trabajo tenga visibilidad. Una oportunidad, que confiesa, no sólo da una nueva visibilidad a su trabajo sino a su región y sus productos.
Y no nos dejamos Andreina para el final por cuestión de preferencias, sino más bien porque para disfrutar de la cocina de Errico Recanati nos tenemos que desplazar casi 60km, hasta Loreto, una ciudad de gran carga espiritual cristiana. Recanati encarna la tercera generación de una saga familiar dedicada a la hostelería. Su papel, lejos de ser continuista, es revolucionario: desde su imperio del fuego y la brasa interpreta la tradición en la carne y la caza de una forma emocionante. Y es autor de una receta que agitó las bases de la cocina con la pasta: la cacio e pepe, una receta tradicional que bajo el genio de Recanati se transforma en una explosión de sabor que mezcla 7 tipos diferentes de pimienta con el humo, pues el finalizado de este plato se realiza en la brasa.
Errico Renati abrió hace 8 años Andreina, desde un inicio con el firme propósito de basar su cocina en la divulgación de la tradición marchigiana. En la actualidad, Renati confiesa que está en un punto en que la divulgación se refuerza con la revisión, que tras años de elaborar el recetario ahora quiere darle la vuelta a platos e ingredientes de forma literal, como por ejemplo la bottarga. De origen se elabora con huevas saladas y secas de pescado pero él aplica la técnica al corazón de cordero, curado con sal y azúcar durante meses, dejándolo secar. La casquería le interesa mucho, pues tradicionalmente se cocina con mucho tomate y huevo en la zona de Ascoli: quiere trabajar con toda la casquería, desestructurando platos y trabajando cada órgano de forma separada. De momento, está centrado en el corazón y el bazo.
Lo que sigue intacto es su pasión por la cocción al fuego y a la brasa (ésta en un 80%). Para Recanati es un homenaje a la cocina de las abuelas, cuya única forma de cocinar era con el fuego. De hecho, nada más entrar en Andreina recibe al comensal una cocina como las de antes, de cocina económica a leña combinada con las brasas directas y diversos niveles para colocar espetos, otra de las técnicas que mejor definen la cocina de Recanati. Sólo cocina con aceite (para la verdura), mantequilla salada (para la carne) y manteca para el pescado. Usa 7 tipos de madera para dar perfume a las elaboraciones y dependiendo del plato usa unas u otras. Tiene un huerto propio y un jardín de hierbas aromáticas donde cultiva verduras, hortalizas y hierbas.
Probamos un menú degustación creado por Recanati que empezó con unos aperitivos (carbón vegetal flambeado con mayonesa de pimientos escalibados a la brasa; chips de arroz, ragú de polenta de arroz y crema de arroz ácida; ensaladilla rusa con gofre de tomate y gelatina de agua de tomate y cebolla quemada, crema de patata, salsa de anchoas maduradas, polvo de cebolla quemada y reducción de las hojas de la cebolla). Los principales fueron: scampo, bottarga di carne, mango e burro acido (langostinos sobre un lecho de yogur y salsa de fruta de la pasión con vainilla, fruta de la pasión, mango, mantequilla ácida y botarga de corazón de cordero rallada); tacos di Niccole, cervo cotto nel fieno e miso (tacos de avellana con filete de ciervo ahumado con heno, mayonesa miso, salsa lingua, avellanas crujientes y ensalada aromática); La testina s’è persa nella baia di Portonovo (cabeza de becerro, puré de patatas, gel de limón ahumado, mejillones de Portonovo, hinojo marino del Conero, chips de patata, agua de mejillones con aceite de puerro quemado); Risotto, radici, erbe di campo e lepre (risotto de hierbas del campo, liebre marinada, kefir, fondo del guiso de la liebre, hierbas del campo y rúcula fresca); Caccio e i 7 pepi (spaghetti Benedetto Cavalieri cocido y pasado a la brasa con una manteca elaborada con 7 pimientas, pecorino y parmigiano), el plato que le hizo célebre y por último Pernice e giardiniera animata: perdiz a la brasa con salsa de nabo, extracto de salvia, nabo chamuscado, escorzonera, ceniza y puré de patatas.
Estas experiencias nos hacen reflexionar. La tradición revisada desde un profundo conocimiento de la misma es innovación, es avanzar y evolucionar. Y a pesar de que nuestro conocimiento sobre Le Marche al llegar era más bien nulo, dejamos esta región rica en contrastes con la sensación que no sólo hemos probado lo mejor que tiene por ofrecer, sino que la hemos conocido de una forma íntima. Para entrar a formar parte de nuestro ADN.
